lavarelli al vino bianco

sfilettare un chilo di lavarelli di media grandezza. a parte con teste e lische, due bicchieri di acqua e un poco d'aglio e prezzemolo, preparare un fondo di cottura. indi far soffriggere in cinquanta grammi di burro una cipolletta tritata fine; bionda che sia, adagiarvi sopra i filetti ricoprendoli col fondo filtrato, il succo di mezzo limone e un bicchiere di vino bianco secco. regolare il sale e mandare il pesce a fuoco lento. il lavarello cuoce presto e quindi cinque minuti bastano. estrarre allora i filetti, facendo attenzione a non romperli, tenerli al caldo e lasciare che il fondo di cottura si addensi in salsa a fuoco vivo. poscia mescolarvi un etto di burro crudo, una manciatina di prezzemolo trito e versarlo sui filetti che servirete subito. piatto veramente delicato e assai squisito.