costoletta alla milanese

Ingredienti

quattro costolette di vitello (tagliate alte quanto l'osso), 100 gr di burro, due uova, pane grattugiato, un limone, sale

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Preparazione

incidere la pelle esterna delle costolette perché non si alzi durante la cottura e appiattirle un poco con il batticarne. non salare a questo punto, ma successivamente, sul piatto di portata, per non influire sulla tenerezza della carne. in un piatto fondo versare le uova e senza salarle sbatterle bene, poi immergervi le costolette una per volta, meno il "manico", passarle successivamente nel pane grattugiato grosso (che si sarà preparato pochi minuti prima con del pane secco che non abbia odore di "stantio"), premerle poi con il palmo della mano affinché il pane aderisca bene e non si stacchi durante la cottura. in un largo tegame scaldare soltanto (non soffriggere!) il burro e, alzando un poco la fiamma e mantenendo il colore biondo al burro, sistemarvi in un solo strato le costolette. cuocerle sette o otto minuti per parte (devono risultare morbide e leggermente dorate), metterle poi su un piatto di portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone. sono ottime anche gustate fredde. per questa preparazione è necessaria carne di primissima qualità , come quella fornita dai rinomati vitelli della brianza, e tolta dal quadrello (carré). ogni costoletta deve avere l'osso cui la carne aderisce "in banderuola".

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