anguilla in umido alla lariana

prendere una grossa anguilla di un chilo e poco più; appenderla a un gancio per la testa, inciderle con un coltellino la pelle tutt'intorno al capo, rovesciare all'infuori detta pelle e, afferrata non con le mani ma con l'aiuto di un canovaccio, tirarla in giù. si sfilerà come un guanto. tagliare allora l'anguilla a tocchi, cospargere di sale e pepe, infarinarla. preparare un trito composto da una cipolla di media grandezza, una carota, una costa di sedano; farlo rosolare in olio e burro, soffriggervi i tocchi, aggiungervi una manciatina di funghi secchi rinvenuti e tritati, i filetti di due pomodori, un mazzetto di erbe odorose "salvia, prezzemolo, timo, lauro" legato con refe. lasciare andare il tutto a fuoco allegro per cinque minuti, indi addizionare mezzo litro di vino rosso di buona qualità . abbassare la fiamma e incoperchiare il tegame. a cottura asportare il mazzetto di erbe odorose.