tocco de rosto

Ingredienti

500 gr di coscia di vitellone, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, 30 gr di burro, due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 50 gr di midollo di bue, tre cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaio di farina bianca, un bicchiere di vino secco, brodo di carne, una presa di funghi secchi ammollati in acqua tiepida

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Preparazione

porre la carne in una capace casseruola dai bordi alti, insieme al battuto di carota, sedano, cipolla e prezzemolo, con olio, burro e midollo e rosolare a fuoco vivo. la carne va rivoltata delicatamente durante questa prima fase, per farle prendere un bel colore dorato da tutte le parti. aggiungere il vino (bianco per la vitella e rosso per il manzo), la conserva di pomodoro e i funghi già ammollati in acqua tiepida. abbassare la fiamma e cuocere per 15-20 minuti. a questo punto, la carne va ricoperta con un buon brodo di carne che sarà stato preparato a parte. mettere la fiamma al minimo e lasciar restringere, dopo aver aggiunto un cucchiaio di farina. il sugo sarà concentrato nel volgere di un'ora. a questo punto passare il sugo al setaccio ed il "tocco" è pronto per condire i ravioli. molti genovesi tra gli ingredienti aggiungono una foglia di alloro. e la carne che è servita per il sugo? per genova (e non solo per genova) la risposta di prammatica è una sola: polpette per il giorno dopo.

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