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Ingredienti

per la pasta: 750 gr di farina bianca, due uova intere, acqua e sale.
per il ripieno: 200 gr di poppa di vitella, 300 gr di animella, filoni e cervello, un pezzo di salsiccia (o un pezzo di maiale magro), quattro scarole, due mazzi di borragine, due uova intere e due tuorli, uno spicchio di aglio, qualche foglia di maggiorana, la mollica di un panino, 30 gr di pinoli, una manciata di formaggio parmigiano grattugiato, burro e sale

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Preparazione

lessare le verdure in poca acqua. rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l'animella e la salsiccia sbriciolata. tritare insieme alle verdure ben strizzate tutti gli ingredienti e accomodare il preparato in una terrina aggiungendo le uova, la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di carne, il formaggio parmigiano, la maggiorana e l'aglio tritati insieme. mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo. salare a piacere. la pasta si lavora nel solito modo; stendere e dividere in due parti la sfoglia. su una delle due sfoglie depositare tante nocciole di ripieno. chiudere con l'altra sfoglia e premere, quindi tagliare i ravioli quadrati con la rotellina. lasciarli asciugare sopra un canovaccio e infarinarli leggermente. cuocere in acqua bollente salata dopo alcune ore. scolare e condire con sugo di carne (vedi ricetta: "tocco de rosto") informaggiando a tavola (l'alternativa è cuocerli e servirli in brodo di carne o di cappone).

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