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Preparazione

preparare il soffritto con olio extravergine d'oliva, burro, cipolla e prezzemolo. quando la verdura è dorata aggiungere un trito di vitello magro, poppa, animella, granelli (sempre di vitello). abbassare la fiamma e cuocere allungando con brodo di carne: a metà cottura calare nella casseruola ancora due carciofi tagliati a fette e uno schienale tritato. salare a piacere e tritare il preparato (magari passandolo al frullatore), poi, a freddo, incorporare tuorli d'uovo (4 per 6 persone) e piselli freschi (meno di 100 gr). le ostie, di quelle molto grandi che si trovano solo presso alcuni panettieri, debbono essere lievemente bagnate nel brodo (ma non troppo: altrimenti si sfaldano) per poterle piegare: in ciascuna farcire un cucchiaio di impasto e richiudere come un pacchetto, ben pigiato agli estremi. ogni fagottino va passato nella chiara d'uovo montata a neve e nel pangrattato. quindi friggere in padella nell'olio abbondante. servire caldo.

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