pi'da (péda o piè)

le origini della piada sono millenarie; l'idea, nel tempo, si è sviluppata intorno a una sorta di "schiacciata" o piada salata e per quanto possibile unta, priva solitamente di componenti dolci che sono presenti, per quanto riguarda esclusivamente il miele, nella zona di cervia. nei secoli la piada è stata considerata pane, tendenzialmente senza lievito e da consumare calda. è dall'ultimo dopoguerra che la piada ha raggiunto una forma e un gusto consolidati e una ricchezza tale da farla diventare una tipica specialità della romagna, chiamata correttamente piada e in dialetto "piè". ingredienti: farina bianca, sale, bicarbonato, strutto fuso (oppure olio d'oliva), persino burro, acqua tiepida, eventualmente latte; qualcuno aggiunge anche vino albana. sulla spianatoia impastare gli ingredienti prescelti, ricavandone palle di pasta (i "panett"), che si lasciano riposare una mezz'ora coperte da un canovaccio. poi, le singole palle vengono brevemente rilavorate e stese con il mattarello, in modo da ottenere dischi di circa 15 cm di diametro e tre mm di spessore. e poi finalmente sulla teglia calda per la cottura, seguita con occhio attento e sapiente utilizzo della forchetta, i cui segni resteranno sulla piada stessa quasi come una decorazione e che impediscono il formarsi eccessivo delle vescichette. queste devono risultare uniformemente distribuite, prevenendo il formarsi di quelle grosse, in modo da ottenere una sorta di "mosaico" chiaro e scuro in superficie. la buona piadina rappresenta l'arte amorosa e domestica che dà vita alla convivialità romagnola. storicamente che cosa ha accompagnato la piada dei nostri progenitori della romagna? erbe di orto e di campo, come cavoli, stridoli, ortiche, rosolacci, radicchi ecc.; e le erbe padellate con aglio, cipolla, scalogno, pancetta, lardo, strutto, odori e aromi naturali. il formaggio raviggiolo, o squacquarone, oppure pecorini, caprini, misti, o vaccini più stagionati. affettati in genere, lardo, pancetta, ciccioli o saba.