funghi al guazzetto

usare funghi porcini di borgotaro (parma), possibilmente solo le teste e comunque pochissimi gambi. raccomandazione: dopo aver raschiata la terra nella parte terminale dei gambi, non lavare i funghi, ma pulire gli stessi con un canovaccio umido. mai lavare con acqua, soprattutto corrente: perderebbero la patina che li ricopre togliendo sapore e aroma. eseguita la pulitura, così come consigliato, preparare un battuto con poco sale, pepe, aglio, prezzemolo e olio di oliva. il battuto non va tritato fine. in soffritto, a fuoco basso, possibilmente su stufa di ghisa e in tegame di terracotta, porre il battuto e i funghi a fette non sottili e, dopo che si saranno asciugati della loro acqua, aggiungere brodo di carne, modicamente degrassato, e pochissimo burro. portare a cottura lentamente.