maccheroni alla montglas

Ingredienti

900 gr di bucatini
per il brodo: 750 gr di polpa di manzo, 400 gr di ossa di ginocchio, un mazzetto di aromi (carota, cipolla, sedano e prezzemolo), due pomodori, un pizzico di timo ed uno di maggiorana, tre litri d'acqua, pepe, sale
per la glassa: 700 gr di primo taglio di manzo, due cucchiai di olio extravergine di oliva, 500 gr di cipolle, due carote, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino bianco secco, pepe, sale
per il roux: 70 gr di burro, tre cucchiai di farina bianca
per il ripieno: un tartufo nero da 20 gr, 400 gr di petti di pollo, 300 gr di fegatini di pollo, 100 gr di lingua salmistrata, 150 gr di prosciutto cotto (un sol pezzo), una bustina di funghi secchi, 400 gr di champignons, 100 gr di burro, mezzo bicchiere di marsala secco, 150 gr di formaggio parmigiano grattugiato

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Preparazione

è opportuno dividere la preparazione di questo piatto impegnativo in due fasi. il primo giorno dedicato al brodo e alla glassa e il giorno successivo al ripieno ed ovviamente ai bucatini da condire. preparare il brodo nel modo classico (ingredienti nell'acqua fredda e successivamente fatti bollire). il quantitativo di liquido deve ridursi della metà e il brodo va poi passato attraverso un panno fine. ricordarsi che il sale va adoperato con parsimonia dato che successivamente il brodo verrà utilizzato con componenti piuttosto salati. conservare il brodo in frigorifero e l'indomani provvedere ad eliminare l'eventuale grasso che si sia rappreso in superficie. contemporaneamente al brodo preparare la glassa. in una pentola su fuoco medio porre tutti gli ingredienti, escluso il vino. una volta evaporata tutta l'acqua, continuare a cuocere lentamente finché il tutto si sarà ridotto in poltiglia ed avrà assunto un bel colore marroncino. bagnare successivamente la carne con il vino e durante la cottura rivoltarla spesso. togliere la carne in poltiglia dalla pentola e riservarla. staccare il fondo di cottura con tre bicchieri d'acqua e poco sale, far bollire per dieci minuti circa, aggiungervi nuovamente la carne, rimescolare e passare successivamente il tutto al passaverdure, eliminando le scorie più dure. conservare la salsa così ottenuta in frigorifero. il giorno successivo eliminare il grasso rappreso sulla superficie della glassa, preparare il roux con il burro e la farina fino a buona colorazione. aggiungere al roux poco a poco su fuoco basso metà del brodo caldo, come per preparare una besciamella, fino ad ottenere una salsa vellutata. aggiungervi tutta la glassa preparata il giorno prima e quindi sobbollire il tutto sul fuoco per una mezz'ora. se la salsa dovesse risultare troppo densa allungare con il brodo. aggiungere un poco di pepe. preparare il ripieno: porre i funghi secchi in acqua tiepida ad ammollare, lavare gli champignons e tagliarli a fettine piuttosto spesse. porre gli champignons in padella con una noce di burro, un poco di sale e acqua dei funghi secchi. cuocere coperti a fuoco basso fino a far evaporare tutta l'acqua e rosolarli appena subito dopo. aggiungervi i funghi secchi ormai ammollati e finire di cuocere i funghi insieme. cuocere i petti di pollo in padella con una noce di burro e poco sale, a fuoco basso in modo che restino chiari. saltare i fegatini con un poco di burro per circa 5 minuti bagnandoli con il marsala. tagliare a listarelle i petti di pollo, i fegatini, il prosciutto, la lingua ed insieme ai funghi aggiungere il tutto alla salsa facendo cuocere l'intingolo per un quarto d'ora circa a fuoco basso verificando di sale. cuocere i bucatini in abbondante acqua salata e molto al dente. scolarli, rimetterli nella pentola posta sul fuoco bassissimo e condirli con metà della salsa. rigirarli e versarli in una terrina (o volendo in un vol-au-vent) cospargendoli di altra salsa e di formaggio parmigiano grattugiato. il resto della salsa va servita a parte in una salsiera per arricchire ciascun piatto.