framasson

Ingredienti

per la pasta di brioche: 600 gr di farina bianca, 50 gr di lievito di birra, cinque uova , 150 gr di burro, due cucchiai di zucchero, sale
per il riso: 300 g di riso tipo patna, 50 gr di burro, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato
per il ripieno: un chilo di vongole, un chilo di cozze, 200 gr di gamberetti, una aragosta, un mazzetto odoroso, un cucchiaino di polvere di curry, 130 gr di farina bianca, 100 gr di burro

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Preparazione

cuocere l'aragosta intera per 20 minuti gettandola in tre litri d'acqua bollente. raffreddarla e riservare tutta la polpa. tritare grossolanamente la carcassa e le chele e rimetterle nell'acqua di cottura con il mazzetto odoroso. sgusciare a crudo i gamberetti e conservarli. tritare grossolanamente gli involucri e le teste ed aggiungerli al tritato di aragosta. saltare i gamberetti sgusciati in una padellina con un poco di burro per qualche minuto e riservarli. far sobbollire il liquido di cottura delle aragoste e gamberi per un paio d'ore, aggiungendo acqua se necessario. filtrare bene con un panno e conservare il liquido. in una pentola coperta cuocere senz'acqua le vongole. toglierle quando sono ben aperte, sgusciarle e conservarle. filtrare bene con un panno il liquido dei molluschi (devono risultare almeno 2 litri e mezzo di liquido). preparare la brioche nel modo che segue: sciogliere in una tazza grande il lievito con un poco d'acqua tiepida. mescolarci farina fino a formare un panetto molto molle. lasciarlo crescere coperto con un panno di lana fino a quasi triplicare il volume. disporre a fontana la farina e unirvi il panetto lievitato, le uova intere, il sale e il burro ammollato e lo zucchero. lavorare il tutto a lungo con il palmo della mano e con un movimento di allungamento della pasta dal basso verso l'alto (la pasta deve filare), per poi sbatterla sul piano di lavoro cercando di racchiudere nella pasta quanta più possibile aria. qundi la pasta dovrà essere molto morbida e filante, il che si ottiene dosando opportunamente l'acqua da aggiungervi. normalmente la lavorazione durerà intorno ai 20-30 minuti, fino a che la pasta comincerà a staccarsi in sol pezzo dal piano di lavoro. farla riposare sotto un canovaccio. preparare il ripieno: in un tegame cuocere, mescolando bene, la farina, il burro e la polvere di curry. aggiungere poi poco alla volta, come per una besciamella; il brodo dei crostacei e dei molluschi, fino ad ottenere una salsa liquida e vellutata. mescolarvi dentro le vongole, le cozze, i gamberetti e la polpa di aragosta tagliata a pezzetti. far raffreddare. con il brodo rimasto e il burro preparare un buon risotto. imburrare uno stampo del diametro di 20 cm. con bordi alti 10 cm., versare sul fondo uno strato uniforme di 5 mm. di pasta di brioche; stendere successivamente il riso per un'altezza di altri 2,5 cm., facendo in modo da lasciare su tutta la circonferenza uno spazio vuoto di 1,5 cm. successivamente versare il ripieno per un'altezza di 3,5 cm. lasciando anche in questo caso lo spazio di 1,5 cm. dal bordo. versare il resto della pasta di brioche nell'intercapedine del bordo ed infine sul ripieno fino a ricoprirlo con uno spessore di 1 cm. far lievitare la brioche per un paio d'ore. cuocere in forno medio (180°) fino a coloritura. sfornare e poi capovolgere il framasson in un piatto da portata (riso sotto, ripieno sopra) e servirlo caldo.