Stufato Della Foresta Nera

Ingredienti

dosi per 8 persone: 1000 G Coda Di Bue, 200 G Cipolle, 100 G Carote, 80 G Sedano, 100 G Porri, 6 Cl Olio D'oliva, 800 G Ossi Di Manzo E Di Vitello, 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro, 4 Cucchiai Farina, 75 Cl Vino Rosso, 1 Rametto Timo, 1 Rametto Prezzemolo, 1 Rametto Rosmarino, Sale, 10 Grani Pepe Bianco, 20 G Burro, 8 Cl Vino Madera

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Preparazione

Riducete a pezzetti la coda di bue, tagliandola a livello delle articolazioni. Raschiate le carote, sbucciate le cipolle e private i gambi di sedano dei filamenti, quindi lavate tutti gli ortaggi, compresi i porri, e tagliateli a dadini. Fate scaldare l'olio d'oliva in una teglia da forno, unite la coda di bue tagliata a pezzetti e gli ossi di manzo e di vitello e fate rosolare il tutto nel forno preriscaldato (180 gradi), muovendo spesso gli ingredienti con una paletta d'acciaio. Quando gli ossi cominciano a prendere colore, mettete nella teglia anche gli ortaggi tagliati a dadini e fate rosolare anch'essi per qualche minuto. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo asciugare, quindi cospargete la preparazione con due cucchiai di farina e bagnate con il vino rosso. Completate lo stufato con il rosmarino, il prezzemolo, il timo, i grani di pepe e il sale necessario, infine versate nella teglia abbondante acqua fredda, in modo da coprire gli ingredienti. Chiudete la teglia, lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore, e fate cuocere a calore moderato per un paio d'ore, o fino a quando la carne sarà morbida. Al termine, togliete i pezzi di coda di bue dal recipiente e passate al setaccio il fondo di cottura. Fate fondere il burro in una casseruola, mescolatevi il resto della farina e il Madera e cuocete il composto a fuoco basso per 5-6 minuti, quindi aggiungetelo al fondo di cottura dello stufato e me- scolate per amalgamare bene il tutto. Lasciate cuocere la salsa a calore dolce per 15-20 minuti. Nel frattempo disossate i pezzetti di coda, riducete a dadini la carne che ricavate, unite questi alla salsa calda e servite.

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