Salsa Demi-glace (2)

Ingredienti

dosi per 4 persone: 500 G Carne Di Manzo Mista Grassa E Magra, 500 G Polpa Di Manzo Magra, 1000 G Ossa Di Bue E Di Vitello A Pezzi, 50 G Grasso Di Prosciutto Crudo, 25 G Lardo, 2 Carote, 1 Cipolla, 1 Costa Sedano Verde, 1 Mazzetto Prezzemolo, 1 Spicchio Aglio, 1 Foglia Alloro, 200 Cl Acqua, 300 G Pomodori Maturi Pelati, 1 Bicchiere Vino Bianco Secco, 30 G Olio D'oliva, 35 G Farina Bianca, 10 G Funghi Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida, 2 Cucchiaini Sale Grosso, Pepe

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Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l'acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

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