lombo di daino al ribes con timballo di cavolo rosso

Ingredienti

520 gr di lombo di daino, poca senape, 20 gr di olio d'oliva, 20 gr di burro, pepe, sale
per il timballo di cavolo rosso: una cipolla, 50 gr di olio d'oliva, una foglia di alloro, mezza mela sbucciata e tagliata, 500 gr di cavolo rosso fresco, 200 gr di vino rosso, burro per ungere gli stampi, 50 gr di pangrattato fine, un bianco d'uovo
per la salsa al ribes: 300 gr di fondo di daino, 200 gr di ribes fresco, 100 gr di grappa al ribes, burro per legare

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Preparazione

aromatizzare i lombi di daino con sale, pepe e poca senape. rosolare delicatamente in olio d'oliva e burro mantenendo la carne di colore roseo. conservare caldo. per il timballo, tagliare la cipolla finemente e rosolarla in olio d'oliva, aggiungere il cavolo tagliato finemente, stufare, bagnare con vino rosso e unire l'alloro e la mela tagliata. aromatizzare con sale e pepe. cuocere a calore moderato per circa un'ora. versare in stampini singoli precedentemente imburrati e passati nel pangrattato. mantenere al caldo. per la salsa, al fondo di daino aggiungere il ribes fresco cuocendo per pochi minuti, bagnare con la grappa, fiammeggiare e legare con il burro. filtrare e decorare con acini di ribes. versare nel centro del piatto la salsa, scaloppare il lombo, guarnire con il timballo di cavolo, broccoli verdi e una patata williams. decorare con acini di ribes.

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