Crema Di Astice

Ingredienti

dosi per 4 persone: 1 Carcassa Di Astice Bollito, 2 Cucchiai Olio D'oliva, 3 Cl Cognac, 100 G Carote, 50 G Sedano, 50 G Porro, 50 G Scalogno, 2 Spicchi Aglio, 2 Pomodori, 1 Foglia Alloro, 1 Chiodo Di Garofano, 3 Bacche Ginepro, 1 Rametto Dragoncello, 1 Rametto Timo, 20 G Burro, 50 G Concentrato Di Pomodoro, 150 G Panna, 25 Cl Fumet Di Astice, 4 Cucchiai Polpa Di Astice, 4 Cucchiai Panna Montata, Sale

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Preparazione

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

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