camoscio alla tirolese

Ingredienti

un chilo di camoscio (lombata o cosciotto), tre cipolle, due foglie di alloro, un pizzico di timo, sette bacche di ginepro, quattro chiodi di garofano, vino rosso, un limone, un quarto di aceto, 150 gr di crema di latte acida, 100 gr di lardo bianco, brodo, pepe, sale

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Preparazione

scaldare e tagliare a grossi pezzi il camoscio e metterlo in un vaso di terracotta o in una pentola smaltata con due cipolle tritate, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il limone tagliato a fette, il timo. ricoprire le carne con vino e aceto bollenti in parti eguali. tenere compresso il camoscio con una tavoletta con sopra un peso, ricoprirlo e lasciarlo così in luogo fresco per cinque, sei giorni. trascorso il tempo toglierlo dalla marinata e lardellarlo. mettere i pezzi di camoscio in una casseruola con una cipolla affettata, il lardo finemente affettato, tutte le erbe della marinata, mezzo litro dello stesso vino rosso e un bicchiere di panna acida (si acidifica la panna normale con gocce di limone), salare e pepare. passare la casseruola a fuoco moderato e lasciare ridurre il sugo rigirandolo spesso, se occorre bagnare di quando in quando con vino e panna. quando saranno cotti, togliere i pezzi di carne dalla casseruola conservandoli al caldo. diluire il sugo con un po' di brodo, sgrassarlo, passarlo al setaccio, rimetterlo al fuoco in un recipiente pulito e quando sarà ben bollente versarlo sui pezzi di camoscio.

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