Bavaresi Alle Pere Con Salsa Al Croccante

Ingredienti

dosi per 6 persone: 1000 G Pere, 400 G Panna, 20 G Colla Di Pesce, 3 Cucchiai Zucchero, 1 Pizzicone Cannella In Polvere, Noce Moscata, Per La Salsa Al Croccante:, 200 G Panna Da Montare, 150 G Mandorle Sgusciate E Pelate, 150 G Zucchero, 100 G Nocciole Sgusciate, 1 Bustina Vaniglina

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Preparazione

Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Sbucciate le pere, private del torsolo, quindi tagliate a spicchietti che cuocerete con 3 cucchiaiate di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua. Non appena la frutta sarà morbida, passatela al frullatore quindi riportatela su fuoco moderato per far asciugare il purè; aromatizzatelo con la cannella e abbondante noce moscata grattugiata, infine unite la colla di pesce ben strizzata e, sempre mescolando, accertatevi che si sciolga completamente. Fate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a 'tirare' (cioè a rapprendersi), allora incorporatevi la panna montata fermissima, amalgamandola con delicatezza, con un movimento dal basso verso l'alto e viceversa. Distribuite la bavarese tra 6 stampini individuali e tenetela in frigorifero per almeno 6 ore. Poco prima di servire, preparate la salsa al croccante: tostate in forno le nocciole e le mandorle. Riscaldate lo zucchero con 3 cucchiaiate d'acqua fino a farlo diventare un caramello dorato al quale aggiungerete la frutta secca tostata. Versate il croccante su un piano di marmo leggermente unto d'olio, cospargetelo con una bustina di vaniglina e fatelo raffreddare smuovendolo con una spatola, in modo che frutta e zucchero si induriscano formando uno strato uniforme. Quando il croccante sarà pronto, passatene circa la metà al tritatutto per ottenere una granella piuttosto fine che aggiungerete alla panna non montata e fredda. Sformate le bavaresi su un piatto da portata, cosparso di un velo di salsa, e servitele immediatamente. Volendo, accompagnate con il resto del croccante a pezzetti.

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