{"id":73696,"date":"2026-11-06T09:30:00","date_gmt":"2026-11-06T08:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73696"},"modified":"2026-10-26T10:35:26","modified_gmt":"2026-10-26T09:35:26","slug":"passatelli-in-brodo-impasto-senza-farina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/11\/passatelli-in-brodo-impasto-senza-farina.htm","title":{"rendered":"Passatelli in brodo: nell\u2019impasto non c\u2019\u00e8 farina"},"content":{"rendered":"
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Nei passatelli non c\u2019\u00e8 farina: l\u2019impasto \u00e8 pangrattato, parmigiano e uova, e sta insieme soltanto per come sono dosati. Qui ci sono le dosi della ricetta che seguiamo, cosa mostrano le foto dell\u2019impasto pronto, e perch\u00e9 il brodo deve gi\u00e0 bollire quando i passatelli ci entrano.<\/p>\n<\/div>\n

\"Passatelli<\/p>\n

I passatelli sono il primo piatto che in Emilia-Romagna si fa quando c\u2019\u00e8 il brodo buono. Non hanno sfoglia, non hanno ripieno e non si tirano: si impastano in cinque minuti e si schiacciano dentro un attrezzo. Proprio perch\u00e9 l\u2019impasto \u00e8 elementare, per\u00f2, non perdona<\/strong>: non c\u2019\u00e8 niente che lo tenga insieme se non il rapporto fra le tre cose che ci sono dentro.<\/p>\n

Tre ingredienti, e nessuno \u00e8 la farina<\/h2>\n

\u00c8 la cosa che sorprende chi li fa per la prima volta, e si vede meglio in fotografia che in un elenco. Questa \u00e8 la mise en place della ricetta: una ciotola di pangrattato, una di parmigiano grattugiato, le uova e il sale. Non c\u2019\u00e8 farina da nessuna parte, e non c\u2019\u00e8 nemmeno un sostituto.<\/p>\n

\"Gli<\/p>\n

Non \u00e8 una particolarit\u00e0 della nostra scheda: Dissapore<\/a> scrive che l\u2019impasto dei passatelli \u00e8 privo di farina, e che per questo l\u2019equilibrio fra gli ingredienti diventa la ricetta vera e propria.<\/p>\n

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180 g<\/strong>pangrattato<\/span><\/div>\n
100 g<\/strong>parmigiano grattugiato<\/span><\/div>\n
6 uova<\/strong>1 intero e 5 tuorli<\/span><\/div>\n
8-10 min<\/strong>di cottura nel brodo<\/span><\/div>\n<\/div>\n

Le dosi sono per quattro persone<\/strong>, con venti minuti di preparazione; completano noce moscata e sale, un cucchiaino raso ciascuno.<\/p>\n

\u00abSei uova\u00bb non vuol dire sei uova intere<\/h2>\n

Questo \u00e8 il dettaglio che si perde leggendo in fretta. La ricetta chiede sei uova, ma una sola \u00e8 intera: le altre cinque entrano come tuorli<\/strong>. Chi legge \u00absei uova\u00bb e rompe sei uova intere mette nell\u2019impasto cinque albumi che la ricetta non prevede, e parte con una quantit\u00e0 di liquido diversa da quella per cui quei 180 grammi di pangrattato sono stati calcolati.<\/p>\n

Le proporzioni, se dovete fare dosi diverse<\/h2>\n

Siccome l\u2019impasto non ha farina e non si pu\u00f2 \u00abaggiustare\u00bb aggiungendone un cucchiaio, conviene avere in testa i rapporti invece dei totali. Sono quelli della ricetta, divisi:<\/p>\n