{"id":73326,"date":"2026-10-30T09:30:00","date_gmt":"2026-10-30T08:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73326"},"modified":"2026-10-19T10:38:54","modified_gmt":"2026-10-19T08:38:54","slug":"risotto-mele-gorgonzola-mela-due-volte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/10\/risotto-mele-gorgonzola-mela-due-volte.htm","title":{"rendered":"Risotto di mele e gorgonzola: la mela va in padella due volte"},"content":{"rendered":"<article class=\"rpc-article\">\n<div class=\"rpc-summary-box\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> La domanda che ci si fa davanti a un risotto di mele \u00e8 sempre la stessa: la mela va cotta o va lasciata cruda? Nella nostra ricetta la risposta \u00e8 <strong>nessuna delle due<\/strong> \u2014 la mela entra <strong>due volte e in due padelle diverse<\/strong>, una con la buccia dentro il soffritto e una sbucciata e caramellata a parte. E lo zafferano, che tutti si aspettano nel riso, non tocca mai il riso.<\/p>\n<\/div>\n<p>Mela e gorgonzola insieme sono un&#8217;idea che funziona da sempre: il dolce acido della frutta regge il sale e la grassezza dell&#8217;erborinato, ed \u00e8 lo stesso meccanismo dell&#8217;<a href=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2021\/10\/gorgonzola-e-noci-un-abbinamento-3-ricette-diverse.htm\">abbinamento con le noci<\/a> o con le pere. Portarli dentro un risotto, per\u00f2, apre un problema pratico che le due fette su un tagliere non hanno: <strong>la mela, cuocendo con il riso per venti minuti, sparisce<\/strong>.<\/p>\n<p>Il <a href=\"https:\/\/it.myitalian.recipes\/ricetta-risotto_di_mele_del_trentino_e_gorgonzola.htm\">risotto di mele del Trentino e gorgonzola<\/a> del nostro My Italian Recipes risolve la cosa in un modo che vale la pena raccontare, perch\u00e9 \u00e8 il contrario di quello che si farebbe d&#8217;istinto.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-dadini-con-buccia.jpg\" alt=\"I dadini di mela tagliati piccoli con la buccia rossa lasciata attaccata, sul tagliere accanto al coltello\" width=\"1024\" height=\"683\" loading=\"lazy\" \/><\/p>\n<h2>Due mele, non una<\/h2>\n<p>La ricetta parte da <strong>200 grammi di mele<\/strong> \u2014 della variet\u00e0 <em>delicious<\/em>, quelle rosse \u2014 e la prima istruzione \u00e8 una divisione: \u00abtagliare parte della mela a dadini piccoli <strong>mantenendo la buccia rossa<\/strong>, e l&#8217;altra parte <strong>spellarla<\/strong> e tagliarla a dadini\u00bb.<\/p>\n<p>Da l\u00ec in avanti le due met\u00e0 non si incontrano pi\u00f9 fino al piatto, e fanno due mestieri opposti:<\/p>\n<ul class=\"rpc-info-list\">\n<li><strong>La mela con la buccia<\/strong> va nel soffritto, insieme allo scalogno tritato, <em>prima<\/em> del riso. Cuoce per tutta la durata del risotto e si disfa: non si deve ritrovare, deve diventare il fondo del piatto. Nella pentola, a fine cottura, restano solo i puntini rossi della buccia.<\/li>\n<li><strong>La mela sbucciata<\/strong> non entra mai nel riso. Va in una padellina a parte, saltata nel burro con un po&#8217; di zucchero per caramellarla, e arriva sopra il risotto <strong>a fine corsa, ancora intera<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n<div class=\"rpc-tip\">\n<p class=\"rpc-tip-label\">Perch\u00e9 la buccia resta solo su una delle due<\/p>\n<p>La buccia serve dove la mela si deve disfare: tiene insieme il dadino abbastanza a lungo da non trasformarlo subito in pur\u00e8, e porta l&#8217;acidit\u00e0 e il colore. Nella mela che resta in evidenza sarebbe invece un fastidio \u2014 una pellicina dura fra i denti in un piatto cremoso.<\/p>\n<p>\u00c8 lo stesso ragionamento per cui in una torta di mele si sbuccia e in una marmellata spesso no.<\/p>\n<\/div>\n<h2>Lo zafferano non va nel riso<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-caramellate-zafferano.jpg\" alt=\"I dadini di mela sbucciata saltati nel burro, diventati di un arancione intenso e lucidi dopo lo zafferano\" width=\"1024\" height=\"683\" loading=\"lazy\" \/><\/p>\n<p>Questo \u00e8 il passaggio che sorprende, ed \u00e8 anche quello che si sbaglia per abitudine. Lo zafferano c&#8217;\u00e8 \u2014 una bustina \u2014 ma <strong>entra nella padellina delle mele<\/strong>, non nella pentola del risotto.<\/p>\n<p>L&#8217;effetto si vede nella foto: i dadini passano dal giallo pallido della mela cruda a un <strong>arancione intenso e lucido<\/strong>, esattamente come dice la ricetta, \u00abspadellare finch\u00e9 le mele non diventano arancioni\u00bb.<\/p>\n<p>E si vede soprattutto per differenza nel piatto finito: il risotto sotto resta <strong>bianco<\/strong>. Non \u00e8 un risotto allo zafferano con le mele sopra; \u00e8 un risotto bianco di mela e gorgonzola, con sopra qualche cucchiaio di mela arancione.<\/p>\n<p>Tenere il colore in un punto solo \u00e8 ci\u00f2 che fa funzionare visivamente il piatto \u2014 e, dal punto di vista del sapore, evita che lo zafferano si metta in competizione con il gorgonzola, che di carattere ne ha gi\u00e0 abbastanza. Quest&#8217;ultima \u00e8 una nostra lettura: la ricetta si limita a dire che lo zafferano serve ad \u00abaromatizzare lievemente\u00bb.<\/p>\n<h2>Il riso cuoce in acqua, e il gorgonzola arriva per ultimo<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-acqua-nel-soffritto.jpg\" alt=\"L'acqua versata da un bicchiere nella pentola con il riso e il soffritto di scalogno e mela\" width=\"1024\" height=\"683\" loading=\"lazy\" \/><\/p>\n<p>Due scelte che si notano guardando le foto pi\u00f9 che leggendo il testo.<\/p>\n<p>La prima: nella pentola si versa <strong>acqua<\/strong>, non brodo \u2014 \u00abaggiungere il riso e aggiungere acqua fino a coprire, procedendo cos\u00ec con la cottura del risotto\u00bb. Per un risotto \u00e8 insolito, ma qui il piatto ha gi\u00e0 due ingredienti molto parlanti: un brodo di carne o di verdura aggiungerebbe un terzo sapore in un equilibrio che sta in piedi su mela e gorgonzola.<\/p>\n<p>La seconda: <strong>il gorgonzola non cuoce<\/strong>. Arriva alla fine, a mantecatura cominciata, dopo il burro \u2014 \u00abmantecare il risotto con un pezzo di burro, aggiungere <strong>abbondante gorgonzola<\/strong> e continuare a mantecare\u00bb. Sono 100 grammi per due persone, cio\u00e8 la stessa quantit\u00e0 del riso: non \u00e8 un aroma, \u00e8 un ingrediente principale.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-gorgonzola-mantecatura.jpg\" alt=\"Il pezzo di gorgonzola aggiunto al risotto nella pentola durante la mantecatura, con il cucchiaio di legno\" width=\"1024\" height=\"683\" loading=\"lazy\" \/><\/p>\n<p>Sul riso la ricetta \u00e8 esplicita, ed \u00e8 un consiglio che vale ben oltre questo piatto: \u00abvolete ottenere un risotto cotto al punto giusto con la certezza di usare un riso perfetto? Allora scegliete o il <strong>carnaroli<\/strong> o il <strong>vialone nano<\/strong>\u00bb. Per i tempi di cottura delle varie variet\u00e0, il conto sta nella nostra pagina su <a href=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2022\/09\/quanto-deve-cuocere-il-riso.htm\">quanto deve cuocere il riso<\/a>.<\/p>\n<h2>La terza consistenza: la paglia di cipollotto<\/h2>\n<p>Venti grammi di cipollotto, tagliati a <strong>strisce sottili e lunghe<\/strong> e fritti a parte in un filo d&#8217;olio \u00abfinch\u00e9 non diventano croccanti\u00bb. Finiscono sul piatto come un ciuffo.<\/p>\n<p>Sembra una decorazione e invece \u00e8 l&#8217;unica cosa croccante di tutto il piatto. Senza, il risotto di mele e gorgonzola \u00e8 morbido dall&#8217;inizio alla fine: cremoso il riso, morbida la mela caramellata, fondente il formaggio. La paglia di cipollotto \u00e8 l\u00ec per rompere quella monotonia, e per portare una nota vegetale e un po&#8217; pungente che taglia il grasso.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-large wp-image-73323\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-gorgonzola-nel-piatto.jpg\" alt=\"Il risotto di mele e gorgonzola impiattato: la base bianca e cremosa, i dadini di mela arancioni sopra e il ciuffo di cipollotto croccante\" width=\"1024\" height=\"683\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-gorgonzola-nel-piatto.jpg 1024w, https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-gorgonzola-nel-piatto-560x374.jpg 560w, https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/risotto-mele-gorgonzola-nel-piatto-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>\n<p>Nel piatto finito si contano i tre livelli, e si capisce perch\u00e9 l&#8217;ordine di assemblaggio conta: <strong>il risotto al centro<\/strong>, i dadini arancioni fatti cadere sopra, la paglia in cima. Se si mescolasse tutto, la mela caramellata si confonderebbe con il riso e il cipollotto si ammorbidirebbe in pochi secondi.<\/p>\n<h2>Due cose da sapere prima di provarlo<\/h2>\n<p><strong>Lo zucchero non \u00e8 nell&#8217;elenco degli ingredienti.<\/strong> La preparazione lo chiede \u2014 \u00abaggiungendo un po&#8217; di zucchero per caramellarle\u00bb \u2014 ma nella lista non compare, quindi la quantit\u00e0 resta a occhio: \u00e8 quel tanto che basta a far velare i dadini, un cucchiaino scarso per 100 grammi di mela.<\/p>\n<p><strong>E non \u00e8 un piatto della tradizione trentina<\/strong>, malgrado il nome. La ricetta lo dice apertamente in chiusura: \u00e8 \u00abquesta invenzione del nostro chef <strong>Martino Beria<\/strong>\u00bb. Del Trentino ci sono le mele; il resto \u00e8 un&#8217;idea d&#8217;autore, e ci sembra pi\u00f9 corretto dirlo che lasciarlo intendere.<\/p>\n<div class=\"rpc-leggi-anche\">\n<p><strong>La ricetta completa<\/strong>, con le dosi per due persone e tutti i passaggi: <a href=\"https:\/\/it.myitalian.recipes\/ricetta-risotto_di_mele_del_trentino_e_gorgonzola.htm\">Risotto di mele del Trentino e gorgonzola su My Italian Recipes<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cotta o cruda? Nessuna delle due: la mela entra due volte e in due padelle diverse. 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