{"id":73305,"date":"2026-10-20T09:30:00","date_gmt":"2026-10-20T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73305"},"modified":"2026-10-12T10:17:16","modified_gmt":"2026-10-12T08:17:16","slug":"brasato-perche-la-carne-resta-dura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/10\/brasato-perche-la-carne-resta-dura.htm","title":{"rendered":"Brasato: perch\u00e9 la carne resta dura, e come si evita"},"content":{"rendered":"
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In breve.<\/strong> Un brasato duro quasi sempre non \u00e8 stato cotto troppo<\/em>: \u00e8 stato cotto troppo poco<\/strong>, o con il taglio sbagliato. Abbiamo messo in fila nove ricette<\/strong> del nostro archivio televisivo pi\u00f9 quella di My Italian Recipes: nessuna scende sotto le due ore<\/strong>, sette su dieci usano lo stesso tipo di taglio<\/strong>, e tutte dicono la stessa cosa sul fuoco \u2014 deve sobbollire, non bollire.<\/p>\n<\/div>\n

Il brasato \u00e8 un piatto che perdona poco e avvisa tardi: ci si accorge che la carne \u00e8 dura quando ormai \u00e8 in tavola. E la reazione istintiva \u2014 \u00abavr\u00f2 esagerato con la cottura\u00bb \u2014 \u00e8 quasi sempre sbagliata, perch\u00e9 manda nella direzione opposta a quella giusta.<\/p>\n

Per capire dove sta davvero l’errore abbiamo confrontato dieci ricette<\/strong>: nove trascritte nel nostro archivio dalle puntate di Sergio Barzetti<\/a>, Anna Moroni<\/a>, Luisanna Messeri<\/a>, Fabrizio Nonis e Davide Nanni, pi\u00f9 il brasato al Barolo di My Italian Recipes<\/a>.<\/p>\n

\"Brasato<\/p>\n

Le dieci ricette, una accanto all’altra<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Sergio Barzetti<\/strong> \u2014 brasato al Barolo (2015)<\/td>\n1,5 kg di cappello del prete<\/strong> lardellato \u00b7 3 bicchieri di Barolo + brodo \u00b7 marinata una notte \u00b7 5 ore<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Sergio Barzetti<\/strong> \u2014 \u00abMister Alloro\u00bb (2014)<\/td>\n1,5 kg di cappello del prete<\/strong> bardato \u00b7 marsala, brodo e panna \u00b7 3 ore<\/strong> a fiamma lenta, coperto<\/td>\n<\/tr>\n
Sergio Barzetti<\/strong> \u2014 manzo alla californiana (2019)<\/td>\n1 kg di bovino adulto (aletta, collo, cappello del prete<\/strong>) \u00b7 aceto, acqua e panna \u00b7 3 ore<\/strong> col coperchio, fiamma bassa<\/td>\n<\/tr>\n
Sergio Barzetti<\/strong> \u2014 stracotto di bue alla birra (2015)<\/td>\n800 g di polpa di manzo o bue, infarinata \u00b7 1 bottiglia di birra + brodo \u00b7 3 ore<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Anna Moroni<\/strong> \u2014 stracotto di vitello (2016)<\/td>\n1 kg di cappello del prete<\/strong> di vitello \u00b7 vino rosso robusto + 1 litro di brodo \u00b7 2-2 ore e mezza<\/strong>, sobbollendo<\/td>\n<\/tr>\n
Luisanna Messeri<\/strong> \u2014 stracotto alla fiorentina (2014)<\/td>\n1,8 kg di scamone<\/strong> \u00b7 vino rosso, pelati e concentrato \u00b7 fuoco lento, coperto<\/td>\n<\/tr>\n
Fabrizio Nonis<\/strong> \u2014 brasato al ginepro (2016)<\/td>\ncappello del prete<\/strong> legato \u00b7 2 bicchieri di rosso corposo + brodo \u00b7 2 ore e mezza<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Davide Nanni<\/strong> \u2014 stracotto per i conchiglioni (2022)<\/td>\nscamone<\/strong> \u00b7 vino bianco + brodo \u00b7 2 ore e mezza<\/strong>, \u00abdolcemente\u00bb<\/td>\n<\/tr>\n
My Italian Recipes<\/strong> \u2014 brasato al Barolo<\/td>\n600 g di codino di sorana<\/strong> \u00b7 500 g di Barolo \u00b7 marinata 12 ore<\/strong> \u00b7 2 ore<\/strong> coperto<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

La decima, un brasato alla birra del 2010, \u00e8 esclusa dai conti: nella trascrizione d’archivio le quantit\u00e0 sono evidentemente corrotte (indica 100 grammi di manzo e 45 millilitri di birra), e su numeri che non tornano non si costruisce niente.<\/p>\n

1. Il taglio: quasi tutti usano lo stesso, e non \u00e8 un caso<\/h2>\n

\u00c8 il dato pi\u00f9 netto della tabella. Cinque ricette su nove indicano il cappello del prete<\/strong> \u2014 Barzetti in tre versioni su quattro, Moroni, Nonis \u2014 e le altre scelgono lo scamone<\/strong> (Messeri, Nanni), la polpa di bue<\/strong> o il codino di sorana<\/strong>.<\/p>\n

Quello che conta \u00e8 ci\u00f2 che nessuna<\/strong> di queste ricette fa: nessuna usa un taglio magro e pregiato<\/strong>. Niente filetto, niente controfiletto, niente fesa.<\/p>\n

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Il motivo, ed \u00e8 il cuore della faccenda<\/p>\n

Il cappello del prete \u00e8 un muscolo della spalla, attraversato da una vistosa vena di tessuto connettivo. In una cottura breve quel connettivo \u00e8 gomma pura: ecco perch\u00e9 una bistecca di cappello del prete sarebbe immangiabile. In una cottura lunga e umida<\/strong>, invece, si trasforma e diventa la morbidezza e la densit\u00e0 del sugo.<\/p>\n

Un taglio magro non ha niente da trasformare: non diventa mai pi\u00f9 tenero, perde soltanto acqua<\/strong>. Chi mette il filetto nel brasato ottiene esattamente l’opposto di quello che voleva, e pi\u00f9 lo cuoce peggio \u00e8.<\/p>\n<\/div>\n

Quindi, se il vostro brasato \u00e8 duro, la prima domanda non riguarda il fornello: riguarda il banco del macellaio<\/strong>.<\/p>\n

2. Il tempo: la forbice va da due a cinque ore<\/h2>\n

Guardando la colonna dei tempi, il messaggio \u00e8 chiaro: la pi\u00f9 veloce di tutte \u00e8 quella di My Italian, con due ore<\/strong>, e da l\u00ec si sale. Moroni e Nonis stanno sulle due ore e mezza<\/strong>, Barzetti su tre<\/strong> in tre ricette diverse, e nel brasato al Barolo arriva a cinque ore<\/strong>.<\/p>\n

Nessuna ricetta, in nessun caso, sta sotto le due ore.<\/strong><\/p>\n

\u00c8 la ragione per cui il rimedio istintivo peggiora le cose: chi trova la carne dura a un’ora e mezza e decide di spegnere perch\u00e9 \u00absi sta asciugando\u00bb la ferma proprio nella fase peggiore \u2014 quella in cui le fibre si sono gi\u00e0 contratte ma il connettivo non si \u00e8 ancora sciolto. Fra la carne cruda e la carne tenera c’\u00e8 una lunga fase in cui \u00e8 pi\u00f9 dura di quando \u00e8 partita<\/strong>, e bisogna attraversarla.<\/p>\n

Se dovesse servire un ordine di grandezza per altri tagli e altre cotture, c’\u00e8 la nostra guida ai tempi di cottura<\/a>.<\/p>\n

3. Deve sobbollire, non bollire<\/h2>\n

Su questo le ricette usano parole diverse e dicono la stessa cosa. Nonis: alto all’inizio e poi \u00abfar sobollire\u00bb<\/strong>. Moroni: \u00abcon fuoco basso, facendolo sobollire\u00bb<\/strong>. Barzetti: \u00abfiamma lenta\u00bb<\/strong> e \u00abfiamma bassa\u00bb<\/strong>. Messeri: \u00ababbassare il fuoco e far cuocere a fuoco lento con coperchio\u00bb<\/strong>. Nanni: \u00abdolcemente\u00bb<\/strong>. My Italian: \u00ababbassiamo la fiamma e copriamo con un coperchio\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

Non \u00e8 pignoleria. Un liquido in bollore pieno<\/strong> agita la carne e la mantiene a una temperatura in cui le fibre si contraggono e spremono fuori l’acqua: il risultato \u00e8 carne asciutta e filacciosa, cio\u00e8 il difetto che si voleva evitare. Un liquido che appena fa qualche bolla<\/strong> scioglie il connettivo senza strizzare le fibre.<\/p>\n

Il coperchio<\/strong> compare in quasi tutte: serve a tenere il liquido l\u00ec dentro invece di lasciarlo evaporare, e a mantenere la cottura regolare per ore senza dover rabboccare in continuazione. Nonis infatti ricorda di aggiungere brodo durante la cottura; Barzetti, nella californiana, scrive \u00abse necessario aggiungere dell’acqua\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

4. La rosolatura prima, il liquido dopo<\/h2>\n

Qui l’accordo \u00e8 totale: dieci ricette su dieci rosolano la carne prima di bagnarla<\/strong>, senza eccezioni. Barzetti usa il burro chiarificato, Moroni e Nonis l’olio, My Italian \u00abun filo d’olio\u00bb e la carne \u00abben abbrustolita\u00bb su tutti i lati.<\/p>\n

La rosolatura non \u00absigilla i succhi\u00bb \u2014 \u00e8 una spiegazione vecchia e smentita \u2014 ma fa una cosa che si vede e si sente: costruisce il colore e il sapore del fondo<\/strong>, cio\u00e8 la base di tutto il sugo. Un brasato bagnato senza averlo prima rosolato resta pallido e piatto, anche se la carne viene tenera.<\/p>\n

Due passaggi che non sono obbligatori, e conviene sapere quali sono<\/h3>\n
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  • La marinatura<\/strong> la fanno in due su dieci: Barzetti nel brasato al Barolo (una notte in frigo, poi il vino si filtra e si usa per cuocere) e My Italian (12 ore<\/strong>). Le altre sette non marinano affatto. Non \u00e8 lei a rendere tenera la carne<\/strong> \u2014 quella \u00e8 la cottura \u2014 e saltarla non spiega un brasato duro.<\/li>\n
  • La legatura<\/strong> con lo spago la fanno Nonis e Messeri. Serve a tenere il pezzo compatto e farlo cuocere in modo uniforme, non a intenerirlo.<\/li>\n<\/ul>\n

    5. L’ultimo passaggio, che quasi tutti saltano<\/h2>\n
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    Far riposare prima di affettare<\/p>\n

    Lo scrive Luisanna Messeri, ed \u00e8 l’unica delle nove a dirlo esplicitamente: far riposare la carne nella carta d’argento una volta cotta, e solo dopo tagliarla a fette<\/strong>.<\/p>\n

    Un pezzo affettato appena tolto dal tegame perde liquido sul tagliere, e quelle fette arrivano nel piatto pi\u00f9 asciutte di quanto meritassero dopo tre ore di lavoro. Qualche minuto di attesa costa niente.<\/p>\n<\/div>\n

    Vale anche l’altra met\u00e0 del consiglio: si affetta a cottura finita, non prima<\/strong>. E il sugo, se \u00e8 rimasto liquido, si lega da solo passandolo \u2014 Barzetti lo passa al passaverdure, My Italian lo frulla a immersione dopo aver tolto le erbe.<\/p>\n

    In due righe<\/h2>\n

    Se il brasato vi \u00e8 venuto duro, controllate in quest’ordine: il taglio<\/strong> (dev’essere un muscolo ricco di connettivo, non un taglio magro), il tempo<\/strong> (sotto le due ore nessuno ci arriva) e il fuoco<\/strong> (deve appena sobbollire, coperto). La marinatura e lo spago da cucina vengono molto dopo, e non c’entrano niente con la durezza.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Un brasato duro di solito \u00e8 stato cotto troppo poco, non troppo. Dieci ricette del nostro archivio a confronto: il taglio, i tempi e il fuoco giusto.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16371,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[617,84,119,616,379,1773],"class_list":["post-73305","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-come-fare","tag-anna-moroni","tag-carne","tag-cucina","tag-la-prova-del-cuoco","tag-secondi-piatti","tag-sergio-barzetti"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t