{"id":73289,"date":"2026-10-13T09:30:00","date_gmt":"2026-10-13T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73289"},"modified":"2026-10-05T10:02:32","modified_gmt":"2026-10-05T08:02:32","slug":"gnocchi-alla-romana-perche-si-sfaldano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/10\/gnocchi-alla-romana-perche-si-sfaldano.htm","title":{"rendered":"Gnocchi alla romana: perch\u00e9 si sfaldano al taglio, e come si evita"},"content":{"rendered":"
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In breve.<\/strong> Gli gnocchi alla romana si sfaldano quasi sempre per una di tre ragioni: poco semolino per il latte<\/strong>, il taglio fatto quando l’impasto \u00e8 ancora tiepido<\/strong>, o una lama che ci resta attaccata. Abbiamo messo in fila le ricette di sei cuochi<\/strong> del nostro archivio e la nostra di My Italian: su questi tre punti sono d’accordo quasi tutti.<\/p>\n<\/div>\n

Gli gnocchi alla romana non hanno niente in comune con quelli di patate, se non il nome: sono semolino cotto nel latte<\/strong>, lasciato rapprendere, tagliato a dischi e gratinato. Proprio per questo il problema tipico non \u00e8 la cottura, ma la forma. Si rompono al taglio, si appiccicano al coppapasta, in teglia si allargano e diventano una crema unica.<\/p>\n

Per capire dove sta l’errore abbiamo confrontato otto ricette: sette dettate in televisione da Luisanna Messeri<\/strong> (due), Anna Moroni<\/strong>, Alessandra Spisni<\/strong>, Sergio Barzetti<\/strong>, Fabrizio Sepe<\/strong> e Marco Bianchi<\/strong>, e trascritte nel nostro archivio, pi\u00f9 quella fotografata passo per passo su My Italian Recipes.<\/p>\n

Le otto ricette, una accanto all’altra<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Luisanna Messeri<\/strong> \u2014 alla romana (2016)<\/td>\n1 litro di latte, 250 g<\/strong> di semolino, 2 tuorli \u00b7 forno 180 \u00b0C, 40 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Luisanna Messeri<\/strong> \u2014 farciti (2018)<\/td>\n1 litro, 250 g<\/strong>, 2 tuorli \u00b7 semolino cotto 10 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Anna Moroni<\/strong> \u2014 al salmone (2015)<\/td>\n1 litro, 250 g<\/strong>, 2 tuorli \u00b7 almeno un’ora e mezza in frigo<\/strong> \u00b7 forno un quarto d’ora<\/td>\n<\/tr>\n
Fabrizio Sepe<\/strong> \u2014 con guanciale (2019)<\/td>\n1 litro, 250 g<\/strong>, 2 tuorli \u00b7 semolino 3-4 minuti \u00b7 forno a 200 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n
Sergio Barzetti<\/strong> \u2014 con i cardi (2015)<\/td>\n1 litro, 250 g<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Alessandra Spisni<\/strong> \u2014 alla romana (2015)<\/td>\n1 litro, 250 g<\/strong>, 5 uova intere<\/strong> \u00b7 forno 220 \u00b0C, 5 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Marco Bianchi<\/strong> \u2014 rosa, con la barbabietola (2017)<\/td>\n650 ml, 150 g \u00b7 forno 180 \u00b0C, 5 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
My Italian Recipes<\/strong><\/td>\n1 litro, 200 g<\/strong>, 2 tuorli \u00b7 forno 200 \u00b0C, 25 minuti<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

1. La proporzione: 250 grammi per litro<\/h2>\n

\u00c8 il dato pi\u00f9 netto della tabella. Sei ricette su otto usano esattamente 250 g di semolino per un litro di latte<\/strong>, e una settima \u2014 quella di Bianchi \u2014 ci sta vicinissima (150 g per 650 ml). La nostra di My Italian \u00e8 la pi\u00f9 morbida: 200 g per litro.<\/p>\n

\u00c8 il semolino a dare corpo all’impasto: le uova sono poche, due tuorli per un litro di latte. Con meno semolino si ottiene una crema pi\u00f9 delicata, che per\u00f2 si taglia peggio e in forno tende ad allargarsi<\/strong>. Se i vostri gnocchi si sfaldano e avete messo meno di 250 g per litro, la prima cosa da cambiare \u00e8 questa.<\/p>\n

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E i grumi: due strade che funzionano<\/h3>\n

Nella foto qui sopra il semolino entra a pioggia nel latte che bolle<\/strong>, mentre l’altra mano non smette di girare con la frusta<\/strong>: \u00e8 il metodo di My Italian, di Barzetti e di Spisni (\u00aba filo\u00bb). Anna Moroni scrive invece di unire il semolino \u00aba freddo\u00bb<\/strong>, cio\u00e8 prima che il latte sia caldo, e di mescolare finch\u00e9 addensa. Sono due modi diversi di evitare lo stesso problema, cio\u00e8 i grani che finiscono nel latte caldo tutti insieme e cuociono in palline.<\/p>\n

Quanto cuocere il semolino non \u00e8 un numero su cui concordano: Sepe spegne dopo 3-4 minuti<\/strong>, \u00abnon appena si rapprende\u00bb, Messeri lo tiene 10 minuti<\/strong>. Il segno comune \u00e8 quello scritto su My Italian: si va avanti finch\u00e9 semolino e latte si sono rappresi per bene<\/strong>, e solo allora entrano formaggio e tuorli.<\/p>\n

2. Il riposo: si taglia freddo, non tiepido<\/h2>\n

Qui l’accordo \u00e8 quasi totale. Sei ricette su otto dicono in modo esplicito di far raffreddare l’impasto prima di tagliarlo<\/strong>; Spisni non ne parla, e la trascrizione di Barzetti si ferma prima di quel passaggio.<\/p>\n