{"id":73221,"date":"2026-10-08T09:30:00","date_gmt":"2026-10-08T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73221"},"modified":"2026-09-18T12:25:52","modified_gmt":"2026-09-18T10:25:52","slug":"erbazzone-reggiano-tecnica-passo-passo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/10\/erbazzone-reggiano-tecnica-passo-passo.htm","title":{"rendered":"Erbazzone reggiano: la tecnica, e i due passaggi che lo distinguono"},"content":{"rendered":"<article class=\"rpc-article\">\n<div class=\"rpc-summary-box\">\n<p><strong>In breve.<\/strong> L&#8217;<strong>erbazzone reggiano<\/strong> \u00e8 una torta salata di erbette, e quello che lo distingue da tutte le altre torte di verdura sta in due scelte: il ripieno si <strong>frulla<\/strong> invece di tritarlo, e lo si lega con lo <strong>strutto crudo<\/strong> e il parmigiano, non con le uova. La pasta \u00e8 solo l&#8217;involucro, e deve restare <strong>sottilissima<\/strong>. Trenta minuti a 200 \u00b0C.<\/p>\n<\/div>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/erbazzone-fetta-sezione.jpg\" alt=\"Una fetta di erbazzone in sezione: la pasta sottile sopra e sotto e il ripieno verde molto piu spesso\" \/><\/p>\n<p>Guardate la fetta qui sopra prima di leggere il resto, perch\u00e9 <strong>contiene gi\u00e0 la ricetta<\/strong>: due sfoglie sottili come una moneta, e in mezzo un ripieno alto tre o quattro volte tanto, compatto e di un verde scuro uniforme. <strong>L&#8217;erbazzone \u00e8 il ripieno<\/strong>; la pasta serve solo a tenerlo insieme.<\/p>\n<p>\u00c8 anche il motivo per cui viene male a chi lo tratta come una quiche: se la pasta \u00e8 spessa e il ripieno \u00e8 poco, si \u00e8 fatta un&#8217;altra cosa.<\/p>\n<h2>Gli ingredienti, per una tortiera<\/h2>\n<ul class=\"rpc-info-list\">\n<li><strong>Bietole da coste<\/strong> \u2014 350 g<\/li>\n<li><strong>Spinaci<\/strong> \u2014 350 g<\/li>\n<li><strong>Parmigiano<\/strong> \u2014 100 g<\/li>\n<li><strong>Strutto<\/strong> \u2014 100 g<\/li>\n<li><strong>Cipollotti<\/strong> \u2014 2 \u00b7 <strong>Aglio<\/strong> \u2014 2 spicchi \u00b7 <strong>Prezzemolo<\/strong> \u2014 q.b.<\/li>\n<li><strong>Sale, pepe, noce moscata<\/strong> \u2014 q.b.<\/li>\n<li><strong>Pasta bris\u00e9e<\/strong> \u2014 650 g<\/li>\n<li><strong>Un rosso d&#8217;uovo<\/strong> per spennellare<\/li>\n<\/ul>\n<p>Settecento grammi di verdura cruda e <strong>cento grammi di strutto<\/strong>: sono le due quantit\u00e0 che raccontano il piatto. \u00c8 una ricetta contadina, e il grasso non \u00e8 un dettaglio che si pu\u00f2 togliere senza cambiare il risultato.<\/p>\n<h2>1. Le erbette: lessate cinque minuti, e poi strizzate davvero<\/h2>\n<p>Spinaci e bietole si lessano <strong>cinque minuti<\/strong>, non di pi\u00f9, e poi si <strong>scolano accuratamente<\/strong>. Questo \u00e8 il passaggio che decide se l&#8217;erbazzone verr\u00e0 buono o acquoso, e cinque minuti bastano perch\u00e9 le foglie cedono acqua anche dopo, nel forno.<\/p>\n<div class=\"rpc-attenzione\">\n<p><span class=\"rpc-attenzione-label\">Attenzione<\/span> \u00abScolare\u00bb qui vuol dire <strong>strizzare<\/strong>, con le mani o premendo in uno scolapasta. Se resta acqua, il fondo della torta non cuoce e la pasta sotto rimane cruda e molle: \u00e8 il difetto numero uno di tutte le torte salate di verdura.<\/p>\n<\/div>\n<h2>2. Si frulla \u2014 e non \u00e8 un dettaglio<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/erbazzone-erbette-frullate.jpg\" alt=\"Le erbette lessate e strizzate frullate con il frullatore a immersione insieme a cipollotti e prezzemolo\" \/><\/p>\n<p>Cipollotti, aglio e prezzemolo si tagliano grossolanamente e si <strong>frullano insieme alle erbette<\/strong> gi\u00e0 cotte e strizzate. Nella foto si vede il frullatore a immersione dentro il bicchiere alto, con i pezzi di cipollotto ancora riconoscibili.<\/p>\n<p>\u00c8 una scelta precisa, e <strong>non tutte le versioni dell&#8217;erbazzone la fanno<\/strong>: molte tritano a coltello e lasciano il ripieno a pezzetti. Frullare d\u00e0 un ripieno <strong>compatto e omogeneo<\/strong> \u2014 quello che si vede nella fetta in sezione \u2014 che resta in piedi quando si taglia invece di sbriciolarsi.<\/p>\n<h2>3. Strutto e parmigiano: il ripieno si lega cos\u00ec, non con le uova<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/erbazzone-strutto-parmigiano-1.jpg\" alt=\"Lo strutto e il parmigiano uniti alle erbette frullate nella terrina, con il pepe macinato sopra\" \/><\/p>\n<p>Nella terrina si uniscono al verde frullato i <strong>100 g di parmigiano<\/strong> e i <strong>100 g di strutto<\/strong>, pi\u00f9 noce moscata, sale e pepe. Si mescola bene, con il mixer o con la frusta.<\/p>\n<p>Lo strutto entra <strong>crudo e freddo<\/strong>, e nella foto si vede che \u00e8 una massa bianca importante, non un cucchiaino. In forno si scioglie e <strong>insaporisce le erbette dall&#8217;interno<\/strong>: \u00e8 lui che d\u00e0 all&#8217;erbazzone quel gusto pieno che con l&#8217;olio non si ottiene.<\/p>\n<div class=\"rpc-tip\">\n<p><span class=\"rpc-tip-label\">Da sapere<\/span> <strong>Nel ripieno non ci sono uova.<\/strong> A legare sono il grasso e il formaggio, insieme alla verdura frullata. L&#8217;unico uovo della ricetta \u00e8 il <strong>rosso che si spennella sopra<\/strong>, e serve solo al colore.<\/p>\n<\/div>\n<h2>4. Due dischi, uno pi\u00f9 grande e uno pi\u00f9 piccolo<\/h2>\n<p>La pasta bris\u00e9e si divide in due parti <strong>disuguali<\/strong>, e non per caso: il disco pi\u00f9 grande fodera la tortiera <em>e<\/em> deve avanzare sul bordo; quello pi\u00f9 piccolo fa solo da coperchio.<\/p>\n<ol>\n<li>Si fodera la tortiera con il <strong>disco grande<\/strong> e si riempie con tutta la farcia.<\/li>\n<li>Si copre con il <strong>disco piccolo<\/strong>.<\/li>\n<li>Si <strong>chiudono i bordi<\/strong> con la pasta avanzata, arrotolandola verso l&#8217;interno.<\/li>\n<li>Si <strong>bucherella la superficie con una forchetta<\/strong> e si spennella col rosso d&#8217;uovo.<\/li>\n<\/ol>\n<p>I buchi con la forchetta non sono decorazione: <strong>lasciano uscire il vapore<\/strong> delle erbette. Senza, la sfoglia di sopra si solleva a cupola e si stacca dal ripieno.<\/p>\n<h2>5. In forno: 30 minuti a 200 \u00b0C<\/h2>\n<p>Trenta minuti a <strong>200 \u00b0C<\/strong>. \u00c8 una temperatura alta, e ci vuole: serve a cuocere la pasta in fretta prima che il ripieno la bagni da dentro.<\/p>\n<p>Si riconosce che \u00e8 pronto dalla superficie \u2014 dorata, con le <strong>bolle e le chiazze pi\u00f9 scure<\/strong> che si vedono nella fetta qui in alto. \u00c8 meglio tiepido che bollente, e il giorno dopo \u00e8 ancora buono.<\/p>\n<h2>Da dove viene questa ricetta<\/h2>\n<p>\u00c8 la versione <strong>emiliano-romagnola<\/strong>, l&#8217;erbazzone reggiano. Ingredienti, dosi, tempi e temperatura vengono dalla scheda di <a href=\"https:\/\/it.myitalian.recipes\/ricetta_emiliana_romagnola-erbazzone.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">My Italian Recipes<\/a>, e <strong>le fotografie dei passaggi sono le nostre<\/strong>, scattate durante la preparazione.<\/p>\n<p class=\"rpc-nota-finale\">Le due cose che in questa pagina trovate scritte e altrove no \u2014 che il ripieno si <strong>frulla<\/strong>, e che lo strutto \u00e8 una massa e non un cucchiaio \u2014 <strong>vengono dalle foto<\/strong>. Nel testo della ricetta non ci sono.<\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il ripieno si frulla invece di tritarlo, e si lega con lo strutto crudo e il parmigiano, non con le uova. La pasta \u00e8 solo l&#8217;involucro e deve restare sottilissima. 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