{"id":73067,"date":"2026-09-24T09:30:00","date_gmt":"2026-09-24T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73067"},"modified":"2026-09-14T10:32:16","modified_gmt":"2026-09-14T08:32:16","slug":"tartare-di-manzo-come-va-tagliata-e-cosa-non-deve-succedere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/09\/tartare-di-manzo-come-va-tagliata-e-cosa-non-deve-succedere.htm","title":{"rendered":"Tartare di manzo: come va tagliata, e cosa non deve succedere"},"content":{"rendered":"
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Sulla tartare di manzo si discute soprattutto di una cosa: coltello o tritacarne. \u00c8 una discussione che si pu\u00f2 risolvere guardando il risultato invece del metodo, perch\u00e9 il difetto che rovina una tartare si vede, e non dipende dallo strumento<\/strong>. Ecco com’\u00e8 la carne quando \u00e8 andata bene.<\/em><\/p>\n

\"La<\/p>\n

Il segno: filamenti distinti, non una pasta<\/h2>\n

Guardate la carne sul piatto. Si vedono i singoli filamenti, separati uno dall’altro<\/strong>, che mantengono la loro forma invece di fondersi in una massa. E il colore \u00e8 rosso vivo e uniforme<\/strong>, senza zone smorte o grigie.<\/p>\n

Quello \u00e8 il punto di arrivo, e vale sia che usiate il coltello sia che usiate il tritacarne \u2014 nella nostra preparazione \u00e8 un tritacarne, e come si vede funziona benissimo.<\/p>\n

Cosa non deve succedere: la carne che diventa crema<\/h3>\n

Il difetto opposto \u00e8 inconfondibile una volta che lo si conosce: la carne si spalma<\/strong>, ha un aspetto lucido e appiccicoso, e sul piatto forma un blocco unico invece di un mucchietto di fili.<\/p>\n

A quel punto la tartare \u00e8 persa, e non c’\u00e8 condimento che la recuperi: in bocca \u00e8 pastosa, e il grasso separato la rende untuosa. Il motivo \u00e8 sempre lo stesso \u2014 la carne \u00e8 stata schiacciata invece che tagliata<\/strong>.<\/p>\n

Le tre cose che schiacciano la carne<\/h2>\n

1. La lama non abbastanza affilata<\/h3>\n

Vale identico per il coltello e per il tritacarne. Una lama che non taglia spinge<\/strong>, e spingendo rompe le fibre e libera i grassi. Con il coltello si sente: se dovete premere invece di far scorrere, state schiacciando.<\/p>\n

2. La carne troppo calda<\/h3>\n

\u00c8 l’errore pi\u00f9 comune, e il pi\u00f9 facile da evitare. La carne a temperatura ambiente \u00e8 molle<\/strong>: si deforma sotto la lama invece di offrire resistenza, e il grasso si spalma. Mezz’ora in frigo prima di tagliare cambia il risultato pi\u00f9 di qualunque tecnica.<\/p>\n

3. Il taglio sbagliato di partenza<\/h3>\n

Nella nostra ricetta si parte dal filetto<\/strong>. \u00c8 magro e senza nervature, quindi la lama incontra fibra omogenea e non trova tessuto connettivo da strappare. Un taglio pi\u00f9 venato costringe a insistere proprio dove la carne \u00e8 dura \u2014 ed \u00e8 l\u00ec che si schiaccia.<\/p>\n

E dopo, si tocca il meno possibile<\/h2>\n

Il condimento va aggiunto e mescolato quel tanto che basta a distribuirlo<\/strong>. Ogni giro di cucchiaio in pi\u00f9 compatta la carne e la porta verso quella pasta che si \u00e8 appena finito di evitare.<\/p>\n

Stesso discorso per il coppapasta: serve a dare la forma, non a pressare. Si appoggia, si livella, si sfila.<\/strong><\/p>\n

In pratica<\/h2>\n
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  1. Il segno \u00e8 la carne in filamenti distinti<\/strong>, rosso vivo, mai una crema lucida.<\/li>\n
  2. Carne fredda di frigo<\/strong>: \u00e8 il rimedio che vale pi\u00f9 di tutti.<\/li>\n
  3. Lama affilata<\/strong>, coltello o tritacarne che sia.<\/li>\n
  4. Partite dal filetto<\/strong>, e mescolate il meno possibile.<\/li>\n<\/ol>\n

    La ricetta completa<\/h2>\n

    Ingredienti, dosi e tutti e diciotto i passaggi fotografati sono sul nostro sito di ricette:<\/p>\n

    Tartara di manzo, la ricetta passo per passo<\/a><\/p>\n

    La fotografia di questa pagina \u00e8 uno scatto della preparazione reale, tratto dalla nostra ricetta su My Italian Recipes.<\/em><\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Coltello o tritacarne conta meno di quanto si creda: il segno \u00e8 la carne in filamenti distinti, mai una crema lucida. Le tre cose che la schiacciano.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":73096,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[84,219,310,379,669],"class_list":["post-73067","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-come-fare","tag-carne","tag-manzo","tag-ricette-con-carne","tag-secondi-piatti","tag-tartare"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t