{"id":73060,"date":"2026-09-29T09:30:00","date_gmt":"2026-09-29T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73060"},"modified":"2026-09-14T10:33:45","modified_gmt":"2026-09-14T08:33:45","slug":"cottura-dei-calamari-quanti-minuti-prima-che-diventino-gomma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/09\/cottura-dei-calamari-quanti-minuti-prima-che-diventino-gomma.htm","title":{"rendered":"Cottura dei calamari: quanti minuti prima che diventino gomma"},"content":{"rendered":"
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\u00abQuanto devono cuocere i calamari\u00bb \u00e8 una di quelle domande dove la risposta sbagliata si sente subito: diventano gomma. Abbiamo messo in fila sei cuochi<\/strong> che li hanno cucinati nelle trasmissioni che trascriviamo da vent’anni, e uno di loro \u2014 Anna Moroni \u2014 dice a voce alta la cosa che tutti gli altri lasciano implicita.<\/em><\/p>\n

\"Calamari\"<\/p>\n

La frase che risolve la domanda<\/h2>\n

Anna Moroni, preparando i calamari ripieni in guazzetto, prima li sigilla in padella due minuti<\/strong>. Poi li fa andare nel sugo e dice:<\/p>\n

\u00abFar andare per 15 minuti e non di pi\u00f9 altrimenti induriscono<\/strong>.\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

Quindici minuti, e il perch\u00e9 detto esplicitamente. \u00c8 l’unica volta in cui qualcuno spiega il limite invece di darvi solo un numero.<\/p>\n

Sei cotture, e due strade opposte<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Anna Moroni<\/strong> \u2014 ripieni in guazzetto<\/td>\n2 minuti a sigillare, poi 15 minuti<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Fabio Potenzano<\/strong> \u2014 ripieni ai ceci<\/td>\n10 minuti<\/strong> col coperchio<\/td>\n<\/tr>\n
Angelica Sepe<\/strong> \u2014 imbottiti alla napoletana<\/td>\n1-2 minuti a fuoco vivace, poi 20 minuti<\/strong> coperti a fiamma bassa<\/td>\n<\/tr>\n
Mare e Monti<\/em> \u2014 ripieno arrosto<\/td>\n20 minuti<\/strong> in forno, nel pomodoro<\/td>\n<\/tr>\n
Mare e Monti<\/em> \u2014 alla livornese<\/td>\n40 minuti<\/strong> a fuoco lento, coperti<\/td>\n<\/tr>\n
Gianfranco Pascucci<\/strong> \u2014 tempura<\/td>\nfrittura a 180 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Le due strade, e il territorio pericoloso in mezzo<\/h3>\n

Guardando i tempi si vede che si dividono in due gruppi, e fra i due c’\u00e8 un vuoto:<\/p>\n

    \n
  • La strada corta: 10-20 minuti.<\/strong> \u00c8 quella di Moroni, Potenzano e Sepe. Il calamaro resta tenero perch\u00e9 non si d\u00e0 al collagene il tempo di irrigidirsi.<\/li>\n
  • La strada lunga: 40 minuti a fuoco lento e coperti.<\/strong> \u00c8 quella della livornese. Qui il calamaro passa attraverso<\/em> la fase dura e ne esce dall’altra parte, morbido di nuovo.<\/li>\n<\/ul>\n

    Nessuno dei sei si ferma a met\u00e0 strada<\/strong>, ed \u00e8 esattamente l\u00ec che sta il disastro: venticinque, trenta minuti di cottura vivace sono il modo migliore per ottenere gomma. O poco, o molto e piano.<\/p>\n

    Quasi tutti cominciano con una fiammata breve<\/h3>\n

    Moroni sigilla due minuti. Sepe rosola a fuoco vivace<\/strong> per uno o due minuti, e solo dopo abbassa, copre e va avanti venti minuti.<\/p>\n

    Il fuoco alto serve all’inizio e per pochissimo. Se lo tenete alto anche dopo, siete nel territorio in mezzo.<\/p>\n

    E se li friggete, il tempo non c’entra<\/h3>\n

    Pascucci per la tempura non d\u00e0 minuti: d\u00e0 la temperatura dell’olio, 180 \u00b0C<\/strong>, e la pastella fredda. Nel fritto il calamaro \u00e8 sottile e cuoce in pochissimo: quello che decide il risultato \u00e8 che l’olio sia abbastanza caldo da chiudere subito la superficie.<\/p>\n

    In pratica<\/h2>\n
      \n
    1. 10-20 minuti<\/strong>, oppure 40 a fuoco lento e coperti<\/strong>. Mai la via di mezzo.<\/li>\n
    2. Il fuoco vivace dura uno o due minuti<\/strong>, all’inizio, e poi si abbassa.<\/li>\n
    3. Nel dubbio, quindici minuti<\/strong> \u2014 e la ragione ve l’ha data Anna Moroni.<\/li>\n<\/ol>\n

      Le sei cotture vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata, e sono riportate come sono state dettate.<\/em><\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Sei cuochi a confronto, e Anna Moroni che dice a voce alta il limite: quindici minuti e non di pi\u00f9, altrimenti induriscono. Due strade opposte, e il territorio pericoloso nel mezzo.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63838,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[617,787,3809,3023,3378,379,3828],"class_list":["post-73060","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-come-fare","tag-anna-moroni","tag-calamari","tag-fabio-potenzano","tag-gianfranco-pascucci","tag-pesce","tag-secondi-piatti","tag-tempi-di-cottura"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t