{"id":73057,"date":"2026-09-15T09:30:00","date_gmt":"2026-09-15T07:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=73057"},"modified":"2026-09-15T14:17:58","modified_gmt":"2026-09-15T12:17:58","slug":"filetto-di-maiale-in-padella-perche-viene-duro-e-come-si-evita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2026\/09\/filetto-di-maiale-in-padella-perche-viene-duro-e-come-si-evita.htm","title":{"rendered":"Filetto di maiale in padella: perch\u00e9 viene duro, e come si evita"},"content":{"rendered":"
\n

Il filetto di maiale \u00e8 il taglio pi\u00f9 magro del maiale, e questo \u00e8 insieme il suo pregio e il suo problema: senza grasso dentro, il margine fra \u00abmorbido\u00bb e \u00abasciutto\u00bb \u00e8 di pochi minuti. Invece di darvi l’ennesima regola generale, siamo andati a guardare cosa fanno davvero dieci chef<\/strong> che l’hanno cucinato nelle trasmissioni che seguiamo da vent’anni \u2014 e tre cose le fanno quasi tutti uguali.<\/em><\/p>\n

\"Filetto<\/p>\n

Dieci filetti, dieci cotture diverse<\/h2>\n

Sono le ricette di filetto di maiale che abbiamo in archivio, con il nome di chi le ha fatte e la cottura come l’ha dettata in trasmissione.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Fabio Potenzano<\/strong> \u2014 in falsomagro<\/td>\nforno 80 \u00b0C<\/strong>, 45-50 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Fabio Potenzano<\/strong> \u2014 in crosta al pomodoro<\/td>\nforno 70 \u00b0C<\/strong>, 40 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Sergio Barzetti<\/strong> \u2014 alla boscaiola<\/td>\nforno 170 \u00b0C<\/strong>, 35 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Luisanna Messeri<\/strong> \u2014 in crosta<\/td>\nforno 180 \u00b0C<\/strong>, un’ora<\/td>\n<\/tr>\n
Anna Moroni<\/strong> \u2014 in crosta di guanciale<\/td>\nforno 180 \u00b0C<\/strong>, poi 200 \u00b0C, 45 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
David Povedilla<\/strong> \u2014 in crosta di bris\u00e9e<\/td>\nforno 200 \u00b0C<\/strong>, 15 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
Marco Bottega<\/strong> \u2014 in crosta di pistacchi<\/td>\npadella, poi forno 200 \u00b0C<\/strong>, 10 minuti<\/td>\n<\/tr>\n
David Fiordigiglio<\/strong> \u2014 glassato al miele<\/td>\nrosolato, poi 12 minuti<\/strong> dal bollore<\/td>\n<\/tr>\n
Natale Giunta<\/strong> \u2014 con pur\u00e8 di carote viola<\/td>\npadella<\/td>\n<\/tr>\n
Umberto Vezzoli<\/strong> \u2014 con mele caramellate<\/td>\npadella<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

La prima cosa che salta all’occhio: nessuno fa la stessa cosa<\/h2>\n

Si va da 70 \u00b0C a 200 \u00b0C<\/strong>. Chi cerca \u00abla temperatura giusta del filetto di maiale\u00bb sta cercando un numero che non esiste, e questo spiega perch\u00e9 ogni sito ne d\u00e0 uno diverso.<\/p>\n

Ma guardate le due colonne insieme, e la regola compare da sola.<\/p>\n

Temperatura e tempo vanno in direzioni opposte \u2014 sempre<\/h3>\n
    \n
  • Chi va basso<\/strong> sta tanto<\/strong>: Potenzano cuoce a 70-80 \u00b0C per 40-50 minuti.<\/li>\n
  • Chi va alto<\/strong> sta poco<\/strong>: Povedilla 15 minuti a 200 \u00b0C, Bottega dieci.<\/li>\n<\/ul>\n

    Nessuno dei dieci fa la cosa che rovina il filetto<\/strong>, cio\u00e8 tenerlo a lungo ad alta temperatura. \u00c8 l\u00ec che il taglio pi\u00f9 magro del maiale diventa stopposo, e non c’\u00e8 salsa che lo recuperi.<\/p>\n

    Se dovete sbagliare, sbagliate verso il basso e lungo<\/strong>: \u00e8 il lato dove il margine di errore \u00e8 pi\u00f9 largo, ed \u00e8 quello che sceglie chi cucina di mestiere.<\/p>\n

    Sette chef su dieci non lo cuociono nudo<\/h3>\n

    \u00c8 il dato che sorprende di pi\u00f9, e si vede solo mettendo le ricette in fila. Il filetto quasi nessuno lo mette in forno cos\u00ec com’\u00e8: lo avvolge in qualcosa<\/strong>.<\/p>\n

      \n
    • Pancetta<\/strong> (Barzetti) e guanciale<\/strong> (Moroni)<\/li>\n
    • Pasta bris\u00e9e<\/strong> (Povedilla), crosta di pistacchi<\/strong> (Bottega)<\/li>\n
    • Un impasto di macinato<\/strong> arrotolato attorno (Potenzano, falsomagro)<\/li>\n
    • Perfino la carta da forno bagnata e strizzata<\/strong>, che Barzetti mette sopra la carne<\/li>\n<\/ul>\n

      Non \u00e8 decorazione: \u00e8 una barriera fra la carne e il calore secco<\/strong>. Il grasso che il filetto non ha dentro glielo si mette intorno. Chi lo cuoce nudo \u2014 Fiordigiglio, Giunta, Vezzoli \u2014 lo fa in padella<\/strong>, dove il controllo \u00e8 a vista e si pu\u00f2 fermare al momento.<\/p>\n

      Chi usa la padella la usa per cominciare, non per finire<\/h3>\n

      Bottega sigilla su tutti i lati<\/strong> in padella con olio e rosmarino, e poi passa in forno. Messeri rosola prima e poi inforna. Potenzano rosola nel burro con il timo.<\/p>\n

      La padella serve a chiudere la superficie<\/strong>; la cottura vera avviene altrove, pi\u00f9 dolce. Il filetto cotto dall’inizio alla fine nella stessa padella rovente \u00e8 la ricetta esatta per l’esterno grigio e l’interno asciutto.<\/p>\n

      In pratica<\/h2>\n

      Da dieci cuochi diversi escono tre cose che valgono pi\u00f9 di qualunque numero singolo:<\/p>\n

        \n
      1. Scegliete una coppia, non un numero.<\/strong> Basso e lungo, oppure alto e corto. Mai alto e lungo.<\/li>\n
      2. Avvolgetelo.<\/strong> Pancetta, pasta, crosta o anche solo carta da forno bagnata: qualcosa fra la carne e il calore.<\/li>\n
      3. La padella \u00e8 l’inizio.<\/strong> Sigillate e spostate, invece di andare avanti finch\u00e9 non \u00e8 pronto.<\/li>\n<\/ol>\n

        La pi\u00f9 semplice delle dieci, per intero<\/h2>\n

        Quella in padella di Umberto Vezzoli<\/strong>: \u00e8 la pi\u00f9 corta, non richiede il forno, e mette in pratica due delle tre regole \u2014 la carne avvolta (nel porro) e la padella usata con giudizio.<\/p>\n

        Ingredienti<\/h3>\n
          \n
        • 1 filetto di maiale<\/li>\n
        • 2 mele annurche<\/li>\n
        • 1 spicchio d’aglio<\/li>\n
        • 100 g di burro<\/li>\n
        • 100 g di latte<\/li>\n
        • 1 cucchiaio di farina<\/li>\n
        • 2 carote<\/li>\n
        • 1 porro<\/li>\n
        • salsa di soia, senape, timo, salvia, rosmarino, sale q.b.<\/li>\n<\/ul>\n

          Preparazione<\/h3>\n
            \n
          1. Tagliare le mele e ottenere un disco da ripassare in padella con lo zucchero.<\/li>\n
          2. Marinare la carne con la soia, e mettere la foglia di porro sbollentata in precedenza.<\/li>\n
          3. Chiudere con l’aiuto dello spago.<\/li>\n
          4. Cuocere in padella con un filo di olio extravergine.<\/li>\n
          5. Cubettare il resto delle mele e ripassarle per la salsa finale.<\/li>\n
          6. Preparare la salsa aggiungendo carote, latte, burro e senape nella stessa padella dove sono state caramellate le mele.<\/li>\n<\/ol>\n

            Le dieci ricette vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata. Sono riportate come sono state dettate: dove la trascrizione non specifica una quantit\u00e0 \u2014 come lo zucchero per caramellare le mele \u2014 non l’abbiamo aggiunta noi.<\/em><\/p>\n<\/article>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

            Dieci chef, dieci cotture diverse del filetto di maiale: dai 70 \u00b0C di Potenzano ai 200 \u00b0C di Povedilla. Mettendole in fila escono tre regole che valgono pi\u00f9 di qualunque temperatura.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":65250,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[3809,1414,214,379,1773,3828],"class_list":["post-73057","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-come-fare","tag-fabio-potenzano","tag-filetto-di-maiale","tag-maiale","tag-secondi-piatti","tag-sergio-barzetti","tag-tempi-di-cottura"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t