{"id":68147,"date":"2023-12-11T12:24:14","date_gmt":"2023-12-11T11:24:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=68147"},"modified":"2023-12-11T14:21:49","modified_gmt":"2023-12-11T13:21:49","slug":"i-piatti-di-e-sempre-mezzogiorno-dell11-dicembre-2023","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2023\/12\/i-piatti-di-e-sempre-mezzogiorno-dell11-dicembre-2023.htm","title":{"rendered":"I piatti di \u00c8 Sempre Mezzogiorno dell&#8217;11 dicembre 2023"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-63028\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/sempre-mezzogiorno-Ricettepercucinare.com_-768x432-1.jpeg\" alt=\"\u00c8 sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com\" width=\"768\" height=\"432\" 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garofano<\/li>\n<li>50 ml di cognac<\/li>\n<li>sale<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per accompagnare:<\/p>\n<ul>\n<li>1 cespo di scarola<\/li>\n<li>50 g di uvetta<\/li>\n<li>50 g di pinoli<\/li>\n<li>olio evo<\/li>\n<li>sale e pepe<\/li>\n<\/ul>\n<h3>PREPARAZIONE<\/h3>\n<ul>\n<li>Preparare il ripieno: mettere la carne del pollo a dadini con il macinato di vitello e maiale;<\/li>\n<li>Unire anche la pancetta a dadini, prosciutto cotto e marinare con cognac per circa mezza giornata;<\/li>\n<li>Unire poi la panna, le uova, pistacchi interi e prosciutto cotto a dadini;<\/li>\n<li>Mescolare il composto per bene;<\/li>\n<li>Far riposare per 1 ora in frigo il ripieno;<\/li>\n<li>Mettere la pelle sulla carta da forno e aggiungere la farcitura;<\/li>\n<li>Arrotolare per chiudere;<\/li>\n<li>Adagiare in un canovaccio il rotolo e legare senza stringere troppo;<\/li>\n<li>Cuocere per un paio di ore in acqua gi\u00e0 calda profumata con le verdure e aromi;<\/li>\n<li>Far sobbollire lentamente;<\/li>\n<li>Scolare e mettere la carne in frigo per una notte con i pesi per far uscire il liquido di cottura;<\/li>\n<li>Ripassare la scarola con uvetta e pinoli per accompagnare la galantina;<\/li>\n<li>Adagiare su un piatto la base di scarola e mettere sopra le fette di galantina a temperatura ambiente;<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00a0Bretzel di Fulvio Marino<\/h2>\n<h3>INGREDIENTI<\/h3>\n<ul>\n<li>500 g di farina tipo 0<\/li>\n<li>250 ml di acqua<\/li>\n<li>15 g di lievito di birra fresco<\/li>\n<li>30 \u00a0g di zucchero<\/li>\n<li>60 g di burro<\/li>\n<li>10 g di sale<\/li>\n<li>60 g di bicarbonato<\/li>\n<li>2 l di acqua per bollire<\/li>\n<li>fiocchi di sale<\/li>\n<\/ul>\n<h3>PREPARAZIONE<\/h3>\n<ul>\n<li>In una scodella mettere la farina con l&#8217;acqua quasi tutta con il lievito di birra sbriciolato e zucchero;<\/li>\n<li>Impastare con un cucchiaio il composto;<\/li>\n<li>Unire il sale e la restante acqua;<\/li>\n<li>Impastare con le mani fino a quando sar\u00e0 liscio (ci vorranno 15 minuti circa);<\/li>\n<li>Alla fine unire il burro e farlo assorbire per bene fino a ottenere la consistenza giusta;<\/li>\n<li>Far triplicare di volume l&#8217;impasto in circa 1 ora;<\/li>\n<li>Formare delle palline da 150 grammi cadauna circa e poi ripiegarle su loro stessi formando dei filoncini a far lievitare 10-15 minuti;<\/li>\n<li>Con ogni pallina ricavare il filoncino leggermente panciuto nella zona centrale;<\/li>\n<li>Ottenere un filoncino di 50 cm;<\/li>\n<li>Prendere le estremit\u00e0 e intrecciarle per dare la classica forma del bretzel;<\/li>\n<li>Metterli a riposare 1 ora sulla teglia a temperatura ambiente e 30 minuti in freezer;<\/li>\n<li>In una pentola capiente portare a bollore l&#8217;acqua con il bicarbonato;<\/li>\n<li>Immergere il bretzel appena tolto dal freezer e far bollire per 30 secondi;<\/li>\n<li>Metterli sulla teglia e poi intagliare con il coltello e spolverare con il sale grosso;<\/li>\n<li>Cuocere a 230\u00b0C per 25 minuti;<\/li>\n<\/ul>\n<p><!--nextpage--><\/p>\n<h2>\u00a0Foresta nera di Damiano Carrara<\/h2>\n<h3>INGREDIENTI<\/h3>\n<p>Per l&#8217;impasto:<\/p>\n<ul>\n<li>225 ml di panna<\/li>\n<li>150 g di cioccolato fuso<\/li>\n<li>270 g di burro<\/li>\n<li>250 g di zucchero<\/li>\n<li>150 g di zucchero di canna<\/li>\n<li>100 g di farina di mandorla<\/li>\n<li>350 g di uova<\/li>\n<li>60 g di cacao in polvere<\/li>\n<li>190 g di farina di riso<\/li>\n<li>80 g di amido di mais<\/li>\n<li>10 g di lievito in polvere<\/li>\n<li>3 g di cannella<\/li>\n<li>1,5 g di sale<\/li>\n<li>270 g di amarene sciroppate<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per la chantilly al kirsh:<\/p>\n<ul>\n<li>600 ml di panna<\/li>\n<li>2 bacche di vaniglia<\/li>\n<li>4 g di gelatina<\/li>\n<li>20 ml di acqua<\/li>\n<li>20 g di zucchero<\/li>\n<li>60 g di mascarpone<\/li>\n<li>30 g di kirsh<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per la chantilly all&#8217;amarena:<\/p>\n<ul>\n<li>crema chantilly<\/li>\n<li>50 g di purea di amarena<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per guarnire:<\/p>\n<ul>\n<li>bagna al kirsh<\/li>\n<li>alberelli di cioccolato<\/li>\n<li>gel di ciliegia<\/li>\n<\/ul>\n<h3>PREPARAZIONE<\/h3>\n<ul>\n<li>In una scodella della planetaria mettere burro e i due tipi di zucchero;<\/li>\n<li>Montare e poi aggiungere una parte di uova a temperatura ambiente da alternare con la farina di mandorle;<\/li>\n<li>Proseguire unendo anche le altre parti di uova;<\/li>\n<li>Aggiungere anche farina di riso, amido, cannella e un pizzico di sale;<\/li>\n<li>Proseguire con l&#8217;aggiunta di cacao in polvere e montare per bene;<\/li>\n<li>Unire anche la ganache di cioccolato e continuare a mescolare;<\/li>\n<li>Unire le amarene denocciolate e mescolare per bene;<\/li>\n<li>In un anello imburrato e infarinato di farina di riso mettere met\u00e0 del composto e cuocere in forno a 165\u00b0C ventilato dai 35 ai 40 minuti;<\/li>\n<li>Bagnare la torta sopra con il kirsh;<\/li>\n<li>Mettere la panna con mascarpone, vaniglia in una planetaria;<\/li>\n<li>scaldare una piccola parte della panna avanzata;<\/li>\n<li>Sciogliere la gelatina nella panna calda e poi trasferire il composto nella panna fredda;<\/li>\n<li>Il giorno dopo montare il composto;<\/li>\n<li>Fare la stessa cosa per la chantilly al liquore;<\/li>\n<li>Mentre la crema nel sac-a-poche;<\/li>\n<li>Fare degli spuntoni con la crema misti e di diverse dimensioni;<\/li>\n<li>Aggiungere anche il gel di ciliegia;<\/li>\n<li>Decorare la torta con gli alberelli di cioccolato e la fascia al cioccolato<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00a0Crespelle di ceci con baccal\u00e0 e verza di Fabio Potenzano<\/h2>\n<h3>INGREDIENTI<\/h3>\n<p>Per le crespelle:<\/p>\n<ul>\n<li>150 g di farina di ceci<\/li>\n<li>350 g di acqua<\/li>\n<li>erba cipollina<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per il ripieno:<\/p>\n<ul>\n<li>500 g di baccal\u00e0 dissalato<\/li>\n<li>250 g di patate lesse<\/li>\n<li>1 cipollotto<\/li>\n<li>2 filetti d&#8217;acciuga<\/li>\n<li>1\/2 bicchiere di vino bianco<\/li>\n<li>foglie di verza bollite<\/li>\n<li>olio evo<\/li>\n<li>sale e pepe<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per la salsa:<\/p>\n<ul>\n<li>900 ml di brodo di pesce<\/li>\n<li>100 ml di succo di limone<\/li>\n<li>scorza di un limone<\/li>\n<li>65 g di amido di mais<\/li>\n<li>1 bustina di zafferano<\/li>\n<li>sale e pepe<\/li>\n<\/ul>\n<h3>PREPARAZIONE<\/h3>\n<ul>\n<li>In una scodella mettere la farina e setacciarla con una fusta;<\/li>\n<li>Aggiungere al suo interno con acqua per fare la pastella;<\/li>\n<li>Farla riposare 1 ora in frigo;<\/li>\n<li>Aggiungere l&#8217;erba cipollina tagliata;<\/li>\n<li>In una padella unta cuocere le crespelle;<\/li>\n<li>Preparare il ripieno facendo soffriggere il cipollotto tritato in padella con un goccio di olio e le acciughe;<\/li>\n<li>Mettere a cuocere il baccal\u00e0 ammollato e tagliato a dadini e sfumare con il vino bianco;<\/li>\n<li>Unire le patate gi\u00e0 bollite e grattugiate con la grattugia a fori grossi;<\/li>\n<li>Far cuocere per 15 minuti fino a ottenere una sorta di crema;<\/li>\n<li>Spegnere e mantecare con un goccio di olio evo a crudo;<\/li>\n<li>Se si vuole, si pu\u00f2 anche aggiungere la parte croccante delle foglie di verza sbollentata;<\/li>\n<li>Su ogni crespella mettere la verza lessata con il ripieno di baccal\u00e0;<\/li>\n<li>Arrotolare la crespella di ceci sul ripiano e formare una sorta di cannelloni;<\/li>\n<li>Preparare la salsa: sciogliere l&#8217;amido di mais con il succo di limone a freddo;<\/li>\n<li>Scaldare il brodo di pesce con la scorza grattugiata del limone e lo zafferano;<\/li>\n<li>Unire l&#8217;amido sciolto nel succo di limone e mescolare fino a ottenere la giusta consistenza;<\/li>\n<li>Colare un po&#8217; di salsa sul fondo della pirofila e poi mettere le crespelle con sopra altra salsa;<\/li>\n<li>Cuocere in forno a 250\u00b0C per 10-15 minuti;<\/li>\n<\/ul>\n<h2>\u00a0Fregula astice e spumante di Michele Farru<\/h2>\n<h3>INGREDIENTI<\/h3>\n<ul>\n<li>500 g fregula<\/li>\n<li>750 g astice<\/li>\n<li>500 g passata di pomodoro<\/li>\n<li>1 cipollotto<\/li>\n<li>1 spicchio d\u2019aglio<\/li>\n<li>2 pomodori secchi<\/li>\n<li>1 mazzetto di basilico<\/li>\n<li>1 peperoncino<\/li>\n<li>1 foglia di alloro<\/li>\n<li>spumante<\/li>\n<li>olio evo<\/li>\n<li>acqua<\/li>\n<li>sale e pepe<\/li>\n<\/ul>\n<h3>PREPARAZIONE<\/h3>\n<ul>\n<li>Sbollentare per 6 minuti l&#8217;astice in acqua bollente e salata;<\/li>\n<li>Ottenere la polpa e farla rosolare in padella con un po&#8217; di olio e aglio a fiamma vivace;<\/li>\n<li>Preparare in un pentolino il brodo mettendo l&#8217;aglio, cipollotto tritato, pomodori secchi a pezzetti, peperoncino, alloro, basilico e carapace d&#8217;astice;<\/li>\n<li>Dopo aver tostato un po&#8217; aggiungere un filo di olio evo;<\/li>\n<li>Sfumare con lo spumante e poi aggiungere la passata;<\/li>\n<li>Far cuocere per 35 minuti con coperchio;<\/li>\n<li>A fine cottura, filtrare il sughetto;<\/li>\n<li>In un tegame far rosolare la fregula a secco con un po&#8217; di sale;<\/li>\n<li>Bagnare con acqua e dopodich\u00e9 unire il sudo di pomodoro fatto in precedenza;<\/li>\n<li>Portare a cottura in circa 8 minuti;<\/li>\n<li>Quando sar\u00e0 quasi pronto, unire anche l&#8217;astice rosolato in padella;<\/li>\n<li>Mantecare il tutto con un po&#8217; di olio e spumante;<\/li>\n<li>Servire mettendo sopra l&#8217;astice rimasto, tagliato a fettine;<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Leggete tutte le ricette gustose delle precedenti puntate di<a style=\"font-family: var(--bs-body-font-family); font-size: var(--bs-body-font-size); text-align: var(--bs-body-text-align);\" href=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/categorie\/programmi-tv\/e-sempre-mezzogiorno-oggi\"> \u00c8 Sempre Mezzogiorno <\/a><span style=\"font-family: var(--bs-body-font-family); font-size: var(--bs-body-font-size); text-align: var(--bs-body-text-align);\">sul nostro portale!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Scopriamo a \u00c8 sempre Mezzogiorno dell&#8217;11 dicembre 2023 i piatti cucinati da Fulvio Marino, Daniele Persegani, Damiano Carrara, Fabio Potenzano e molti altri.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":63028,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3798,696],"tags":[3608,3182,3809,3806,3874],"class_list":["post-68147","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-e-sempre-mezzogiorno-oggi","category-programmi-tv","tag-damiano-carrara","tag-daniele-persegani","tag-fabio-potenzano","tag-fulvio-marino","tag-michele-farru"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t<!-- All in One SEO 4.9.10 - aioseo.com -->\n\t<meta name=\"description\" content=\"Cuciniamo a \u00c8 sempre Mezzogiorno dell&#039;11 dicembre 2023 con Fulvio Marino, Daniele Persegani, Damiano Carrara, Fabio Potenzano e molti altri ancora.\" \/>\n\t<meta name=\"robots\" content=\"max-snippet:-1, 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