{"id":60628,"date":"2020-03-14T11:32:49","date_gmt":"2020-03-14T10:32:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=60628"},"modified":"2026-09-06T14:30:44","modified_gmt":"2026-09-06T12:30:44","slug":"focaccia-barese-ovunque-tu-sia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2020\/03\/focaccia-barese-ovunque-tu-sia.htm","title":{"rendered":"Focaccia barese: come si capisce che l’impasto \u00e8 pronto"},"content":{"rendered":"

\"Focaccia<\/p>\n

La focaccia barese \u00e8 una specialit\u00e0 che si consuma un p\u00f2 in tutta la Puglia ma che trova la sua massima espressione proprio in quel di Bari. Se avete occasione di fare un giro nel capoluogo pugliese, scoprirete che in quel di Bari Vecchia i panifici che la vendono sono davvero molti. Non si pu\u00f2 dire lo stesso del resto d’Italia, dove la focaccia barese non si trova facilmente, o meglio forse si pu\u00f2 trovare un’imitazione della focaccia barese, ma non l’originale.<\/em><\/p>\n

Il problema non \u00e8 la ricetta: \u00e8 capire se sta venendo bene<\/h2>\n

La ricetta della focaccia barese si trova ovunque, ed \u00e8 sempre pi\u00f9 o meno la stessa. Quello che non si trova \u00e8 la risposta alla domanda che ci si fa mentre la si prepara: questo impasto \u00e8 giusto o l’ho sbagliato?<\/strong><\/p>\n

\u00c8 una domanda che si fa in tre momenti precisi, e in tutti e tre la risposta si vede \u2014 non si misura. Qui sotto ci sono le fotografie di ognuno, scattate durante la preparazione: servono a confrontarle con quello che avete davanti<\/strong>.<\/p>\n

\"Focaccia<\/a><\/p>\n

Primo momento: l’impasto appena fatto<\/h3>\n

\"L'impasto<\/p>\n

Questo \u00e8 l’impasto giusto. Guardatelo bene, perch\u00e9 \u00e8 qui che si sbaglia quasi sempre<\/strong>.<\/p>\n

Non \u00e8 una palla soda che si stacca dalle mani: \u00e8 una massa molle e appiccicosa<\/strong>, che quando si solleva si allunga in filamenti<\/strong> invece di venire via tutta insieme, e che si riappiattisce da sola sul fondo della ciotola. In superficie si vede l’olio che luccica.<\/p>\n

Chi lo tocca per la prima volta pensa di aver sbagliato le dosi dell’acqua e aggiunge farina<\/strong>. \u00c8 l’errore che rovina la focaccia barese: un impasto pi\u00f9 asciutto si lavora molto meglio, e d\u00e0 una focaccia pi\u00f9 compatta, pi\u00f9 asciutta, pi\u00f9 simile a una pizza mediocre. La mollica alveolata della focaccia barese viene proprio da quell’acqua in pi\u00f9<\/strong>: toglierla per stare comodi vuol dire rinunciare al risultato.<\/p>\n

Se il vostro impasto \u00e8 pi\u00f9 sodo di quello della foto, non \u00e8 pronto: \u00e8 un altro impasto.<\/p>\n

Secondo momento: la lievitazione<\/h3>\n

\"L'impasto<\/p>\n

Qui non conta l’orologio, conta cosa vedete. Tre segni, e ci devono essere tutti e tre:<\/p>\n