{"id":58986,"date":"2019-02-18T12:59:48","date_gmt":"2019-02-18T11:59:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=58986"},"modified":"2019-02-18T13:24:34","modified_gmt":"2019-02-18T12:24:34","slug":"la-prova-del-cuoco-del-18-febbraio-2019","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2019\/02\/la-prova-del-cuoco-del-18-febbraio-2019.htm","title":{"rendered":"La Prova del Cuoco del 18 febbraio 2019"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-57925\" src=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/La-Prova-del-Cuoco-560x315.jpg\" alt=\"La Prova del Cuoco\" width=\"560\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/La-Prova-del-Cuoco-560x315.jpg 560w, https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/La-Prova-del-Cuoco-768x432.jpg 768w, https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/La-Prova-del-Cuoco.jpg 960w\" sizes=\"auto, (max-width: 560px) 100vw, 560px\" \/><\/p>\n<h2>Duello delle citt\u00e0<\/h2>\n<p>Lo spezzatino \u00e8 il piatto del giorno che sar\u00e0 preparato dai due chef che si sfidano oggi. Da Brescia Ivan Giavarini e da Livorno Emanuele Vallini<\/p>\n<h3>Spezzatino con patate, piselli e &#8220;ciodei&#8221; di Ivan Giavarini<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<p>Per 4 persone:<\/p>\n<ul>\n<li>500 g di sottofesa di vitello<\/li>\n<li>40 g di sedano<\/li>\n<li>40 g di carote<\/li>\n<li>40 g di cipolle<\/li>\n<li>400 g di piselli gelo<\/li>\n<li>100 g di patate<\/li>\n<li>2 bustine di zafferano<\/li>\n<li>100 g di funghi chiodini<\/li>\n<li>olio evo qb<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Tagliare la carne a tocchetti ed avvolgere nella carta da forno;<\/li>\n<li>Metterlo a cuocere nel brodo vegetale;<\/li>\n<li>Mettere in acqua e zafferano calda a cuocere le patate tagliate a dischi;<\/li>\n<li>Ripassare in padella con i funghi (ciodei, i funghi chiodini);<\/li>\n<li>Cuocere i piselli geli e poi ottenere la crema;<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Il peposo dell&#8217;impruneta di Emanuele Vallini<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<p>per 4 persone<\/p>\n<p>Per il peposo:<\/p>\n<ul>\n<li>1 kg di muscolo chianina<\/li>\n<li>1 l di vino Chianti<\/li>\n<li>20 chicchi di pepe nero<\/li>\n<li>5 spicchi di aglio<\/li>\n<li>3 carote<\/li>\n<li>1 porro<\/li>\n<li>4 cm di radice di zenzero<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per la cialda di riso:<\/p>\n<ul>\n<li>100 g di riso arborio<\/li>\n<li>500 g di latte<\/li>\n<li>50 g di fecola di patate<\/li>\n<li>salvia, rosmarino e olio evo qb<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Preparare un mazzetto profumato di erbe aromatiche;<\/li>\n<li>Mettere nel Chianti con pepe, alloro, aglio in camicia la carne e il mazzetto profumato;<\/li>\n<li>Mettere in un tegame di terracotta tutto;<\/li>\n<li>Coprire e far andare per 3-4 ore;<\/li>\n<li>Tagliare zenzero, porri e carota per il contorno;<\/li>\n<li>Preparare la cialda di riso mettendolo a secco con riso, fecola e latte e far andare per circa 20 minuti;<\/li>\n<li>Una volta cotto passarlo in un bicchiere e frullare e preparare la cialda al forno 100\u00b0C ;<\/li>\n<\/ul>\n<p>Vince Ivan!<\/p>\n<h3>I formati di pasta all&#8217;uovo di Alessandra Spisni ed Elisa<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>pasta fresca all&#8217;uovo<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Preparare la sfoglia fresca e poi tagliare dei quadretti;<\/li>\n<li>Preparare gli strichetti (farfallina) piegando sotto, poi sopra e congiungere le due parti;<\/li>\n<li>Con un telaio ed un bastoncino, invece, si preparano i garganelli;<\/li>\n<li>Arrotolare della sfoglia e tagliare le tagliatelle da rag\u00f9 e quelle pi\u00f9 sottili sono da prosciutto;<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Lo scontro delle cucine<\/h3>\n<p>Ginevra Antonini e Franco Marino si sfidano con un antipasto che consentir\u00e0 di aggiudicarsi i men\u00f9. I cuochi hanno 10 minuti di tempo per preparare i piatti.<\/p>\n<h3>Tartare di fassona con crumble di taralli di Ginevra Antonini<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<p>per 2 persone:<\/p>\n<ul>\n<li>400 g di filetto di fassona a chianina<\/li>\n<li>200 g di taralli<\/li>\n<li>1 mazzetto d&#8217;erba cipollina<\/li>\n<li>1 mela verde<\/li>\n<li>1 cipolla rossa di Tropea<\/li>\n<li>100 g di zucchero di canna<\/li>\n<li>50 g di aceto di mele<\/li>\n<li>200 g di formaggio grattugiato<\/li>\n<li>100 ml di panna<\/li>\n<li>1 mazzetto di rucola selvatica<\/li>\n<li>senape di Digione, aneto, timo, mentuccia, pepe ed olio evo<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Tritare la cipolla per farla caramellata con olio evo, zucchero di canna e poi aggiungere l&#8217;aceto di mele per sfumare;<\/li>\n<li>Tagliare al coltello la tartare;<\/li>\n<li>Nel frattempo, frullare i tartalli e ripassare in padella;<\/li>\n<li>Mettere in una scodellina il formaggio grattugiato e panna da cucina scaldata;<\/li>\n<li>Mescolare il tutto per bene per ottenere una crema al formaggio;<\/li>\n<li>Condire la carne con l&#8217;olio e prezzemolo;<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Bruschetta di ricotta con funghi di Franco Marino<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<p>per 2 persone:<\/p>\n<ul>\n<li>300 g di ricotta di bufala<\/li>\n<li>1 uovo grande<\/li>\n<li>100 g di grissini<\/li>\n<li>80 g di nocciole<\/li>\n<li>70 g di funghi champignon<\/li>\n<li>80 g di zucca gialla<\/li>\n<li>1 spicchio d&#8217;aglio<\/li>\n<li>30 g di scalogno<\/li>\n<li>1 l di olio di semi di girasole<\/li>\n<li>olio evo, sale qb<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Cuocere in padella i funghi;<\/li>\n<li>Cuocere a parte anche la zucca tagliata piccola;<\/li>\n<li>Tagliare la ricotta di bufala a fetta (deve essere di qualche giorno asciutta, altrimenti nella frittura si rovina);<\/li>\n<li>Tritare la nocciola con i grissini ed ottenere una granella per panare la ricotta passandola prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale;<\/li>\n<li>Friggere aiutandosi con un mestolo;<\/li>\n<li>Aggiungere sopra la bruschetta di ricotta la zucca e funghi;<\/li>\n<\/ul>\n<p>Vince Ginevra!<\/p>\n<h3>I granetti con burrata e crema di cascigni con di Davide Pezzuto<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<p>Per 4 persone:<\/p>\n<ul>\n<li>100 g di farina 00<\/li>\n<li>100 g di semola<\/li>\n<li>80 g di acqua<\/li>\n<li>200 g di burrata<\/li>\n<li>1 kg di cascigni<\/li>\n<li>4 pomodori maturi<\/li>\n<li>3 cipolle rosse<\/li>\n<li>5 g di timo essiccato<\/li>\n<li>olio evo, sale, pepe, peperoncino, aglio, estrazione di canocchie qb<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Cuocere in acqua bollente e salata i granetti;<\/li>\n<li>Poi terminare la cottura nel brodo di pesce;<\/li>\n<li>Frullare la burrata e serve da fondo nel piatto;<\/li>\n<li>Sbollentare i cascigni (si pu\u00f2 sostituire anche con la cicoria amara) con un po&#8217; di acqua, sale e zucchero;<\/li>\n<li>Ripassare in padella con olio ed uno spicchio d&#8217;aglio;<\/li>\n<li>Frullare i cascigni e metterli alla base del piatto;<\/li>\n<li>Aggiungere la burrata sopra i granetti<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pollicioni di primavera di Alessandra Spisni<\/h3>\n<p><strong>INGREDIENTI<\/strong><\/p>\n<p>Per persone:<\/p>\n<ul>\n<li>400 g di farina da sfoglia<\/li>\n<li>4 uova<\/li>\n<li>200 g di prosciutto cotto<\/li>\n<li>2oo g di mascarpone<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per condire:<\/p>\n<ul>\n<li>2 gambi di sedano<\/li>\n<li>1 carota<\/li>\n<li>1 spicchio d&#8217;aglio<\/li>\n<li>1 scalogno tritato<\/li>\n<li>1 zucchina<\/li>\n<li>1 pezzetto di zucca<\/li>\n<li>50 g di burro<\/li>\n<li>3 cc olio evo<\/li>\n<li>sale, pepe, erbe aromatiche fresche qb<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>PREPARAZIONE<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Preparare la pasta fresca con uova e farina;<\/li>\n<li>In padella, mettere un po&#8217; di burro ed olio evo;<\/li>\n<li>Aggiungere lo scalogno tritato;<\/li>\n<li>Aggiungere le zucchine e la zucca tagliata;<\/li>\n<li>Farcire i pollicioni con il mascarpone lavorato ed unito al prosciutto cotto;<\/li>\n<li>Chiudere la pasta, eliminando l&#8217;aria;<\/li>\n<li>Usare un dischetto per ottenere la pasta e poi usare i pollici per chiudere bene;<\/li>\n<li>Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;<\/li>\n<li>Condire con il sughetto primaverile;<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Sedano<\/h3>\n<p>Ci sono diversi tipi di sedano (rapa, coste ecc) e in Toscana si usa tanto per il pinzimonio. Contiene vitamina A, \u00e8 diuretico e spezzafame; quindi riempie e ci facciamo del bene. I prezzi al kg: a Sondrio da 1.80 euro a 2 euro, da Massa Carrara da 2 euro a 2,2 euro e Potenza da 2,30 a 2,70 euro. \u00c8 meglio mangiarlo da crudo per non far eliminare le fibre. \u00e8 di qualit\u00e0 quando le foglie sono belle, c&#8217;\u00e8 croccantezza e non devono essere ticchiolate. Si pu\u00f2 cuocere a tocchetti per utilizzarlo, mentre da crudo coprendolo.<\/p>\n<h3>La Gara dei Cuochi<\/h3>\n<p><strong>SQUADRA DEL PEPERONE &#8211; Costine di maiale glassata e woak di verza e bocconi di formaggio con kataifi frutti rossi\u00a0<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Ingredienti: costine maiale, kataifi, formaggio spalmabile, frutti rossi e cavolo viola<\/li>\n<li>Cuocere le costine in un tegame con olio;<\/li>\n<li>Far rosticciare per bene la carne;<\/li>\n<li>Per glassare la carne fare una salsa barbecue: mettere il ketchup in una ciotola, paprika dolce, una punta di senape, un po&#8217; di concentrato di pomodoro, tabasco, worcherster, chiodi di garofano, miele, sale e mescolare il tutto per bene;<\/li>\n<li>Aggiungere la salsa nel tegame e far andare leggermente aperto per far evaporare l&#8217;aceto;<\/li>\n<li>Far andare i frutti in padella con un po&#8217; di vaniglia;<\/li>\n<li>Avvolgere il formaggio spalmabile, mandorle e pinoli con la pasta kataifi e spennellare con il burro fuso;<\/li>\n<li>Tagliare il cavolo viola<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>SQUADRA DEL POMODORO &#8211; Crema di finocchio con mortadella e biete e mezzemaniche con rag\u00f9 di tacchino<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Ingredienti: finocchio, mortadella, petto tacchino, bieta, pecorino<\/li>\n<li>Cuocere i finocchi con le patate e poi frullare;<\/li>\n<li>Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;<\/li>\n<li>In \u00a0un&#8217;altra padella tagliare sedano, carota e cipollotto;<\/li>\n<li>Aggiungere il tacchino tagliato al coltello per il rag\u00f9;<\/li>\n<li>Tagliare la mortadella sottile e farla sgrassare in padella;<\/li>\n<li>Nella stessa padella cuocere la bietola;<\/li>\n<li>Riscaldare la panna a 80\u00b0C e fare una crema di formaggio con il pecorino per mantecare alla fine la pasta;<\/li>\n<\/ul>\n<p>La vittoria va alla squadra del peperone!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Oggi a La Prova del Cuoco del 18 febbraio 2019 vediamo preparare: Granetti con burrata 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