{"id":21392,"date":"2012-03-06T09:00:01","date_gmt":"2012-03-06T08:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?p=21392"},"modified":"2018-05-17T17:57:05","modified_gmt":"2018-05-17T15:57:05","slug":"a-tutto-pesto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/2012\/03\/a-tutto-pesto.htm","title":{"rendered":"A tutto pesto!"},"content":{"rendered":"

\"Pesto<\/a><\/p>\n

Il vero pesto genovese<\/h2>\n

Quando si parla di pesto si fa implicitamente riferimento a quello di origine genovese, ricetta antica e amata in tutto per il colore intenso e il gusto genuino e mediterraneo. Il pesto genovese<\/strong> \u00e8, dunque, un condimento diffuso inizialmente in tutta la Liguria ma che, come tutte le preparazioni di successo, si \u00e8 diffuso velocemente in tutte le regioni d’Italia assumendo connotati talvolta differenti. Un vero pesto genovese viene realizzato con il basilico Dop di Pr\u00e0<\/strong>, un quartiere di Genova, pestato insieme agli altri gustosi ingredienti. Il nome stesso la dice lunga sulle modalit\u00e0 di preparazione: questo condimento viene realizzando schiacciando con un pestello di legno tutti gli ingredienti in un mortaio di marmo<\/strong>, fino a quando non risultino amalgamati e cremosi.<\/p>\n

Ovviamente, ogni ingrediente ha la propria zona d’eccellenza ma andranno bene anche quelli che comunemente si trovano al mercato. C’\u00e8 chi crede che realizzare il pesto genovese non richieda necessariamente tempo e pazienza con il mortaio che, spesso, viene sostituito dal mixer<\/strong> elettrico. In realt\u00e0, le foglie di basilico sono delicate a tal punto da ossidarsi a causa la lama del mixer che riscalda inevitabilmente tutto il pesto. Se proprio non avete a disposizione un mortaio, potete utilizzare il mixer a patto di azionarlo pochi secondi per volta affinch\u00e9 il basilico non si annerisca. Questo rischio non si presenta, ovviamente, con la lavorazione nel mortaio che consente di lavorare gli ingredienti poco per volta senza surriscaldare il composto. Il colore finale del pesto vi dir\u00e0 se tutto \u00e8 stato eseguito alla perfezione: dovr\u00e0 essere di un colore verde brillante<\/strong> e intenso e andr\u00e0 conservato in un barattolo di vetro, coperto sempre da uno strato di olio di oliva.<\/p>\n

Il pesto in cucina<\/h3>\n

Il pesto, si sa, \u00e8 considerato principalmente un\u00a0condimento per pasta<\/strong>\u00a0e in Liguria viene spesso utilizzare per condire le tradizionali\u00a0trofie\u00a0e altri tipi di pasta. I genovesi, e non solo loro, aggiungono patate e fagiolini verdi a pezzetti alla pasta, prima di condire il tutto con qualche cucchiaio di pesto appena preparato. Ma, si sa, un condimento cos\u00ec delicato e versatile non pu\u00f2 non avere successo anche in abbinamento ad altri piatti come la pizza, la piadina o le crepes.<\/p>\n

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Varianti del pesto<\/h3>\n

Come dicevamo, una ricetta di successo finisce col diffondersi su tutto il territorio mantenendo alcuni capi saldi ma sradicandone altri in base alla regione in cui viene accolta. L’esempio pi\u00f9 lampante \u00e8 quello della Sicilia che, pur mantenendo la tecnica, ha variato in parte gli ingredienti che compongono il pesto. Sono nati, perci\u00f2, il\u00a0pesto alla siciliana\u00a0che \u00e8 l’alternativa al pesto genovese pi\u00f9 conosciuta. Il colore \u00e8 un rosso vivo grazie all’aggiunta dei pomodori, il pecorino viene spesso sostituito dalla ricotta e i pinoli dalle mandorle. Il\u00a0pesto alla trapanese<\/strong>, sempre siciliano, prevede l’utilizzo di pomodori, olio extravergine di oliva, basilico e mandorle, una sorta di sugo di pomodoro a crudo. Ma la tecnica del pestaggio \u00e8 in grado di armonizzare tanti sapori insieme ed \u00e8 per questo che, oggi, il pesto \u00e8 anche\u00a0alla rucola<\/strong>, al pistacchio, al finocchietto, alle mandorle, alle noci e di zucchine, tanto per dirne alcuni.<\/p>\n

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