{"id":490,"date":"2008-07-08T12:32:38","date_gmt":"2008-07-08T11:32:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/?page_id=490"},"modified":"2012-03-28T13:30:43","modified_gmt":"2012-03-28T11:30:43","slug":"fondi-salse","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ricettepercucinare.com\/magazine\/scuola-di-cucina\/salse\/fondi-salse","title":{"rendered":"Basi delle salse"},"content":{"rendered":"

Parlando di salse \u00e8 necessario innanzitutto fare una premessa sui cosiddetti “fondi” <\/strong>che sono l’elemento base di alcune salse tra le pi\u00f9 importanti, appartenenti all’alta cucina.<\/strong> La loro preparazione \u00e8 spesso laboriosa e richiede parecchie ore di tempo per la preparazione, oltre a uno svariato numero di ingredienti, spesso costosi.<\/p>\n

E’ chiaro quindi che si tratta di un’impresa gastronomica nella quale non ci si cimenta spesso: tuttavia \u00e8 bene conoscere almeno la preparazione casalinga di tre fondi che rientrano come elemento base in alcune salse<\/strong>.
\nInnanzitutto vediamo di che cosa \u00e8 composto un fondo: i due ingredienti principali sono il burro e la farina mescolati insieme e sottoposti a una specie di “torrefazione” la cui durata e intensit\u00e0 modificano il sapore e il colore del composto.
\nA seconda che la torrefazione sia pi\u00f9 o meno accentuata si ottengono. il fondo bianco, il fondo biondo o nocciola e il fondo bruno.<\/strong><\/p>\n

<\/strong>Dai fondi alle salse il passo \u00e8 poi abbastanza breve.<\/strong>
\nVediamo quale procedimento dobbiamo seguire per preparare questi tre fondi.<\/p>\n

FONDO BIANCO<\/h2>\n

<\/strong>si fonde un certo quantitativo di burro in una casseruolina e, prima che prenda colore, vi si incorpora lo stesso peso di farina (ad es. 50 gr. di burro e 50 gr. di farina e si ritira subito il recipiente dal fuoco, rimestando accuratamente il composto con un cucchiaio di legno. Quindi si rimette sul fuoco e si fa cuocere, mescolando continuamente, fino a che il composto assumer\u00e0 un colore biondo chiaro.
\nA questo punto, per ottenere una salsa, si aggiungeranno gli ingredienti richiesti, continuando a mescolare fino a che il composto si presenter\u00e0 ben legato (Attenzione! Non devono formarsi grumi!) La salsa ottenuta dovr\u00e0 sobbollire fino a raggiungere la densit\u00e0 voluta<\/p>\n

FONDO BIONDO<\/h2>\n

<\/strong>Basta aumentare la tostatura del burro e farina fino a raggiungere un bel colore nocciola<\/p>\n

FONDO BRUNO<\/h2>\n

<\/strong>In questo caso la tostatura dovr\u00e0 far raggiungere al composto un addirittura il colore mogano<\/p>\n

Per la preparazione di questi fondi bisogna osservare alcuni accorgimenti particolari:
\n– non usare recipienti di alluminio
\n– l’ebollizione della salsa non deve mai durare oi\u00f9 di 20 minuti
\n– la farina deve essere di ottima qualit\u00e0
\n
\nTrucco:<\/strong>
\nper ridare la giusta consistenza a una salsa che, in attesa di essere servita si fosse addensata troppo<\/strong>, basta aggiungere ancora un po’ di liquido molto caldo e mescolare bene fino a farlo amalgamare completamente.<\/p>\n

Nel caso in cui, al contrario, la salsa risulti troppo liquida<\/strong>, si maneggia una noce di burro fresco con un cucchiaio di farina e si incorpora l’impasto ottenuto alla salsa a piccoli pezzetti. Mescolate bene fino a completo assobimento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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