Burro    

Il burro è un grasso di origine animale, analogamente al lardo, allo strutto ed al sego. Il burro si ottiene esclusivamente da creme di latte di mucca.

Come si faceva il burro

Anticamente esso si produceva per affioramento, cioè si lasciava riposare il latte per una notte a 15 gradi circa dentro apposite bacinelle molto larghe e poco fonde. Nel corso della notte avveniva la fermentazione del lattosio e dell’acido citrico e la separazione della parte grassa (circa l’80%) da quella magra. Nasceva così, naturalmente, il burro.

E come si fa oggi

Oggi il burro si produce a livello industriale attraverso apposite macchine che centrifugano il latte separando la crema dal latte sfruttando il concetto fisico del peso specifico. Nel caso del burro industriale, a differenza di quello di una volta, il prodotto finale è privo di quell’acidità che invece una volta era data dalla fermentazione batterica presente nelle bacinelle.

Oggi inoltre, al fine di evitare processi di fermentazione non desiderati, al prodotto vengono aggiunti i lattofermenti, dei microorganismi capaci di stabilizzare la crema. Per aiutare questo processo di stabilizzazione inoltre, il prodotto viene tenuto per circa una decina di ore ad una temperatura di 20 gradi.

Il burro dal punto di vista dietetico

Il burro contiene appena l’1% di proteine a fronte di un ottimo contenuto di vitamine A e D. Per quanto riguarda il suo livello energetico, 100 gr di burro forniscono 758 kcal a fronte dei 900 dell’olio. Il burro inoltre raggiunge facilmente il punto di fumo e pertanto brucia facilmente, alterandosi e producendo sostanze tossiche e pericolose per la salute. E’ ottimo se gustato spalmato crudo su fette di pane o tartine o per dar vita a salse ed intingoli.

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