Le ricette di È Sempre Mezzogiorno dell’8 dicembre 2023


 Sella di vitello in crosta degli Improta

INGREDIENTI

Per l’arrosto:

  • 1 kg di sella di vitello
  • 1 porro
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 200 ml di brodo
  • 1 tuorlo
  • 100 ml di latte
  • 60 g di semi di papavero
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • fondo di vitello

Per la salsa verde:

  • 1 cespo di bietole
  • 100 ml di brodo
  • 1 scalogno

Per la pasta brisée:

  • 300 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 80 ml di vino bianco
  • olio evo
  • sale

Per il contorno:

  • 12 funghi champignon
  • 200 g di ricotta
  • 25 g di formaggio grattugiato
  • 80 g di nocciole
  • 1 tuorlo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta brisée e stenderla con il mattarello;
  • Dividere il gambo dalla testa e stufare in padella per 3 minuti con olio e aglio;
  • Mettere in acqua e limone le teste e poi sbianchire in acqua e limone;
  • Lavorare in una scodella ricotta, formaggio gatteggiato con i gambi dei funghi;
  • Amalgamare il tutto e poi mettere il composto nel sac-a-poche;
  • Mettere sulla teglia da forno con la carta le teste dei funghi da farcire con questo composto;
  • Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti, dopo aver messo sopra delle nocciole tritate;
  • Fare un fondo di verdure e rosolare la carne;
  • Sfumare e poi portare avanti con brodo la carne;
  • Far cuocere per 7 minuti e poi adagiare la carne nel centro della brisée;
  • Pareggiare i lati della brisé e fare delle incisioni laterali;
  • Spennellare con uovo sbattuto con il latte;
  • Pulire la bieta e ripassarla in padella con un filo di olio e lo scalogno;
  • Aggiungere il brodo e frullare il composto;
  • Servire la carne tagliata a fette e aggiungere un po’ di fondo bruno sopra, con a fianco la salsa e i funghi cotti al forno;
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 Paté come se piovesse di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per la paté di tonno:

  • 200 g di tonno sott’olio
  • 1 patata lessa
  • 70 g di burro
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
Per il paté di olive
  • 100 g di olive taggiasche
  • 50 ml di olio
  • 1 patata lessata

Per il paté di gamberetti:

  • 300 g di gamberetti lessati
  • 200 g di ricotta
  • 50 ml di panna
  • 1 rametto di dragoncello
  • 1 limone
  • sale e pepe

Per il paté al prosciutto:

  • 150 g di prosciutto cotto
  • 100 g di robiola
  • 50 g di maionese
  • pepe

PREPARAZIONE

  • Frullare il tonno con la patata e il burro;
  • Frullare una parte dei gamberi con maionese e formaggio spalmabile, dragoncello e frullare;
  • Far riposare e tenere un paio di gamberetti per decorare;
  • Preparare il terzo con il cotto: unire il cotto, la ricotta e panna;
  • Preparare l’ultimo con olive e olio;
  • Preparare con del pane dei tramezzini e decorare con i paté;
  • Servire i paté sui crostini;

Leggete tutti i piatti delle precedenti puntate di È Sempre Mezzogiorno sul nostro portale!


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