Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 12 dicembre 2023
Gnocchi verdiani di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 275 g di latte
- sale
Per la salsa:
- trito di sedano, carota e scalogno
- 50 g di porcini secchi
- 200 g di chiodini
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 noce di burro
- formaggio grattugiato
- brodo
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- prezzemolo tritato
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto per gli gnocchi con il latte caldo e il sale;
- Mettere in padella il trito di sedano, carota e scalogno con il burro;
- Aggiungere dei chiodini sbollentati e sminuzzato;
- Dopodiché aggiungere il concentrato e il vino bianco;
- Far evaporare e poi unire i porcini secchi;
- Proseguire la cottura fino a quando è cotto;
- Grattugiare dell’aglio con il prezzemolo e olio;
- Scolare gli gnocchi nella salsa e poi condire con la salsa;
- Aggiungere il formaggio grattugiato;
Stinco ripieno di Gianpiero Fava
INGREDIENTI
Per lo stinco:
- 1 stinco di vitello
- 2 arance
- 1 limone
- 10 albicocche secche
- 100 g di castagne lesse
- 4 coste di sedano
- 1 cipolla
- 2 carote
- salvia
- prezzemolo
- 1 l di brodo di carne
- fondo di vitello
Per il radicchio al cartoccio:
- 3 cespi di radicchio tardivo
- 50 g di uvetta
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- 1 cucchiaio di miele
- timo
Prodotti correlati Shop Laterradipuglia
Per ultimare:
- 2 arance
- spremuta di arancia
- anice stellato
- cannella
- salsa Saba
PREPARAZIONE
- Farsi aprire a libretto lo stinco dal macellaio;
- Grattugiare un po’ di limone e arancia sopra;
- Aggiungere le albicocche secche e castagne tagliate al coltello;
- Arrotolare e poi legare la carne;
- Rosolare con un goccio di olio;
- In un tegame mettere il fondo di sedano, carota e cipolla;
- Spremere il succo d’arancia;
- Pulire per bene il fondo del radicchio e mettere su carta da forno e stagnola;
- Condire con un po’ di olio e aggiungere l’uvetta, miele, sale e pepe, timo;
- Chiudere la carta e poi cuocere in forno a 160°C per 20 minuti;
- Aggiungere zucchero a velo, olio e qualche goccia di succo d’arancia;
- Spostare lo stinco con il fondo di sedano, carota e cipolla e cuocere per 2 ore;
- In un pentolino fare la riduzione di succo di arancia con cannella e anice stellato;
- Frullare a immersione con un goccio di olio evo per ottenere l’emulsione;
- Servire lo stinco a fette con il radicchio e l’insalata a crudo di radicchio condita;
Risotto di lenticchie e cotechino di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
Per il risotto:
- 600 g di riso carnaroli
- 80 g di lenticchie rosse
- 80 g di burro
- 1/2 cipolla
- 1 cotechino precotto
- 1,5 l di brodo vegetale
- 1 bicchiere di vino bianco
- alloro
- rosmarino
- olio evo
- sale e pepe
Per le cialdine:
- 100 g di fiocchi di mais
- 50 g di riso soffiato
- 200 g di formaggio grattugiato
- 2 cucchiai di trito di rosmarino
- un mazzetto di finocchietto
- sale
PREPARAZIONE
- Cuocere in acqua e alloro il cotechino;
- In un tegame mettere olio, burro e cipolla e far tostare il riso;
- Sfumare con il vino bianco il riso;
- Aggiungere le lenticchie decorticate e proseguire la cottura con il brodo vegetale;
- Sbriciolare un po’ di cotechino e aggiungerlo nel risotto;
- Frullare i fiocchi di mais, riso soffiato, rosmarino, formaggio grattugiato e una noce di burro;
- Mettere il composto in una teglia con carta da forno e cuocere per 6 minuti a 180°C;
- Mantecare il risotto pronto con il formaggio grattugiato e burro;
- Aggiungere la cialda e il finocchietto;
- Aggiungere anche un po’ di olio caldo al rosmarino;
Hai perso una puntata? Scopri qui sul nostro sito tutte le ricette di È Sempre Mezzogiorno!