Tutte le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 novembre 2023

Chitarre con pistacchi e gamberi di Ivano Ricchebono

Ingredienti

Per la pasta:

Preparazione

• Fare un battuto di pistacchi con lo spicchio d’aglio, pinoli all’interno del mortaio;
• Aggiungere il formaggio grattugiato e l’olio evo;
• Unire anche un po’ di scorza di limone;
• Tirare la pasta fresca fatta con la semola, farina e uova;
• Usare il mattarello sulla chitarra per preparare la pasta fresca;
• Sbollentare in acqua bollente e salata gli spaghetti alla chitarra;
• Pulire i gamberi e tagliuzzarli privati del carapace;
• Tagliare l’erba cipollina e unire insieme in una scodella;
• Aggiungere sale, pepe e scorza di limone;
• Condire con un po’ di olio evo;
• In una scodella mettere il battuto di pistacchi e scolarci gli spaghetti alla chitarra;
• Aggiungere un po’ di olio a crudo;
• Servire in un piatto gli spaghetti e aggiungere sopra il mix di gamberi;

Torta d’oro di Sal De Riso

Ingredienti

• pan di Spagna al cacao
• bagna al mandarino
• amaretto alle nocciole
• glassa al cioccolato

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Per decorare:

• oro alimentare
• ribes

Per la composta di mele e mandarino:

• 170 g di mele
• 80 g di zucchero
• 120 ml di succo di mandarino
• 10 ml di succo di limone
• 8 g di gelatina
• 40 ml di acqua
• 20 g di bucce di mandarino

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Per la crema bavarese:

• 4 tuorli
• 70 g di zucchero
• 400 ml di panna
• 140 ml di latte
• 1/2 baccello di vaniglia
• 150 g di cioccolato fondente
• 5,5 di gelatina
• 30 ml di acqua

Preparazione

• In un tegame mettere le mele renette macerate e tagliate con succo di  limone e aggiungere il succo di mandarino, buccia, zucchero e fare la composta di mandarino e mela;
• Bollire latte e panna con la vaniglia e poi unire e tuorli  con zucchero sbattute;
• Portare a 82°C per pastorizzare;
• Sciogliere il cioccolato a 60°C e unire questo composto per fare la crema alla bavarese;
• Far raffreddare a 28°C, unire la gelatina e far raffreddare;
• Alleggerire con la panna semi montata;
• Unire anche la gelatina nella composta di mele;
• Frullare con un mixer ad immersione;
• Versare il composto in uno stampo piatto e far riposare in freezer o abbattitore;
• Mettere uno strato di crema bavarese nel contenitore e poi aggiungere sopra il disco di gelatina e mela;
• Aggiungere altra bavarese e un pan di Spagna al cacao;
• Bagnare con la bagna al mandarino (acqua, zucchero, liquore a mandarino e succo);
• Aggiungere altra bavarese e completare col la meringa alle nocciole;
• Bagnare nuovamente e far riposare in freezer per 4-5 ore;
• Versare nella caraffa la glassa al cacao raffreddata;
• Adagiare la torta sulla griglia e glassare il dolce;
• Decorare la torta con oro alimentare in polvere con alcool puro al mandarino;
• Aggiungere un grappolo di ribes;

Filetto alla Wellington di Antonio Paolino

Ingredienti

Per il filetto:

Preparazione

• In una padella con olio e rosmarino sigillare la carne;
• Condire con sale e pepe;
• Stendere la pasta brisé con il mattarello con spessore di 3-4 millimetri;
• Sbollentare in acqua calda per 30 secondi le foglie di cime di rapa e raffreddarli in acqua fredda;
• Condirli con u po’ di olio e metterli sul foglio di carta da forno;
• Adagiar sopra il prosciutto crudo e poi aggiungere sopra la care;
• Spennellare la brisè con l’uovo e poi mettere la carne con verdura;
• Girare solo un giro e poi fare delle righe con il resto della pasta;
• Trasferire in una teglia con carta forno e cuocere in forno a 175-180°C per 30 minuti verificando la cottura al cuore 54-52°C;
• Servire la carne con le patate e ribes;

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