Tutte le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 novembre 2023


Chitarre con pistacchi e gamberi di Ivano Ricchebono

Ingredienti

Per la pasta:

  • 150 g di semola
  • 150 g di farina 00
  • 3 uova

Per il condimento:

  • 200 g di pistacchi sgusciati
  • 1 mazzo di basilico
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • 20 g di pinoli
  • scorza di 2 limoni
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 6 gamberi viola
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Fare un battuto di pistacchi con lo spicchio d’aglio, pinoli all’interno del mortaio;
  • Aggiungere il formaggio grattugiato e l’olio evo;
  • Unire anche un po’ di scorza di limone;
  • Tirare la pasta fresca fatta con la semola, farina e uova;
  • Usare il mattarello sulla chitarra per preparare la pasta fresca;
  • Sbollentare in acqua bollente e salata gli spaghetti alla chitarra;
  • Pulire i gamberi e tagliuzzarli privati del carapace;
  • Tagliare l’erba cipollina e unire insieme in una scodella;
  • Aggiungere sale, pepe e scorza di limone;
  • Condire con un po’ di olio evo;
  • In una scodella mettere il battuto di pistacchi e scolarci gli spaghetti alla chitarra;
  • Aggiungere un po’ di olio a crudo;
  • Servire in un piatto gli spaghetti e aggiungere sopra il mix di gamberi;

Torta d’oro di Sal De Riso

Ingredienti

  • pan di Spagna al cacao
  • bagna al mandarino
  • amaretto alle nocciole
  • glassa al cioccolato
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Per decorare:

  • oro alimentare
  • ribes

Per la composta di mele e mandarino:

  • 170 g di mele
  • 80 g di zucchero
  • 120 ml di succo di mandarino
  • 10 ml di succo di limone
  • 8 g di gelatina
  • 40 ml di acqua
  • 20 g di bucce di mandarino

Per la crema bavarese:

  • 4 tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 400 ml di panna
  • 140 ml di latte
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 5,5 di gelatina
  • 30 ml di acqua

Preparazione

  • In un tegame mettere le mele renette macerate e tagliate con succo di  limone e aggiungere il succo di mandarino, buccia, zucchero e fare la composta di mandarino e mela;
  • Bollire latte e panna con la vaniglia e poi unire e tuorli  con zucchero sbattute;
  • Portare a 82°C per pastorizzare;
  • Sciogliere il cioccolato a 60°C e unire questo composto per fare la crema alla bavarese;
  • Far raffreddare a 28°C, unire la gelatina e far raffreddare;
  • Alleggerire con la panna semi montata;
  • Unire anche la gelatina nella composta di mele;
  • Frullare con un mixer ad immersione;
  • Versare il composto in uno stampo piatto e far riposare in freezer o abbattitore;
  • Mettere uno strato di crema bavarese nel contenitore e poi aggiungere sopra il disco di gelatina e mela;
  • Aggiungere altra bavarese e un pan di Spagna al cacao;
  • Bagnare con la bagna al mandarino (acqua, zucchero, liquore a mandarino e succo);
  • Aggiungere altra bavarese e completare col la meringa alle nocciole;
  • Bagnare nuovamente e far riposare in freezer per 4-5 ore;
  • Versare nella caraffa la glassa al cacao raffreddata;
  • Adagiare la torta sulla griglia e glassare il dolce;
  • Decorare la torta con oro alimentare in polvere con alcool puro al mandarino;
  • Aggiungere un grappolo di ribes;
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Filetto alla Wellington di Antonio Paolino

Ingredienti

Per il filetto:

  • 800 g di filetto di manzo
  • 200 g di prosciutto crudo
  • 500 g di foglie di cime di rapa
  • 400 g di pasta brisè
  • 1 uovo
  • 2 rametti di rosmarino
  • olio evo
  • sale e pepe

Per il contorno:

  • 500 g di patate
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 g di ribes rossi
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • In una padella con olio e rosmarino sigillare la carne;
  • Condire con sale e pepe;
  • Stendere la pasta brisé con il mattarello con spessore di 3-4 millimetri;
  • Sbollentare in acqua calda per 30 secondi le foglie di cime di rapa e raffreddarli in acqua fredda;
  • Condirli con u po’ di olio e metterli sul foglio di carta da forno;
  • Adagiar sopra il prosciutto crudo e poi aggiungere sopra la care;
  • Spennellare la brisè con l’uovo e poi mettere la carne con verdura;
  • Girare solo un giro e poi fare delle righe con il resto della pasta;
  • Trasferire in una teglia con carta forno e cuocere in forno a 175-180°C per 30 minuti verificando la cottura al cuore 54-52°C;
  • Servire la carne con le patate e ribes;

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