Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 29 novembre 2023
Calzone delle feste di Antonella Ricci
Ingredienti
Per il calzone:
- 250 g di farina 0
- 250 g di semola
- 5 g di zucchero
- 120 ml di vino bianco
- 150 ml di olio evo
- 10 g di sale
Per il ripieno:
- 700 g di filetto di baccalà
- 2 cipollotti
- 10 pomodorini
- 20 olive
- 10 g di capperi
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- origano
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione
- Unire semola, farina, zucchero, sale e mescolare il tutto con un cucchiaio;
- Poi impastare aggiungendo l’olio;
- Fare una sabbiatura e poi aggiungere il vino bianco;
- Continuare a impastare con le mani fino a ottenere un composto uniforme;
- Una volta fatta la sfera di pasta far riposare per 30 minuti in frigo;
- Preparare il ripieno: mettere l’olio in un tegame e aggiungere il cipollotto tagliato sottile;
- Unire i pomodorini puliti e tagliati;
- Condire con peperoncino, foglia di alloro e aggiungere lo spicchio d’aglio intero;
- Tagliare a tocchetti il baccalà e unirlo nel tegame;
- Unire capperi e olive, origano e se necessario aggiungere il sale;
- Stendere la pasta del calzone divisa in due parti;
- Far raffreddare il ripieno cotto per 20 minuti e poi adagiare sulla pasta stesa messa in una teglia con olio;
- Coprire con l’altra sfoglia di pasta e sigillare bene i bordi;
- Bucarellare sopra con una forchetta;
- Cuocere in forno per 45 minuti a 175°C;
Ravioli con il brasato al Nero D’Avola di Fabio Potenzano
Ingredienti
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 100 g di semola
- 4 uova
Per il brasato:
- 500 g di spalla di manzo
- 750 ml di Nero D’Avola
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- timo, rosmarino fresco e alloro
- cannella in stecche, anice, pepe in grani
- 400 ml di brodo di carne
- sale e pepe
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Per la crema:
- zucca
- aglio
- rosmarino
Preparazione
- Marinare la carne già la notte prima con vino e verdure, spezie mette in una garza legata ed erbe aromatiche;
- Far scolare la carne e metterla a rosolare con un goccio di olio evo;
- Scolare anche le verdure con cui ha marinato la carne e unire anche le verdure;
- Allungare con il vino e proseguire la cottura a fuoco basso;
- Eventualmente proseguire allungando anche con il brodo;
- Dopo 3 ore che ha cotto a fiamma bassa è pronto;
- Frullare una parte di carne, verdure e salsa per ottenere il ripieno della pasta;
- Metterlo in un sac-a-poche;
- Nel mixer tagliare a tocchetti la zucca, aglio e rosmarino;
- Mettere questa crema in un pentolino con una noce di burro, un po’ di brodo vegetale e far andare per una decina di minuti;
- Frullare poi ad immersione;
- Tirare la sfoglia e tagliare dei quadrati;
- Su ogni quadrato mettere un po’ di ripieno;
- Chiudere la sfoglia a triangolo e poi fare la forma dei cappellacci;
- Cuocerli in acqua bollente e salata per qualche istante e poi scolare e ripassare in padella con burro, nocciole in polvere e un po’ di acqua di cottura;
- Servire sulla crema di zucca con sopra la fonduta di formaggio e alcune gocce di riduzione di vino rosso;
Torta filante di rosti di Barbara De Nigris
Ingredienti
- 1,3 kg patate
- 70 g burro
- 200 g montasio
- 100 g prosciutto di Praga
- 50 g pangrattato
- rosmarino
- 1 uovo
- sale e pepe
- 200 g composta di ribes
Preparazione
- Pelare le patate sbollentate in precedenza, facendole cuocere solo per 10 minuti (dovranno restare un po’ crude al cuore);
- Far raffreddare e poi grattugiare con la grattugia a fori grandi;
- Metterle nella ciotola e condire con sale, pepe e lavorare con le mani;
- Far sciogliere in una padella il burro;
- Quando sarà caldo mettere metà del composto di patate ed esercitare pressione sul fondo con le mani, proprio come se fosse una frittata;
- Far cuocere fino a diventare dorato e poi girare;
- Ripetere il procedimento con il resto delle patate per ottenere i rosti;
- Imburrare una tortiera e spolverare con il pangrattato;
- Aggiungere sul fondo un rosti e aggiungere sopra metà del montasio grattugiato, prosciutto e montasio avanzato;
- Lasciare 2 cm liberi dal bordo;
- Aggiungere un po’ di pangrattato e fiocchi di burro;
- Ripassare in forno a 180°C per mezz’ora e poi altri 10 minuti con la funzione grill;
- Servire con la composta di ribes;
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