Le ricette di È sempre Mezzogiorno del 27 novembre 2023


Risotto al vino rosso e casera di Sergio Barzetti

Ingredienti

  • 500 g di riso carnaroli
  • 200 g di casera fresco
  • 200 g di casera stagionato
  • 100 g di burro
  • vino rosso
  • brodo di gallina
  • farina di polenta
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • bacche di ginepro

Preparazione

  • Nel pentolino mettere il vino rosso a ridurre;
  • Unire anche sale, ginepro, alloro e zucchero;
  • Ottenere una sorta di sciroppo;
  • Tagliare il formaggio e grattugiare il casera fresco;
  • In un tegame tostare il Carnaroli;
  • Sfumare con il vino rosso alzando il fuoco;
  • Aggiungere due bacche di ginepro e una foglia di alloro;
  • Aggiungere il brodo di gallina e proseguire la cottura del risotto;
  • Di tanto in tanto aggiungere il vino;
  • Spegnere il risotto e farlo riposare per 2 minuti;
  • Mantecare fuori dal fuoco per 3 minuti circa con il formaggio casera grattugiato;
  • Aggiungere anche il burro per mantecare;
  • Concludere il piatto e servire con sopra una fettina di fontina sciolta in padella;
  • Aggiungere anche la riduzione sopra;

Faraona ripiena di Gianpiero Fava

Ingredienti

Per la faraona:

  • 1 faraona
  • 500 g di polpa di vitello
  • 1 salsiccia
  • 50 g di tartufo nero
  • 150 g di castagne
  • 50 g di burro
  •  8 g di sale
  • 100 ml di panna
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • timo
  • fondo di faraona
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Per i carciofi:

  • 3 carciofi
  • 50 g di burro chiarificato
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • aceto
  • succo di limone
  • timo
  • rosmarino

Per le chips di topinambur:

  • 500 g di topinambur
  • paprika dolce
  • olio di semi di girasole

Per decorare:

  • lamelle di tartufo

Preparazione

  • Disossare la faraona e appiattirla;
  • Frullare la carne macinata con il formaggio grattugiato e crema di tartufo;
  • Aggiungere anche la panna e continuare a frullar per bene;
  • In padella, saltare le castagne con il burro e qualche scarto di tartufo e timo;
  • In una scodella mettere la carne mixata con il composto di castagne;
  • Impastare il tutto per bene;
  • Adagiare il composto sulla faraona e condire con un po’ di sale (pesato) e chiudere;
  • Chiudere a caramella con la carta da forno e spago;
  • Cuocere in teglia da forno a 180°C per 50 minuti/1 ora;
  • Sbollentare i carciofi tagliati e puliti per evitare che si forma il ferro per 6 minuti;
  • In una padella mettere il burro chiarificato e lamelle di cipolla, scalogno e rosmarino;
  • Aggiungere anche i carciofi e farli diventare croccanti;
  • Con la mandolina tagliare delle chips di topinambur;
  • Friggere le chips e condire con il sale aromatizzato alla paprika;
  • Servire la carne tagliata a fette e accompagnata con i carciofi e le chips di topinambur;
  • Aggiungere le lamelle di castagne per decorare;

Polpette di pandoro e cioccolato di Roberta Lamberti

Ingredienti

  • 600 g di pandoro
  • 360 g di mascarpone
  • 450 g di cioccolato fondente
  • granella di pistacchio
  • 60 g di burro
  • granella di nocciole
  • cocco
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Preparazione

  • Ridurre a pezzetti il pando e metterlo in una scodella;
  • Aggiungere un po’ di mascarpone e impastare con le mani;
  • Mettere a riposare per 10 minuti il composto in frigo e poi riportare a temperatura ambiente;
  • Preparare le polpette e nel frattempo lasciar sciogliere il cioccolato a bagnomaria;
  • Aggiunger una noce di burro al cioccolato per renderlo lucido;
  • Aiutandosi con uno stecchino di legno intingere il cioccolato;
  • Passare nel cocco o pistacchio e adagiare sulla teglia;
  • Far riposare fuori dal frigo;

Ecco tutte le puntate di È Sempre Mezzogiorno che ti sei perso: cucina insieme a noi!


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