Il menù di venerdì 27 ottobre 2023 a È sempre Mezzogiorno


Involtini della Irma di zia Cri

Ingredienti

Per gli involtini

  • 8 fette di fesa di tacchino
  • 8 fette di prosciutto cotto
  • 100 g di pecorino a fette
  • 2 limone
  • 3 uova
  • pangrattato
  • 50 g di burro
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • brodo

Per la citronette:

  • succo di 1 limone
  • 1 cucchiaio di miele
  • 2 cucchiai di senape
  • sale e pepe
  • olio evo

Per guarnire:

  • 100 g di radicchio
  • 1 mazzetto di rucola
  • chicchi di melograno

Preparazione

  • Adagiare sulla fettina di carne la foglia di salvia con il prosciutto cotto;
  • aggiungere anche il formaggio sopra;
  • In una padella mettere un po’ di burro e olio;
  • Rompere in una scodella le uova con il succo di limone e sbatterle condendo con sale e pepe;
  • Chiudere gli involtini di carne aiutandosi con gli stecchini di legno;
  • Passare in marinatura per 1 ora/1 ora e mezza nell’uovo;
  • Si possono lasciare anche tutta la notte coperti in frigo;
  • Passare nel pangrattato;
  • Far rosolare la carne in padella e condire con sale e pepe;
  • Sfumare con il vino quando la carne è rosolata;
  • Continuare al cottura con il brodo vegetale per mezz’ora circa;
  • Preparare la citronette in una scodella con miele, senape, succo di limone, pepe, sale e un po’ di olio;
  • Mescolare questo composto e condire l’insalata di radicchio e rucola;
  • Aggiungere anche un po’ di chicchi di melograno;
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Maritozzo goloso di Sal De Riso

Ingredienti

  • panna montata

Pe l’impasto:

  • 62,5 ml di acqua
  • 12,5 g di lievito di birra
  • 10 g di miele
  • 20 g di zucchero
  • 250 g di farina 00
  • 75 g di uova
  • 30 g di tuorli
  • 55 g di burro
  • 5,5 g di sale
  • 12,5 ml di late
  • 90 g di frutti di bosco

Per la crema pasticcera:

  • 175 ml di latte
  • 75 ml di panna
  • 90 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 17,5 g di amido di mais
  • vaniglia
  • 1 grammo di sale
  • scorza di limone

Per la confettura:

  • 300 g di polpa di lamponi
  • 80 g di polpa di mele
  • 250 g di zucchero
  • 10 ml di succo di limone
  • 2,5 g di pectina
  • 30 g di zucchero

Preparazione

  • Sbriciolare il lievito di birra in acqua intorno ai 25°C all’interno del contenitore della planetaria;
  • Aggiungere lo zucchero, miele, uova intere e mescolare il composto;
  • Unire poi la farina e impostare lo scudo nella planetaria fin a quando non si staccherà l’impasto dalle pareti;
  • Aggiungere pian piano i tuorli e burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e continuare a impastare fino a quando non si ottiene un composto liscio;
  • Aggiungere poi i frutti di bosco semi-canditi e lavorare fino a quando non saranno ben distribuiti;
  • Coprire e far raddoppiare di volume;
  • Dare qualche piega sul piano e far lievitare di nuovo fino al raddoppio del volume;
  • Ripetere ancora le pieghe e mettere l’impasto in una tortiera grossa;
  • Coprire e far nuovamente lievitare l’impasto;
  • Una volta ottenuta una grossa brioche, spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in forno a 160°C per 30 minuti;
  • Preparare la confettura mettendo in un tegame la polpa di mele, purea di lamponi, zucchero e far bollire;
  • Dopodiché unire anche la pectina e mescolare la seconda dose di zucchero, succo del limone e far addensare;
  • Tagliare la brioche a metà e farcire da freddo: su una metà mettere la panna sul bordo e poi spalmane nel centro la confettura;
  • Aggiungere suora uno strato di crema pasticcera e uno strato di panna;
  • Mettere sopra l’altra metà del maritozzo e decorare con ulteriore panna e frutti di bosco semicanditi;
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Pisarei e fasò di Daniele Persegani

Ingredienti

Per la pasta:

  • 170 g farina 00, 130 g pangrattato, 100 ml acqua, 60 ml latte

Per il condimento:

  • 400 g borlotti
  • 100 g pancetta
  • 100 ml salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • mezza cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • rosmarino, 30 ml olio
  • mezzo l brodo
  • 50 g formaggio grattugiato
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Scaldare in una pentola acqua e latte insieme;
  • In una scodella mescolare il pangrattato con la farina e poi aggiungere la miscela di latte e acqua;
  • Formare dei serpentelli e tagliare dei tocchetti;
  • Schiacciare ogni gnocchetto sul piano di lavoro aiutandosi con un dito, rendendolo cavo;
  • Preparare il sugo in padella facendo rosolare la cipolla con l’olio e la pancetta a dadini (facoltativa);
  • Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere i fagioli borlotti già cotti, rosmarino, concentrato di pomodoro, passata e brodo;
  • Far cuocere per 1 ora circa;
  • Scottare la pasta fresca dei pisarei per 1-2 minuti e poi scolarli e saltare nel sugo per un paio di minuti;
  • Mantecare con il formaggio grattugiato fuori dal fuoco;

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