Il menù di È Sempre Mezzogiorno del 23 ottobre 2023

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Risotto al pomodorissimo di Sergio Barzetti

Ingredienti

Per il risotto:

  • 320 g di riso carnaroli
  • 100 ml di passata di pomodori
  • 80 g di pomodori pelati
  • 100 g di scamorza
  • 50 g di triplo concentrato di pomodoro
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di pomodori secchi
  • 50 g di olive nere
  • 100 g di pomodori neri
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 mazzo di basilico
  • origano
  • alloro
  • olio evo
  • sale

Per il croccante al pomodoro:

  • 50 g di fiocchi di mais
  • 50 g di gallette di riso
  • 60 g di formaggio grattugiato
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 cucchiai di olio evo

Preparazione

  • Preparare il brodo con pomodoro secco, gambi di basilico, origano e alloro;
  • Disidratare le olive su una teglia da forno o microonde per 2 minuti alla massima potenza;
  • Frullare le olive secche per ottenere una polvere;
  • Frullare le gallette con i fiocchi di mais non zuccherati;
  • Mettere il basilico con l’origano e poi il concentrato di pomodoro;
  • Mescolare il composto per ottenere il croccante al pomodoro;
  • Far andare per 135 gradi per 25 minuti;
  • Tostare in un tegame con olio un po’ di riso;
  • Sfumare con il vino rosso;
  • Una volta fatto evaporare, aggiungere il brodo per portare avanti la cottura;
  • Aggiungere anche dei datterini pelati, la salsa e il concentrato di pomodoro;
  • Aggiungere il basilico e l’origano;
  • Mantecare con il formaggio grattugiato e un goccio di olio;
  • Aggiungere anche la scarmorza grattugiata sopra e poi mescolare per farlo filare;
  • Finire con il croccante, basilico e olive;
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Mozzarella in carrozza con insalata di radicchio di Gianpiero Fava

Ingredienti

per la mozzarella in carrozza:

  • 200 g di mozzarella
  • 2 fette di prosciutto cotto
  • 2 fette di pane in cassetta

Per la panatura:

  • 3 uova
  • 200 g di pangrattato
  • 200 di panko
  • 70 g di formaggio grattugiato
  • 1 l di olio di semi

Per la fonduta allo zenzero:

  • 1 bustina di zafferano
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • 500 ml di panna

Per l’insalata:

  • 2 radicchi
  • 1 scalogno
  • timo
  • riduzione di aceto balsamico
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Pulire il radicchio nella parte del fondo e tenere da parte le punte crude;
  • In una padella mettere un goccio di olio extravergine di oliva con uno scalogno e timo e spadella il radicchio;
  • Terminare in forno il radicchio;
  • Ridurre del 50% la panna con lo scalogno e timo;
  • Aggiungere anche lo zafferano;
  • Tagliare il pane con un coppapasta e ottenere dei dischi su cui adagiare la mozzarella tagliata a fette e fatta asciugare su carta;
  • Tagliare anche il prosciutto e metterlo sopra;
  • Chiudere con il pane il pancarrè;
  • Lasciare per 1 ora ferma la mozzarella in carrozza;
  • Passare in formaggio grattugiato, uovo sbattuto, pangrattato e di nuovo uovo e poi panko;
  • Far riposare e poi friggere in olio profondo;
  • Scolare su carta assorbente le mozzarelle in carrozza;
  • Spennellare con l’aceto balsamico il radicchio passato per qualche minuto al forno;
  • Colare la riduzione di panna nel piatto e poi aggiungere il radicchio e la mozzarella;
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Garganelli paglia e fieno di Daniele Persegani

Ingredienti

  • 250 g garganelli misti
  • 150 g piselli
  • 200 g funghi
  • 100 g formaggio spalmabile
  • 50 g formaggio grattugiato
  • 100 g prosciutto di Praga
  • mezzo l brodo vegetale
  • prezzemolo
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d?aglio
  • timo limonato
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Preparare il soffritto con lo scalogno tritato e un goccio di olio evo;
  • Unire anche i piselli gelo condendo con sale e pepe;
  • Aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura;
  • Dopo circa 20 minuti frullare con il mixer ad immersione;
  • In padella mettere un po’ di olio e aglio;
  • Rosolare i funghi a pezzettoni a fiamma viva;
  • Aggiunger eia prezzemolo e poi abbassare il fuoco;
  • Mettere il formaggio spalmabile oppure della panna con un po’ di acqua di cottura della pasta e far sciogliere;
  • Scolare la pasta e saltarla in padella;
  • Aggiungere del formaggio grattugiato e della crema di piselli;
  • Servire con la crema di piselli avanzata;

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