Il menù di È Sempre Mezzogiorno del 13 ottobre 2023


 Fagotti alle castagne di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

Per le crepes:

  • 2 uova
  • 180 g farina di castagne
  • 250 ml latte

Per la Besciamella:

  • 1 l latte
  • 120 g burro
  • 120 g farina 00
  • noce moscata

Inoltre:

  • mezzo cespo di verza
  • 200 g gorgonzola
  • 4 salsicce
  • formaggio grattugiato
  • timo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Preparare le crêpes sbattendo le uova con il latte con una frusta a mani;
  • Unire la farina di castagne e mescolare il tutto fino ad ottenere una pastella liscia;
  • Far riposare la pastella per 1 ora;
  • Colare con un mestolo la pastella nella padella e roteare la stessa per velare il fondo;
  • Cuocere la crêpes e poi tenerle da parte per farne delle altre;
  • Far rosolare in una padella la salsiccia sgranata con il timo, a fiamma alta;
  • Quando è ben rosolata, toglierla dalla padella e tenerla da parte;
  • Nella stessa padella stufare la verza affettata e sfumare con il vino;
  • Al centro di ogni crepe sistemare un cucchiaio di gorgonzola, salsiccia, verza, besciamella e ripiegare sul ripieno a mo’ di fazzoletto, formando un fagotto;
  • Disporre i fagottini in una teglia con la besciamella alla base;
  • Coprire con altra besciamella, parmigiano grattugiato e cuocere in forno statico a 180°C fino a dorare in superficie;

 Biancomangiare di Fabio Potenzano

Ingredienti

Per la pasta frolla:

  • 300 g farina 00
  • 180 g burro
  • 120 g zucchero a velo
  • 60 g polvere di nocciole
  • 75 g uova, cannella
  • vaniglia
  • sale
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Per la crema:

  • 1 l latte
  • 200 g zucchero
  • 80 g amido di mais
  • scorza di 1 limone
  • bacca di vaniglia
  • 1 stecca di cannella

Per la

  • 3 pere
  • 1 l acqua
  • 300 g zucchero
  • buccia di mezzo limone
  • 100 g cioccolato fondente
  • granella di nocciole
  • 300 g more

Preparazione

  • Iniziare a preparare la pasta frolla lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e gli aromi;
  • Aggiungere le uova con il sale fino a ottenere un composto omogeneo e poi le polveri setacciate (farina 00 e di nocciole);
  • Lavorare fino a quando non hai un impasto formato da compattare e stendere tra due fogli di carta da forno;
  • Far riposare in frigo per mezz’ora;
  • Stendere la frolla con il mattarello ottenendo uno spessore di 3-4 millimetri;
  • Foderare il fondo e i bordi di uno stampo per crostata;
  • Bucarellare e coprire con carta da forno e dei legumi o sale grosso per la cottura in bianco;
  • Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti e gli ultimi 5 minuti togliere i legumi;
  • Preparare la crema mettendo a scaldare il latte con la bacca di vaniglia, scorza di limone, stecca di cannella e zucchero;
  • Sciogliere l’amido in una scodella con il latte avanzato freddo;
  • Unire questo composto al latte caldo e far addensare mescolando di continuo;
  • Pelare le pere e immergerle in uno sciroppo di acqua e zucchero, lasciandole cuocere;
  • Successivamente tagliare a cubetti e farle cuocere nello stesso sciroppo di acqua e zucchero per 10 minuti circa;
  • Scolare e far freddare;
  • Nel guscio di frolla raffreddato mettere le pere a dadini, la crema ancora calda e arrivare fino al bordo della pasta frolla;
  • Far raffreddare il composto in frigo;
  • Decorare la superficie del dolce aggiungendo delle more e la pera intera sciroppata e immersa nel cioccolato fuso con la granella di nocciole;
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 Cordon Bleu di

Ingredienti

  • 4 fette i petto di pollo
  • 4 fette di prosciutto cotto
  • 4 fette di caciotta
  • 200 g funghi champignon
  • 1 spicchio d?aglio
  • prezzemolo tritato
  • 3 uova
  • farina 00
  • pangrattato
  • olio per friggere
  • olio
  • sale e pepe

Preparazione

  • Affettare i funghi freschi e farli cuocere in padella a fiamma alta con olio, aglio e prezzemolo;
  • Una volta cotti e ben asciutti, tritarli con il mixer;
  • Battere le fettine di pollo oppure ricavare una tasca dal pollo e inserire due fette di prosciutto affettato, fette di formaggio e funghi (se non piacciono si possono omettere);
  • Pressare i bordi per bene e passare la carne in farina, uova sbattute e pangrattato;
  • Immergere in olio caldo (non più di 180°C) e farli dorare;
  • Friggere in anticipo e mantenere nel forno socchiuso a 85°C;

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