Il menù di È Sempre Mezzogiorno del 13 ottobre 2023
Fagotti alle castagne di Roberto Valbuzzi
Ingredienti
Per le crepes:
- 2 uova
- 180 g farina di castagne
- 250 ml latte
Per la Besciamella:
- 1 l latte
- 120 g burro
- 120 g farina 00
- noce moscata
Inoltre:
- mezzo cespo di verza
- 200 g gorgonzola
- 4 salsicce
- formaggio grattugiato
- timo
- sale e pepe
Preparazione
- Preparare le crêpes sbattendo le uova con il latte con una frusta a mani;
- Unire la farina di castagne e mescolare il tutto fino ad ottenere una pastella liscia;
- Far riposare la pastella per 1 ora;
- Colare con un mestolo la pastella nella padella e roteare la stessa per velare il fondo;
- Cuocere la crêpes e poi tenerle da parte per farne delle altre;
- Far rosolare in una padella la salsiccia sgranata con il timo, a fiamma alta;
- Quando è ben rosolata, toglierla dalla padella e tenerla da parte;
- Nella stessa padella stufare la verza affettata e sfumare con il vino;
- Al centro di ogni crepe sistemare un cucchiaio di gorgonzola, salsiccia, verza, besciamella e ripiegare sul ripieno a mo’ di fazzoletto, formando un fagotto;
- Disporre i fagottini in una teglia con la besciamella alla base;
- Coprire con altra besciamella, parmigiano grattugiato e cuocere in forno statico a 180°C fino a dorare in superficie;
Biancomangiare di Fabio Potenzano
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 300 g farina 00
- 180 g burro
- 120 g zucchero a velo
- 60 g polvere di nocciole
- 75 g uova, cannella
- vaniglia
- sale
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Per la crema:
- 1 l latte
- 200 g zucchero
- 80 g amido di mais
- scorza di 1 limone
- bacca di vaniglia
- 1 stecca di cannella
Per la
- 3 pere
- 1 l acqua
- 300 g zucchero
- buccia di mezzo limone
- 100 g cioccolato fondente
- granella di nocciole
- 300 g more
Preparazione
- Iniziare a preparare la pasta frolla lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e gli aromi;
- Aggiungere le uova con il sale fino a ottenere un composto omogeneo e poi le polveri setacciate (farina 00 e di nocciole);
- Lavorare fino a quando non hai un impasto formato da compattare e stendere tra due fogli di carta da forno;
- Far riposare in frigo per mezz’ora;
- Stendere la frolla con il mattarello ottenendo uno spessore di 3-4 millimetri;
- Foderare il fondo e i bordi di uno stampo per crostata;
- Bucarellare e coprire con carta da forno e dei legumi o sale grosso per la cottura in bianco;
- Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti e gli ultimi 5 minuti togliere i legumi;
- Preparare la crema mettendo a scaldare il latte con la bacca di vaniglia, scorza di limone, stecca di cannella e zucchero;
- Sciogliere l’amido in una scodella con il latte avanzato freddo;
- Unire questo composto al latte caldo e far addensare mescolando di continuo;
- Pelare le pere e immergerle in uno sciroppo di acqua e zucchero, lasciandole cuocere;
- Successivamente tagliare a cubetti e farle cuocere nello stesso sciroppo di acqua e zucchero per 10 minuti circa;
- Scolare e far freddare;
- Nel guscio di frolla raffreddato mettere le pere a dadini, la crema ancora calda e arrivare fino al bordo della pasta frolla;
- Far raffreddare il composto in frigo;
- Decorare la superficie del dolce aggiungendo delle more e la pera intera sciroppata e immersa nel cioccolato fuso con la granella di nocciole;
Cordon Bleu di
Ingredienti
- 4 fette i petto di pollo
- 4 fette di prosciutto cotto
- 4 fette di caciotta
- 200 g funghi champignon
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
- 3 uova
- farina 00
- pangrattato
- olio per friggere
- olio
- sale e pepe
Preparazione
- Affettare i funghi freschi e farli cuocere in padella a fiamma alta con olio, aglio e prezzemolo;
- Una volta cotti e ben asciutti, tritarli con il mixer;
- Battere le fettine di pollo oppure ricavare una tasca dal pollo e inserire due fette di prosciutto affettato, fette di formaggio e funghi (se non piacciono si possono omettere);
- Pressare i bordi per bene e passare la carne in farina, uova sbattute e pangrattato;
- Immergere in olio caldo (non più di 180°C) e farli dorare;
- Friggere in anticipo e mantenere nel forno socchiuso a 85°C;
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