I piatti di È Sempre Mezzogiorno dell’11 ottobre 2023


Gattò di mare di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

Per il gattò:

  • 350 g di cozze
  • 1 calamaro
  • 800 g di patate
  • 2 uova
  • 1/2 porro
  • 1 carota
  • 200 g di pangrattato
  • 2 spicchi d’aglio
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • 20 ml di olio evo

Per la salsa:

  • 200 ml di passata di datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Cuocere le patate e schiacciarle da calde in una scodella;
  • Unire sale, pepe, uova e formaggio grattugiato;
  • Aggiungere anche il prezzemolo tritato;
  • Nel frattempo, pulire il calamaro (oppure seppie o polpo) e tagliarlo a tocchetti;
  • Cuocere in padella con carote e porro;
  • In un’altra padella far aprire le cozze con un po’ di olio;
  • Man mano che si aprono recuperarle e metterle nel timballo;
  • Unire al composto di patate quello dei calamari;
  • Unire anche un po’ del sughetto filtrato delle cozze;
  • Imburrare e mettere il pangrattato nella tortiera per il gattò;
  • Sistemare il composto di patate e pesce nella tortiera e pareggiare con un cucchiaio;
  • Aggiungere sopra del pangrattato fruttato con il prezzemolo e un goccio di olio evo;
  • Cuocere in forno statico a 180°C per 20 minuti;
  • In una padella mettere olio, aglio e peperoncino con la passata e altre cozze da far schiudere velocemente;
  • Decorare il gattò con le cozze aperte e aggiungere un po’ di sugo;
  • Aggiungere una spolverata di pecorino;
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 Cannelloni alla norma di Fabio Potenzano

Ingredienti

Per la sfoglia al pomodoro

  • 300 g di farina
  • 2 uova
  • 3 tuorli
  • 50 g di concentrato di pomodoro

Per il ripieno:

  • 1 kg di pomodori
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di ricotta salata
  • un mazzo di basilico
  • 250 g di ricotta di pecora
  • 3 melanzane
  • 1 l di olio di semi
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Preparare la salsa di pomodoro fresco tagliando i pomodori;
  • Mettere tutto in un tegame con un po’ di cipolla a pezzettoni;
  • Aggiungere il basilico e passare al passaverdure;
  • Mettere a cucinare per 15 minuti in un tegame con un po’ di olio evo uno spicchio d’aglio con la salsa ottenuta prima;
  • Preparare l’impasto con del concentrato di pomodoro e far riposare un po’;
  • Ottenere le sfoglie per preparare i cannelloni;
  • Sbollentare per qualche secondo le sfoglie in acqua salata;
  • Scolare la pasta fresca su un strofinaccio pulito;
  • Mettere nel mixer le melanzane già fritte e private della buccia, ricotta fresca di pecora, un po’ di ricotta salata e basilico;
  • Sistemare in una sacca da pasticcere il composto e sistemare la farcia sulla sfoglia;
  • Adagiare su una teglia con base di salsa i cannelloni;
  • Velare con la salsa di pomodoro i cannelloni e aggiungere la ricotta salata grattugiata;
  • Gratinare in forno alto per 15 minuti;
  • Tagliare delle fette spesse di melanzane e friggerle;
  • Scolare le melanzane su carta assorbente e poi condire con un po’ di sale;
  • Completare con un giro di olio, le melanzane fritte e basilico;
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 Pipe con zucca, fontina e porri di Francesca Marsetti

Ingredienti

  • 300 g di pipe
  • 300 g di zucca
  • 150 g di fontina
  • 250 ml di panna
  • 1 porro
  • 80 g di burro
  • salvia
  • timo
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Cuocere in acqua bollente e salata le pipe;
  • In una pentola mettere a sciogliere il burro;
  • Tagliare il porro e unire questo nella padella;
  • Tagliare timo e salvia;
  • Tagliare la zucca a cubetti;
  • Condire con sale e pepe;
  • Ammollare la sera prima la fontina con la panna e poi portare nel pentolino con la frusta;
  • Scolare la pasta in una scodella e condire con la fonduta e il sugo;

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