I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 26 ottobre 2023


 Samosa di Roberto Valbuzzi

Ingredienti

Per i samosa:

  • 1 foglio di pasta fillo
  • 2 patate
  • 1/2 cespo di verza
  • 1 cipolla
  • cumino
  • coriandolo
  • 200 g di lardo
  • 1/2 radice di zenzero
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo
  • sale e pepe
  • 1 uovo

Per il chutney:

  • 500 g di uva rossa
  • 100 g di zucchero di canna
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 bacche di ginepro
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 peperoncino
  • sale

Preparazione

  • In un tegame mettere un po’ di olio e uno spicchio d’aglio;
  • Mettere nella cipolla i chiodi di garofano;
  • In un mortaio lavorare il cumino, coriandolo, ginepro e peperoncino e metterlo nel tegame;
  • Sbucciare lo zenzero, alloro e aggiungerlo nel tegame;
  • Tagliare l’uva rossa a metà e poi aggiungere nel tegame quando le spezie sono ben tostate;
  • Coprire e far andare per 5 minuti circa;
  • Tagliare la cipolla e metterla in una padella;
  • Tagliare le patate a cubetti e sbollentarle;
  • Pulire e tagliare la verza;
  • Farla passare in padella con la cipolla e stufare lentamente, condendo con sale e pepe;
  • Mettere il lardo in un mixer e frullarlo;
  • Tagliare dell’altra cipolla e passarla al microonde;
  • Su un foglio di carta fillo spennellare con un po’ di uovo e poi piegare il triangolo;
  • Adagiare il ripieno raffreddato e chiudere la prima parte, appiattendo il ripieno;
  • Per sicurezza aiutarsi con l’uovo;
  • Proseguire chiudendo fino in cima con il triangolo;
  • Passare a 180°C per circa 10 minuti in forno, fino a doratura;
  • Servire i samosa con il chutney;
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 Baccalà alla napoletana di Mauro e Mattia Improta

Ingredienti

Per il baccalà:

  • 1 kg baccalà
  • 200 g farina 00
  • 200 ml acqua
  • olio per friggere

Per il condimento:

  • 500 g datterini
  • 300 g pomodori pelati
  • 100 g olive
  • 50 g capperi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d?aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • olio evo
  • sale e pepe

Per le gallette di patate

  • 3 patate
  • 3 rosmarino

per ultimare

  • olio al prezzemolo

Preparazione

  • In una padella con un goccio di olio mettere la cipolla tritata a soffriggere con lo spicchio d’aglio;
  • Aggiungere i pomodori pelati e li rompiamo;
  • Aggiungere anche i pomodorini freschi a pezzetti e lasciar cuocere per qualche minuto;
  • Unire poi le olive a pezzettoni con i capperi e portare a fine cottura;
  • In una padella con un goccio di olio extravergine di oliva mettere un coppapasta e fare una sorta di gallette con il composto di patate;
  • Far andare a 180°C per 10 minuti le gallette di patate;
  • Tranciare con tutta la pelle il baccalà e ottenere dei bocconcini piccoli;
  • Passare in farina, acqua e farina il baccalà per fare una doppia camicia;
  • Friggere il pesce in olio caldo e profondo;
  • Scolare su carta assorbente il pesce;
  • Tuffare nell’intingolo di pomodoro il pesce fritto e asciugato;
  • Comporre il piatto adagiando il sughetto con il baccalà e accompagnare con le gallette;
  • Completare con l’olio al prezzemolo;
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 Olive all’ascolana di Federico Marzo

Ingredienti

  • 20 olive verdi grandI

Per friggere:

  • farina
  • pangrattato
  • 3 uova
  • 2 l olio per friggere

Per il ripieno classico:

  • 250 g manzo
  • 100 g maiale
  • 70 g straccetti di pollo
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere vino bianco
  • 1 uovo
  • formaggio grattugiato
  • noce moscata
  • olio evo
  • sale e pepe

Per il ripieno vegetariano:

  • 5 patate lesse
  • 1 melanzana
  • 1 cucchiaio di salsa tahini
  • 1 uovo
  • formaggio grattugiato
  • noce moscata
  • olio
  • sale e pepe

Preparazione

  • Tagliare le olive a spirale lasciandole intere e privandole del nocciolo;
  • Preparare il ripieno vegetariano mettendo in una ciotola le patate lesse con la melanzana cotta nel forno e sfilacciata, sale, pepe, un cucchiaio di salsa tahini (sesamo), formaggio grattugiato in abbondanza, uovo, noce moscata e mescolare per bene;
  • Preparare il ripieno classico mettendo dapprima a soffriggere il trito di sedano, cipolla e carota,
  • Unire i due tipi di carne e far cuocere in tempo necessario, sfumando con il vino bianco;
  • Passare il tutto al tritacarne e poi aggiungere l’uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe;
  • Preparare le olive farcendole e passarle nella farina, uova sbattute e pangrattato, uovo e pangrattato di nuovo;
  • Friggere in olio caldo e profondo fino a quando non diventano dorate;

Ecco le puntate di È Sempre Mezzogiorno dei giorni prima!


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