I piatti di È Sempre Mezzogiorno del 20 ottobre 2023

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Spizzulus con zucca e zafferano di Michele Farru

Ingredienti

Per gli spizzulus:

  • 500 g di semola rimacinata
  • 240 ml di acqua
  • 5 g di sale

Per i pomodori secchi:

  • 100 g di pomodori secchi
  • 100 g di mollica di pane
  • 2 foglie di basilico
  • acqua
  • olio evo

Per la salsa:

  • 500 g di zucca
  • 1 cipollotto
  • 1 foglia d’alloro
  • 1 bustina di zafferano
  • 50 g di pecorino
  • acqua
  • olio evo
  • sale e pepe

Preparazione

  • Scaldare l’acqua con un po’ di sale;
  • Mettere in una scodella la semola con l’acqua scaldata;
  • Tagliare la pasta ottenendo un lungo vermicello tagliare dei pezzi da 7 cm da tirare sull’attrezzo per fare le righe;
  • Poi chiudere a mo’ di anello la pasta;
  • Cuocere la pasta dai 10 ai 12 minuti in acqua salata;
  • Preparare la salsa mettendo a stufare in padella con un po’ di olio il cipollotto tagliato con foglie di alloro;
  • Aggiungere la zucca tagliata a dadini piccoli;
  • Dopo una cottura di 15 minuti, togliere la foglia di alloro e frullare, aggiungendo lo zafferano;
  • In un bicchiere alto mettere i pomodori secchi (ammollati per perdere la sapidità) oppure sott’olio, mollica di pane, basilico, acqua di cottura della pasta e olio;
  • Frullare il composto e metterlo in una sacca da pasticciere;
  • Scolare bene la pasta e poi mantecare nella padella con la salsa di zucca;
  • Mettere la pasta in piatto e completare con la salsa di pomodori;
  • Aggiungere una spolverata di pecorino al piatto;
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco del 10 aprile 2013 con le gustose ricette

Torta castagne e cioccolato di Sal De Riso

Ingredienti

Per la crema al cioccolato:

  • 600 ml di panna
  • 3 tuorli
  • 36 g di zucchero
  • 180 g di cioccolato al latte
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 50 g di pasta di nocciole
  • 7,5 g di gelatina
  • 40 ml di acqua
  • sale

Per il sablé alle nocciole:

  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 65 ml di latte
  • 30 g di pasta alle nocciole
  • sale
  • 200 g di farina 00

Per la crema di castagne:

  • 400 g di castagne
  • 4 g di sale
  • 160 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 1 foglia di alloro
  • 25 ml di liquore al finocchietto

Preparazione

  • Per il sablé: unire in planetaria pasta di nocciole, zucchero a velo e burro morbido;
  • Aggiungere anche un pizzico di sale e montare leggermente il composto con la frusta a scudo;
  • Scaldare del latte leggermente e setacciare nel frattempo la farina;
  • Versare il latte leggermente tiepido al composto e la farina setacciata in un colpo solo;
  • Far assorbire bene il composto;
  • Preparare un anello di acciaio da 22 cm con un foglio di carta da forno e colare il composto nell’anello aiutandosi con un sac-a-poché con punta da 10 cm;
  • Dopo aver fatto la spirale per il sablé cuocere a 170°C per circa 25 minuti;
  • Cuocere le castagne spellate con un pizzico di sale e una foglia di alloro;
  • Preparare la crema: bollire la panna;
  • Unire zucchero con i tuorli ed emulsionare con un pizzico di sale;
  • Versare il tuorlo nella panna mescolando con una frusta;
  • Far addensare il composto e poi aggiungere la gelatina già sciolta;
  • Quando la crema è a 82°C aggiungere la pasta di nocciole e mescolare fuori dal fuoco;
  • Unire anche i due cioccolati sciolti e mescolare;
  • Far raffreddare per qualche ora in frigo;
  • Quando sarà fredda, montare con le fruste elettriche;
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Omelette di Daniele Persegani

Ingredienti

  • 6 uova
  • 50 ml di latte
  • burro
  • sale e pepe

Preparazione

  • In una scodella sbattere due uova insieme al latte e un pizzico di sale, utilizzando una forchetta;
  • Scaldare una padella con una noce di burro e poi colare un po’ del composto;
  • Muovere la padella per preparare l’omelette e livellare bene il composto;
  • Quando sarà fatto sula base, ma crudo in superficie, aggiungere su una metà i condimenti scelti (in questo caso, prosciutto e formaggio oppure zucchine trifolate o altro ancora);
  • Chiudere a colpetti l’omelette, lasciando l’interno bavoso;

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