Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 15 settembre 2022

Risotto Normadia di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 320 g di riso carnaroli
• 1 mela renetta
• 5 meline rosse
• 15 g di mele essiccate
• 1 bicchierino di Calvados
• brodo vegetale (mela, sedano e alloro)
• 150 g di camembert
• 100 g di burro
• foglie di alloro
• sale e pepe bianco

PREPARAZIONE

• Tagliare le mele essiccate;
• Mettere in un tegame il burro a sciogliere;
• Aggiungere la mela essiccata con una foglia di alloro;
• Aggiungere il riso e farlo tostare;
• Sfumare con il Calvados oppure succo di mela naturale e non da concentrato;
• Far evaporare l’alcool e poi aggiungere il brodo vegetale e proseguire la cottura;
• Condire con sale e pepe bianco;
• Tagliare la mela a cubetti e unirla al risotto;
• Aggiungere un po’ di succo di limone per regolare l’acidità;
• Tagliare il formaggio a tocchetti e poi unire nel tegame del risotto per mantecare;
• Aggiungere anche una piccola noce di burro e mantecare fuori dal fuoco;
• Impiattare e aggiungere dei tocchetti di formaggio e mela;

Peperoni ‘mbuttunati di mare di Antonio Paolino

INGREDIENTI

• 2 peperoni gialli
• 2 peperoni rossi
• 300 g di gamberi sgusciati
• 300 g di filetti di branzino
• 200 g di calamari
• 200 g di mollica di pane sbriciolata
• pan grattato
• 50 g di pecorino grattugiato
• 3 albumi
• 2 spicchi di aglio
• 80 g di olio evo
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato
• 1 rametto di timo
• sale e pepe

Per la salsa:

• 1 kg di vongole
• 50 g di olio evo
• 2 gambi di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di acqua
• 1 cucchiaio di amido di mais

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Per decorare:

• 1 ciuffo di prezzemolo

PREPARAZIONE

• Pulire i peperoni lavati e rimuovere la placenta interna bianca;
• In una padella mettere l’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio con gambi di prezzemolo;
• Aggiungere le cozze pulite private del bisso e dalle parti calcaree;
• Aggiungere un bicchiere di acqua e coprire;
• Eliminare il carapace e il budello interno dal gambero;
• Tagliare a tocchetti i gamberi;
• Frullare l’albume con i filetti di branzino privo di lische e pelle;
• Condire il composto con pecorino, prezzemolo e mollica di pane;
• Tagliare i calamari puliti a tocchetti;
• In un’altra padella con olio e aglio mettere a cuocere per poco tempo a fuoco alto i calamari;
• Aggiungere poi anche i gamberi;
• Condire con sale e pepe;
• Unire questo composto alla farcia con albumi;
• Aggiungere anche del timo e buccia di limone se vi piace;
• Farcire i peperoni con questo composto;
• Mettere i peperoni ripieni in una teglia con olio sul fondo;
• Unire le due metà gialle e rosse del peperone;
• Recuperare le cozze tenendo da parte alcune con guscio;
• Usare la salsa delle cozze da freddo con amido di mais e mescolare con la frusta a mano;
• Versare questo sugo di cozze nella teglia con un goccio di olio evo;
• Cuocere in forno a 170°C per 50 minuti/1 ora e 10 circa, mettendo la stagnola sopra;
• Impiattare i peperoni con le cozze aperte con il guscio e prezzemolo;

Crostata di ricotta e crema con pere al vino di Cloe

INGREDIENTI

Per la frolla:

• 500 g di farina 00
• 200 g di zucchero a velo
• 4 tuorli
• 300 g di burro
• brandy

Per la farcia:

• 300 g di ricotta
• 500 ml di latte
• 2 uova
• 50 g di acmido di mais
• 150 g di zucchero

per le pere al vino:

• 3 pere william
• 500 ml di vino rosso
• 150 g di zucchero
• scorza di 1 limone

PREPARAZIONE

• Lavorare in planetaria burro e zucchero;
• Continuando ad amalgamare unire i tuorli e Brandy;
• Aggiungere la farina e una volta che sarà omogeneo fare un panetto;
• Foderare uno stampo con la frolla;
• Rompere le uova in una scodella e unire zucchero e mescolare con la frusta;
• Aggiungere poi anche l’amido di mais e mescolare nuovamente;
• Nel frattempo riscaldare il latte in un pentolino;
• Mescolare i due composti e poi riportare sul fuoco per far addensare;
• Far raffreddare la crema;
• In una scodella mettere la ricotta e unire la crema pasticcera e mescolare;
• Mettere vino rosso con zucchero e buccia di limone  in una casseruola e cuocere le pere;
• Far andare per 15-20 minuti;
• Farcire la torta con la crema pasticcera con ricotta e cuocere in forno a 175°C per 60 minuti;
• Aggiungere le pere sopra e il vino a cucchiaiate;