La Prova del Cuoco del 19 giugno 2020

Costa del sole di Sal De Riso

INGREDIENTI

Pe ril cake alle carote:

• 60 g di olio evo Colline Salernitane DOP
• 100 g di zucchero
• 100 g di carote pelate
• 100 g di nocciole di giffoni igp in polvere
• 100 g di uova intere
• 100 g di farina 00
• 4 g di lievito in polvere
• 12 g di infuso giallo di Benevento

Per la mousse allo yogurt di bufala:

• 600 g di yogurt di bufala
• 480 g di panna semi-montata zuccherata
• 160 g di tuorlo d’uovo (8)
• 100 g di acqua
• 12 g di gelatina
• 120 g di zucchero

Per la gelatina agli agrumi della costiera:

• 100 g di succo di arancia
• 100 g di succo di mandarino
• 50 g di succo di limone d’Amalfi
• 120 g di zucchero
• 6 g di pectina
• 20 g di scorzone d’arancia
• 1 limone costa d’Amalfi

Per decorare:

• carote semicandite

PREPARAZIONE

• Mettere le carote grattugiate in una scodella e unire uova sbattute con lo zucchero;
• Mescolare con una frusta a mano;
• Unire un infuso giallo di Benevento ed olio evo;
• A parte unire in un’altra scodella anche le nocciole di Giffoni, farina e lievito;
• Unire le polveri al composto di carote e mescolare;
• Mettere il composto in un contenitore ermetico e cuocere in forno
• Far raffreddare;
• Preparare la mousse allo yogurt di bufala mettere nello yogurt la gelatina per addensarlo e mescolare;
• Unire la panna leggermente montata;
• Finire con il tuorlo d’uovo pastorizzato con lo zucchero, il tutto montato;
• Mescolare bene il composto per fare la crema leggera;
• Far riposare la crema pronta per farla rapprendere in frigo;
• Versare con un mestolino il cake;
• Riposare per 1 ore in abbattitore o freezer;
• Fare una gelatina di agrumi: mettendo il succo di arancia, limone e mandarino in un pentolino;
• Unire zucchero e pectina miscelati insieme;
• Mescolare per bene facendolo cuocere e poi raffreddare;
• Ricoprire con uno stato di gelatina il dolce;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Nasello in insalata con cicoria, ceci e pomodorini

• Ingredienti: nasello, ceci, cicoria, pomodorini
• Sfilettare la carne, facendo attenzione a non rovinare la carne;
• Spadellare con olio e rosmarino il nasello in padella;
• Cuocere in padella anche la cicoria pulita in precedenza;
• Servire il pesce con l’insalata di cicoria, ceci e pomodorini tagliati;

SQUADRA DEL PEPERONE – Nasello in olio cottoura con maionese al pomodoro, cicoria e ceci

• Ingredienti: nasello, ceci, cicoria, pomodorini
• Portare a 65°C l’olio aromatizzandolo con le erbette e poi cuocere il nasello in olio cottura;
• Cuocere in padella la cicoria con sale, pepe, olio, pinoli e uvetta;
• Preparare i pomodorini in un pentolino con acqua e unire sale e pepe;
• Mettere in un tegame i tuorli d’uovo, succo di limone e acqua di pomodoro e frullare per fare la maionese;
• Versare a filo l’olio di semi e montare nel frattempo;
• Servire il pesce cotto con la maionese e la cicoria;

Vince la squadra del peperone!