I piatti de La Prova del Cuoco dell’11 giugno 2020

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Pizza “Nun fa ‘na piega” di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina 00
  • 320 g di acqua
  • 2 g di lievito secco
  • 10 g di olio evo
  • 12 g di sale fino

Per la farcitura:

  • 1 cipolla ramata
  • 1 kg di bieta rossa
  • 2 spicchi di aglio
  • 300 g di burrata
  • 400 g di prosciutto crudo di montagna
  • 40 g di pinoli
  • 1 peperoncino
  • pangrattato, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Mettere l’olio su una teglia ed aggiungere il rosmarino, salvia, menta, prezzemolo per profumare;
  • Tagliare la cipolla a metà e poi aggiungerla all’interno della teglia;
  • Fare un mix di pangrattato, erbe aromatiche tritate (le stesse del fondo) passandole al mixer;
  • Aggiungere la polvere sopra alla cipolla;
  • Far appassire in forno la cipolla a 180°C per 20-25 minuti e 15 a 220°C per renderla croccante;
  • In padella, mettere un goccio di olio evo e peperocino;
  • Cuocere direttamente la bieta lavata in padella;
  • Tostare in padella i pinoli;
  • Preparare l’impasto della pizza mettendo la farina in scodella ed aggiungere il lievito secco;
  • Unire anche l’acqua fredda e mescolare;
  • Aggiungere l’olio e ultimo ingrediente il sale fino;
  • Una volta fatto l’impasto e creato il panetto far riposare per almeno 24 ore;
  • Stendere il panetto leggermente meno rispetto al classico della pizza;
  • Usare il crusca a base della stesura;
  • Ungere una teglia e poi adagiare l’impasto passato nella crusca, facendo lievi pressione;
  • Far andare al massimo della temperatura prima sul basso e poi in centro;
  • Tagliare la pizza a spicchi e mettere sopra qualche foglia di bieta a crudo nel centro condendo con olio;
  • Comporre il piatto aggiungendo sulla pizza la bieta cotta, la burrata stracciata, cipolla gratinata raccolta a cucchiaio e crudo tagliato a mano;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Pollo alle erbe con crema di batate e melanzane piccanti

  • Ingredienti: peperoncino, petto di pollo, melanzana striata, batata
  • Cubettare la melanzana e metterla in padella con aglio in camicia e menta a cuocere, aggiungendo il timo;
  • Cuocere la batata con le verdure e poi frullare ad immersione;
  • La crema dovrà essere molto liquida perché servirà a condire il pollo che è asciutto;
  • Cuocere il pollo sigillato in padella e terminare la cottura in forno ventilato a 180°C;
  • Servire il pollo con la crema e le melanzane condite con il peperoncino;

SQUADRA DEL PEPERONE – Roll di pollo piccante con batata cotta fondente

  • Ingredienti: peperoncino, petto di pollo, melanzana striata, batata
  • Preparare il roll di pollo aiutandosi con dello spago da cucina;
  • Cuocere il roll in olio cottura, aromatizzato con rosmarino, bacche di ginepro e scalogno;
  • Coppare le batate e poi pararle per eliminare gli spigoli e creare rotondità;
  • Cuocere in olio lentamente;
  • Unire carota, zenzero e scarti e passare in microonde per poi fare una crema;

La vittoria è conquistata dalla squadra del peperone!


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