I piatti de La Prova del Cuoco dell’11 giugno 2020
Pizza “Nun fa ‘na piega” di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 320 g di acqua
- 2 g di lievito secco
- 10 g di olio evo
- 12 g di sale fino
Per la farcitura:
- 1 cipolla ramata
- 1 kg di bieta rossa
- 2 spicchi di aglio
- 300 g di burrata
- 400 g di prosciutto crudo di montagna
- 40 g di pinoli
- 1 peperoncino
- pangrattato, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Mettere l’olio su una teglia ed aggiungere il rosmarino, salvia, menta, prezzemolo per profumare;
- Tagliare la cipolla a metà e poi aggiungerla all’interno della teglia;
- Fare un mix di pangrattato, erbe aromatiche tritate (le stesse del fondo) passandole al mixer;
- Aggiungere la polvere sopra alla cipolla;
- Far appassire in forno la cipolla a 180°C per 20-25 minuti e 15 a 220°C per renderla croccante;
- In padella, mettere un goccio di olio evo e peperocino;
- Cuocere direttamente la bieta lavata in padella;
- Tostare in padella i pinoli;
- Preparare l’impasto della pizza mettendo la farina in scodella ed aggiungere il lievito secco;
- Unire anche l’acqua fredda e mescolare;
- Aggiungere l’olio e ultimo ingrediente il sale fino;
- Una volta fatto l’impasto e creato il panetto far riposare per almeno 24 ore;
- Stendere il panetto leggermente meno rispetto al classico della pizza;
- Usare il crusca a base della stesura;
- Ungere una teglia e poi adagiare l’impasto passato nella crusca, facendo lievi pressione;
- Far andare al massimo della temperatura prima sul basso e poi in centro;
- Tagliare la pizza a spicchi e mettere sopra qualche foglia di bieta a crudo nel centro condendo con olio;
- Comporre il piatto aggiungendo sulla pizza la bieta cotta, la burrata stracciata, cipolla gratinata raccolta a cucchiaio e crudo tagliato a mano;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Pollo alle erbe con crema di batate e melanzane piccanti
- Ingredienti: peperoncino, petto di pollo, melanzana striata, batata
- Cubettare la melanzana e metterla in padella con aglio in camicia e menta a cuocere, aggiungendo il timo;
- Cuocere la batata con le verdure e poi frullare ad immersione;
- La crema dovrà essere molto liquida perché servirà a condire il pollo che è asciutto;
- Cuocere il pollo sigillato in padella e terminare la cottura in forno ventilato a 180°C;
- Servire il pollo con la crema e le melanzane condite con il peperoncino;
SQUADRA DEL PEPERONE – Roll di pollo piccante con batata cotta fondente
- Ingredienti: peperoncino, petto di pollo, melanzana striata, batata
- Preparare il roll di pollo aiutandosi con dello spago da cucina;
- Cuocere il roll in olio cottura, aromatizzato con rosmarino, bacche di ginepro e scalogno;
- Coppare le batate e poi pararle per eliminare gli spigoli e creare rotondità;
- Cuocere in olio lentamente;
- Unire carota, zenzero e scarti e passare in microonde per poi fare una crema;
La vittoria è conquistata dalla squadra del peperone!