Giovedì 25 giugno 2020 a La Prova del Cuoco

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Carpaccio di ricciola e testa di ricciola alla brace e di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

  • 1 ricciola

Per la maionese di macchia:

  • 100 g di alici sott’olio
  • 100 g di latte
  • 5 grani pepe pestato
  • 5 g di aceto mele
  • 5 g di succo limone
  • 80 g di olio aromatizzato, alloro, rosmarino e finocchio marino
  • 80 g di olio vinaccioli

PREPARAZIONE

  • Spennellare la testa della ricciola con un po’ di olio evo;
  • Unire curcuma, zucchero di canna, sale, pepe e metterlo sopra alla testa della ricciola pulita;
  • Cuocere sulla brace la testa del pesce;
  • Tagliare con la lama rivolta a 45°C la polpa della ricciola ottenendo delle fettine;
  • Servire il pesce sulle alghe rosse e salicornia;
  • Naturalmente, il pesce deve essere abbattuto in precedenza;
  • Condire con un po’ di sale prima di mangiare e poi miscelare di olio con succo di limone;
  • Preparare la maionese con il latte, acciughe, aceto, olio e poi condire la testa;

La Prova del Cuoco

SQUADRA DEL POMODORO – Zucchine innamorate con mozzarella, alici e tanto amore

  • Ingredienti: treccia di fiori di latte, zucchine, rucola, pomodorini secchi
  • Tagliare le zucchine a rondelle sottile per poi farcirle con le alici e mozzarella;
  • Sbattere l’uovo in una scodella e passarci le zucchine impanate;
  • Friggere in olio caldo;
  • Preparare la crema di mozzarella;
  • Preparare la crema con la rucola per accompagnare i medaglioni fritti;

SQUADRA DEL PEPERONE – Linguine dopomare

  • Ingredienti: treccia di fiori di latte, zucchine, rucola, pomodorini secchi
  • Preparare brodo profumato con aromi e cucinare le linguine;
  • Fare un fondo di olio, aglio schiacciato, acciughe, pomodorini secchi a julienne e zucchine a cubetti;
  • Aggiungere un po’ di acqua di cottura in padella per proseguire la cottura del sughetto;
  • Scolare la pasta e condirla con questo sughetto;
  • Tagliare la mozzarella a cubetti e fargli perdere un po’ di liquido;
  • Preparare un olio profumato con la rughetta e poi condirci la pasta con la mozzarella;
  • Impiattare la mozzarella condita mettendola sulla base del piatto e sopra le linguine;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!


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