Giovedì 25 giugno 2020 a La Prova del Cuoco
Carpaccio di ricciola e testa di ricciola alla brace e di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 1 ricciola
Per la maionese di macchia:
- 100 g di alici sott’olio
- 100 g di latte
- 5 grani pepe pestato
- 5 g di aceto mele
- 5 g di succo limone
- 80 g di olio aromatizzato, alloro, rosmarino e finocchio marino
- 80 g di olio vinaccioli
PREPARAZIONE
- Spennellare la testa della ricciola con un po’ di olio evo;
- Unire curcuma, zucchero di canna, sale, pepe e metterlo sopra alla testa della ricciola pulita;
- Cuocere sulla brace la testa del pesce;
- Tagliare con la lama rivolta a 45°C la polpa della ricciola ottenendo delle fettine;
- Servire il pesce sulle alghe rosse e salicornia;
- Naturalmente, il pesce deve essere abbattuto in precedenza;
- Condire con un po’ di sale prima di mangiare e poi miscelare di olio con succo di limone;
- Preparare la maionese con il latte, acciughe, aceto, olio e poi condire la testa;
La Prova del Cuoco
SQUADRA DEL POMODORO – Zucchine innamorate con mozzarella, alici e tanto amore
- Ingredienti: treccia di fiori di latte, zucchine, rucola, pomodorini secchi
- Tagliare le zucchine a rondelle sottile per poi farcirle con le alici e mozzarella;
- Sbattere l’uovo in una scodella e passarci le zucchine impanate;
- Friggere in olio caldo;
- Preparare la crema di mozzarella;
- Preparare la crema con la rucola per accompagnare i medaglioni fritti;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Linguine dopomare
- Ingredienti: treccia di fiori di latte, zucchine, rucola, pomodorini secchi
- Preparare brodo profumato con aromi e cucinare le linguine;
- Fare un fondo di olio, aglio schiacciato, acciughe, pomodorini secchi a julienne e zucchine a cubetti;
- Aggiungere un po’ di acqua di cottura in padella per proseguire la cottura del sughetto;
- Scolare la pasta e condirla con questo sughetto;
- Tagliare la mozzarella a cubetti e fargli perdere un po’ di liquido;
- Preparare un olio profumato con la rughetta e poi condirci la pasta con la mozzarella;
- Impiattare la mozzarella condita mettendola sulla base del piatto e sopra le linguine;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!