Le ricette de La Prova del Cuoco del 17 febbraio 2020

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2° scontro

Cioccolaccio e chiacchiere di carnevale di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il cioccolaccio:

  • 800 g di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di cacao amaro in polvere
  • 30 g di amido di mais
  • 140 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 g di latte condensato
  • 60 g di burro fresco
  • sale

Per le chiacchiere:

  • 100 g di burro
  • 10 g di sale
  • 75 di zucchero
  • 25 g di vino bianco
  • 500 g di farina 00
  • bacca di vaniglia, cannella, scorza di agrumi grattugiate, olio di girasole qb

PREPARAZIONE

  • Per il cioccolaccio mettere in un pentolino la miscela di zucchero, cacao, amido di mais e sale;
  • Stemperare con acqua pian piano ed aiutarsi con un frustino;
  • Far bollire per 2 minuti circa e poi togliere dal fuoco e mettere in una scodella in acciaio;
  • Inserire nella crema quando è calda il cioccolato fondente e mischiare con un frullatore ad immersione;
  • Quando sarà a 40°C aggiungere burro ed emulsionare bene;
  • Preparare le chiacchiere mettendo in una scodella zucchero, cannella, polpa di vaniglia, sale e poi unire anche il burro morbido, amalgamando con uova, acqua, vino bianco e buccia grattugiata di agrumi;
  • Fare la pastella lisca ed unire solo dopo la farina setacciata;
  • Impastare con le mani fino a quando non risulterà liscio ed elastico;
  • Far riposare l’impasto in frigo con pellicola trasparente per 1 ora;
  • Con l’aiuto della macchinette stendere delle sfoglie da 1 millimetro;
  • Tagliare le chiacchiere come vi piace e friggere in olio bollente, girando più volte;
  • Scolare le chiacchiere su carta assorbente e solo da fredde aggiungere una spolverata di zucchero a velo;
  • Servire con il cioccolaccio;
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Pizza “chi la vo’ cotta e chi la vo’ cruda” di Marco Rufini

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 00
  • 700 ml di acqua fredda
  • 4 g di lievito di birra secco
  • 25 g di sale
  • 400 g di salmone affumicato
  • 1 cespo di scarola riccia
  • 30 g di pinoli
  • 300 g di provola fresca affumicata
  • 300 g di ricotta
  • 50 g di riduzione di birra scura

PREPARAZIONE

  • Unire farina, lievito e poi aggiungere l’acqua e come ultimo ingrediente il sale;
  • Formate la massa di pasta e farla riposare per 24 ore in frigo;
  • Poi ottenere i panetti da far riposare per 3 ore;
  • Stendere e chiudere una parte della pizza a mo’ di calzone con la provola, scarola saltata in padella e salmone affumicato;
  • Mentre la parte aperta ungerla con olio e cuocere al massimo della temperatura;
  • Far andare per primi 10 minuti nella parte sottostante e i restanti 5 minuti nella parte alta;
  • Sfornare la pizza e condire una parte con la ricotta montata (romperla e sbatterla pian piano), scarola, pinoli e salmone, tutto a crudo;
  • Solo alla fine aggiungere la riduzione in crema di birra scura;

La Gara dei Cuochi

“Impiatto allo sbaraglio” è la penalità assegnata alla squadra del pomodoro!

SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIOLINI AL ROSMARINO CON GUANCIALE E CREMA  E CONIGLIO CON MELE AL CURRY

  • Ingredienti: sella di coniglio, ceci precotti, guanciale, mele granny smith, olive greche
  • Fare un battuto di sedano, carota, cipolla, aglio in camicia, olive(da aggiungere a metà) e rosolare la sella di coniglio;
  • Sfumare la carne con il vino;
  • Unire mele verdi, curry e sfumare per accompagnare con la carne;
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Tirare la pasta e ottenere i tagliolini da cuocere in acqua bollente e salata;
  • Cuocere anche i ceci in un pentolino con acqua;
  • Ottenere una crema di ceci;
  • Ripassare in padella il guanciale per farlo diventare croccate;
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SQUADRA DEL PEPERONE -SEDANO RAPA ALLA LIQUIRIZIA E FILETTO CON BATTUTO DI POMODORO SECCO E MANDORLE

  • Ingredienti: Filetto vitella, sedano rapa, pomodori secchi, liquirizia in polvere, mandorle
  • Tagliare il sedano rapa a tocchetti e metterlo in una scodella con olio ed acqua per 3-4 minuti;
  • Lavare la buccia e copparla mettendola in un piatto con pellicola;
  • Mettere in un tegale un po’ di cipolla e la carne a rosolare;
  • Aggiungere un po’ di acqua;
  • Tritare le mandorle e pomodori secchi per fare il battuto con cui accompagnare il filetto di carne;

Oggi entrambe le squadre si sono aggiudicate un punto!


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