Le ricette de La Prova del Cuoco del 17 febbraio 2020
2° scontro
Cioccolaccio e chiacchiere di carnevale di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per il cioccolaccio:
- 800 g di acqua
- 400 g di zucchero
- 200 g di cacao amaro in polvere
- 30 g di amido di mais
- 140 g di cioccolato fondente al 70%
- 250 g di latte condensato
- 60 g di burro fresco
- sale
Per le chiacchiere:
- 100 g di burro
- 10 g di sale
- 75 di zucchero
- 25 g di vino bianco
- 500 g di farina 00
- bacca di vaniglia, cannella, scorza di agrumi grattugiate, olio di girasole qb
PREPARAZIONE
- Per il cioccolaccio mettere in un pentolino la miscela di zucchero, cacao, amido di mais e sale;
- Stemperare con acqua pian piano ed aiutarsi con un frustino;
- Far bollire per 2 minuti circa e poi togliere dal fuoco e mettere in una scodella in acciaio;
- Inserire nella crema quando è calda il cioccolato fondente e mischiare con un frullatore ad immersione;
- Quando sarà a 40°C aggiungere burro ed emulsionare bene;
- Preparare le chiacchiere mettendo in una scodella zucchero, cannella, polpa di vaniglia, sale e poi unire anche il burro morbido, amalgamando con uova, acqua, vino bianco e buccia grattugiata di agrumi;
- Fare la pastella lisca ed unire solo dopo la farina setacciata;
- Impastare con le mani fino a quando non risulterà liscio ed elastico;
- Far riposare l’impasto in frigo con pellicola trasparente per 1 ora;
- Con l’aiuto della macchinette stendere delle sfoglie da 1 millimetro;
- Tagliare le chiacchiere come vi piace e friggere in olio bollente, girando più volte;
- Scolare le chiacchiere su carta assorbente e solo da fredde aggiungere una spolverata di zucchero a velo;
- Servire con il cioccolaccio;
Pizza “chi la vo’ cotta e chi la vo’ cruda” di Marco Rufini
INGREDIENTI
- 1 kg di farina 00
- 700 ml di acqua fredda
- 4 g di lievito di birra secco
- 25 g di sale
- 400 g di salmone affumicato
- 1 cespo di scarola riccia
- 30 g di pinoli
- 300 g di provola fresca affumicata
- 300 g di ricotta
- 50 g di riduzione di birra scura
PREPARAZIONE
- Unire farina, lievito e poi aggiungere l’acqua e come ultimo ingrediente il sale;
- Formate la massa di pasta e farla riposare per 24 ore in frigo;
- Poi ottenere i panetti da far riposare per 3 ore;
- Stendere e chiudere una parte della pizza a mo’ di calzone con la provola, scarola saltata in padella e salmone affumicato;
- Mentre la parte aperta ungerla con olio e cuocere al massimo della temperatura;
- Far andare per primi 10 minuti nella parte sottostante e i restanti 5 minuti nella parte alta;
- Sfornare la pizza e condire una parte con la ricotta montata (romperla e sbatterla pian piano), scarola, pinoli e salmone, tutto a crudo;
- Solo alla fine aggiungere la riduzione in crema di birra scura;
La Gara dei Cuochi
“Impiatto allo sbaraglio” è la penalità assegnata alla squadra del pomodoro!
SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIOLINI AL ROSMARINO CON GUANCIALE E CREMA E CONIGLIO CON MELE AL CURRY
- Ingredienti: sella di coniglio, ceci precotti, guanciale, mele granny smith, olive greche
- Fare un battuto di sedano, carota, cipolla, aglio in camicia, olive(da aggiungere a metà) e rosolare la sella di coniglio;
- Sfumare la carne con il vino;
- Unire mele verdi, curry e sfumare per accompagnare con la carne;
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Tirare la pasta e ottenere i tagliolini da cuocere in acqua bollente e salata;
- Cuocere anche i ceci in un pentolino con acqua;
- Ottenere una crema di ceci;
- Ripassare in padella il guanciale per farlo diventare croccate;
SQUADRA DEL PEPERONE -SEDANO RAPA ALLA LIQUIRIZIA E FILETTO CON BATTUTO DI POMODORO SECCO E MANDORLE
- Ingredienti: Filetto vitella, sedano rapa, pomodori secchi, liquirizia in polvere, mandorle
- Tagliare il sedano rapa a tocchetti e metterlo in una scodella con olio ed acqua per 3-4 minuti;
- Lavare la buccia e copparla mettendola in un piatto con pellicola;
- Mettere in un tegale un po’ di cipolla e la carne a rosolare;
- Aggiungere un po’ di acqua;
- Tritare le mandorle e pomodori secchi per fare il battuto con cui accompagnare il filetto di carne;
Oggi entrambe le squadre si sono aggiudicate un punto!