Le ricette de La Prova del Cuoco del 22 gennaio 2020

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2° scontro

Torta al cioccolato con mascarpone e lamponi di Natale Giunta

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna:

  • 20 g di farina 00
  • 20 g di fecola di patate
  • 4 albumi
  • 6 tuorli
  • 155 g di zucchero
  • 30 g di burro
  • 30 g di cacao amaro in polvere

Per la confettura di lamponi:

  • 300 g di lamponi
  • 125 g di zucchero
  • 10 ml di succo di limone

Per la crema al mascarpone:

  • 300 g di mascarpone
  • 200 g di panna
  • 100 g di zucchero
  • scorza di limone

Per la crema al cioccolato:

  • 300 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

  • Per il pan di Spagna al cacao mettere in planetaria albumi e farli montare a velocità media;
  • Aggiungere poi lo zucchero un po’ per volta;
  • Gli albumi dovranno essere montati a neve;
  • Quando lo saranno, versare i tuorli a filo in planetaria ancora in funzione;
  • Mentre continua la planetaria, setacciare le farine con fecola e cacao;
  • Ripetere per 2 volte;
  • Versare il composto di uova in una ciotola e poi aggiungere le polveri;
  • Aggiungere il burro già fuso ed emulsionare con una paletta per incorporare;
  • Unire poi il resto della massa montata di uova, aggiungere le polveri restanti e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Disporre negli anelli da pasticceria di diametro 18 cm e altezza 8 mm su una placca da forno foderata con carta e versare l’impasto al suo interno;
  • Livellare con un cucchiaio e cuocere a 220°C per 6-7 minuti;
  • Sformare e far intiepidire con l’aiuto di un coltellino, rimuovendo i dischi di pan di Spagna dagli anelli;
  • Per la confettura di lamponi mettere in un pentolino i lamponi con lo zucchero e secco di limone e far andare per 20 minuti;
  • Per la crema al mascarpone montare la manna con lo zucchero e poi unire il mascarpone con le zeste di limone;
  • Sciogliere il cioccolato;
  • Sovrapporre i dischi di Pan di Spagna alternandoli con la crema al cioccolato, la confettura di lamponi e la crema al mascarpone;
  • Decorare con lamponi freschi;
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Penne incavolate al forno di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

  • 500 g di penne
  • 200 g di cavolini di bruxelles
  • 200 g di cavolfiori viola
  • 200 g di cavolfiori gialli
  • 200 g di salame piccante
  • 300 g di formaggio Brie
  • 2 peperoncini
  • olio evo
  • 1 spicchio di aglio

Per la besciamella:

  • 1 cavolfiore bianco
  • 100 g di burro
  • 80 g di farina

PREPARAZIONE

  • Tagliare tutte le verdure a pezzetti e farle cuocere insieme alla pasta in acqua bollente per 8 minuti circa;
  • In una padella, far soffriggere aglio, peperoncino e metà salame piccante;
  • Scolare la pasta e le verdure cotte e mettere in padella;
  • Far cuocere il cavolfiore in acqua;
  • A parte preparare un roux di burro e farina e poi aggiungere il cavolo bianco frullato con acqua di cottura e fare la besciamella;
  • Aggiungere la besciamella nella pasta e spadellare;
  • Versare il tutto in una pirofila oliata;
  • Coprire la superficie della pasta con formaggio sbriciolato e poi fette di salame piccante;
  • Far cuocere a 180°C per 25 minuti e poi servire;

La Gara dei Cuochi

“Scoppio ritardato” è la penalità della squadra del pomodoro!

SQUADRA DEL POMODORO – Scialatielli alla carbonare i scampi con broccoletti e cuore di scarola alla ricola con burrata profumata al mandarino

  • Ingredienti: scampi, burrata, scarola, broccoletti e mandarini
  • Impastare farina, uova, prezzemolo, scorza di mandarino e formaggio grattugiato;
  • Cuocere in acqua bollente e salata gli scialatielli;
  • Mettere pinoli, uvetta, scalogno e far cuocere la scarola intera in un tegame;
  • Aggiungere anche l’uvetta ammollata in precedenza;
  • Pulire i broccoletti ottenendo le foglie e cuocere in padella con l’aglio e olio;
  • Pulire gli scampi e metterli da parte in una scodella;
  • Eliminare il filetto nero e poi marinare nel succo di mandarino, olio e sale;
  • Preparare il secondo mettendo la burrata con il mandarino;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Tortelli cacio e pepe e manzo alla piastra con salsa alla bernese

  • Ingredienti:filetto manzo, pecorino sardo, pera abate, bieta e pancetta
  • Impastare farina e uova per fare i tortelli;
  • Preparare nel pentolino con vino bianco, aceto di vino bianco, scalogno e dragoncello per la base della bernese;
  • Unire poi i tuorli d’uovo dopo aver fatto leggermente raffreddato e rimanere sul fornello;
  • Unire acqua, aceto di vino bianco (10%) ed una foglia di alloro;
  • Cuocere la cipolla a lamelle;
  • Cuocere le patate in microonde per il ripieno dei torelli;
  • Legare la carne con un filetto da cucina e condire con l’olio;
  • Sbollentare le bietole in acqua e poi raffreddare in acqua e ghiaccio;
  • Servire il manzo piastrato con la salsa e le bietole;

Vincono entrambe le squadre!


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