La Prova del Cuoco di mercoledì 15 gennaio 2020

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2° scontro

Pizza imbottita ricotta e formaggi di Gino Sorbillo

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 350 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale fino
  • olio evo qb

Per la farcitura:

  • 200 g di ricotta di capra fresca
  • 150 g di formaggio di bufala
  • 150 g di pecorino sardo
  • 150 g di gorgonzola dolce
  • 100 g di speck
  • 50 g di nocciole per l’impasto
  • 350 g di farina 0
  • 250 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale fino
  • olio evo qb

PREPARAZIONE 

  • Impastare l’acqua con il lievito, la farina e il sale per 10 minuti;
  • Formare due pagnotte da 300 grammi l’una e far lievitare per 8 ore;
  • Scaldare il forno a 230°C;
  • Prendere una pagnottella di pasta e stenderla su una teglia rettangolare;
  • Ricoprire con ricotta di capra, la crosta lavata di bufala a listelli e il fiore sardo a dadini;
  • Stendere la seconda pagnotta di pasta e metterla sopra alla pizza per coprire;
  • Spennellare tutta la superficie con olio evo e infornare;
  • Cuocere per 15 minuti e sformare la pizza;
  • Spalmare la superficie il gorgonzola al cucchiaio, aggiungere fette di speck, nocciole tritate e alla fine miele di castagno;
  • Tagliare a spicchi la pizza e servire;
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Trippa alla parmigiana di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 500 g di trippa bovina
  • 70 g di carote
  • 50 g di sedano
  • 100 g di cipolla
  • 25 g di lardo
  • 100 g di fagioli borlotti lessati
  • 35 g di concentrato di pomodoro
  • 80 g di formaggio da grattugia
  • 1/2 bicchiere di Malvasia
  • olio evo, aceto bianco, alloro, rosmarino, salvia, sale e pepe qb

PREPARAZIONE 

  • Lessare la trippa in acqua bollente e salata, leggermente acidulata con aceto bianco;
  • Scolare e far freddare;
  • Preparare un trito di sedano, carote e cipolle in casseruola con l’olio e farlo soffriggere;
  • Unire la trippa e quando sarà rosolata, aggiungere la Malvasia;
  • Proseguire successivamente con il concentrato di pomodoro sciolto in acqua, sale e pepe;
  • Cuocere la trippa a fuoco lento per 1 ora circa e poi aggiungere i fagioli lessati e proseguire la cottura a fuoco dolce per 1 ora;
  • Impiattare cospargendo sopra di formaggio grattugiato;

La Gara dei Cuochi

“Scoppio ritardato” è la penalità data alla squadra del pomodoro che per 1 minuto dovrà

SQUADRA DEL POMODORO – RISOTTO CON MANDARINI ZUCCA E SESAMO E VITELLO SU CROCANTE CON CIAUSCOLO

  • Ingredienti: girello di vitella, ciauscolo, bieta, zucca, mandarini
  • Preparare il brodo vegetale e mettere a tostare il riso;
  • Spremere le clementine per la riduzione da usare per il risotto;
  • Far andar eil succo in pentolino e usarlo successivamente con il riso;
  • Grattugiare il formaggio;
  • Mettere un po’ di burro con scorza di clementino e lavorarlo con un po’ di aceto montandolo;
  • Preparare la crema di zucca al microonde con olio, sale, rosmarino e zucca messa in scodella e coperto;
  • Preparare con la carne una sorta di cordon bleu con il ciauscolo e salvia;
  • Impanare per due volte;
  • Cuocere con il burro chiarificato, olio e cipolla la carne;
  • Saltare la bieta con olio e sale e metterla sul piatto con la crema di zucca;
  • A metà cottura aggiungere la zucca frullata con i semi di cardamomo;
  • Mantecare il risotto con il burro lavorato prima;
  • Aggiungere i semi di sesamo passati con la paprika;
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SQUDARA DEL PEPERONE – FRICO DI PANE CON BARBABIETOLA E PORRO E BOCCONCINI DI TACCHINO AL TIMO

  • Ingredienti: bocconcini di tacchino, asiago, porro, barbabietole precotte e timo
  • In padella, mettere a cuocere il porro e poi unire con il pane raffermo tagliato a tocchetti e messo in una scodella;
  • Tagliare il formaggio Asiago ed unire anche questo;
  • Mescolare per preparare il frico in padella;
  • Servire il frico con la barbabietola insaporito con aceto di mele, olio, sale e pepe;
  • Insaporire con porro, salsa di soia, mandorle e cuocere in padella;
  • Preparare una polenta morbida e servire sopra il pollo;

Vince la squadra del peperone!


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