La Prova del Cuoco di mercoledì 15 gennaio 2020
2° scontro
Pizza imbottita ricotta e formaggi di Gino Sorbillo
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 350 g di farina 0
- 250 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino
- olio evo qb
Per la farcitura:
- 200 g di ricotta di capra fresca
- 150 g di formaggio di bufala
- 150 g di pecorino sardo
- 150 g di gorgonzola dolce
- 100 g di speck
- 50 g di nocciole per l’impasto
- 350 g di farina 0
- 250 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale fino
- olio evo qb
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PREPARAZIONE
- Impastare l’acqua con il lievito, la farina e il sale per 10 minuti;
- Formare due pagnotte da 300 grammi l’una e far lievitare per 8 ore;
- Scaldare il forno a 230°C;
- Prendere una pagnottella di pasta e stenderla su una teglia rettangolare;
- Ricoprire con ricotta di capra, la crosta lavata di bufala a listelli e il fiore sardo a dadini;
- Stendere la seconda pagnotta di pasta e metterla sopra alla pizza per coprire;
- Spennellare tutta la superficie con olio evo e infornare;
- Cuocere per 15 minuti e sformare la pizza;
- Spalmare la superficie il gorgonzola al cucchiaio, aggiungere fette di speck, nocciole tritate e alla fine miele di castagno;
- Tagliare a spicchi la pizza e servire;
Trippa alla parmigiana di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 500 g di trippa bovina
- 70 g di carote
- 50 g di sedano
- 100 g di cipolla
- 25 g di lardo
- 100 g di fagioli borlotti lessati
- 35 g di concentrato di pomodoro
- 80 g di formaggio da grattugia
- 1/2 bicchiere di Malvasia
- olio evo, aceto bianco, alloro, rosmarino, salvia, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Lessare la trippa in acqua bollente e salata, leggermente acidulata con aceto bianco;
- Scolare e far freddare;
- Preparare un trito di sedano, carote e cipolle in casseruola con l’olio e farlo soffriggere;
- Unire la trippa e quando sarà rosolata, aggiungere la Malvasia;
- Proseguire successivamente con il concentrato di pomodoro sciolto in acqua, sale e pepe;
- Cuocere la trippa a fuoco lento per 1 ora circa e poi aggiungere i fagioli lessati e proseguire la cottura a fuoco dolce per 1 ora;
- Impiattare cospargendo sopra di formaggio grattugiato;
La Gara dei Cuochi
“Scoppio ritardato” è la penalità data alla squadra del pomodoro che per 1 minuto dovrà
SQUADRA DEL POMODORO – RISOTTO CON MANDARINI ZUCCA E SESAMO E VITELLO SU CROCANTE CON CIAUSCOLO
- Ingredienti: girello di vitella, ciauscolo, bieta, zucca, mandarini
- Preparare il brodo vegetale e mettere a tostare il riso;
- Spremere le clementine per la riduzione da usare per il risotto;
- Far andar eil succo in pentolino e usarlo successivamente con il riso;
- Grattugiare il formaggio;
- Mettere un po’ di burro con scorza di clementino e lavorarlo con un po’ di aceto montandolo;
- Preparare la crema di zucca al microonde con olio, sale, rosmarino e zucca messa in scodella e coperto;
- Preparare con la carne una sorta di cordon bleu con il ciauscolo e salvia;
- Impanare per due volte;
- Cuocere con il burro chiarificato, olio e cipolla la carne;
- Saltare la bieta con olio e sale e metterla sul piatto con la crema di zucca;
- A metà cottura aggiungere la zucca frullata con i semi di cardamomo;
- Mantecare il risotto con il burro lavorato prima;
- Aggiungere i semi di sesamo passati con la paprika;
SQUDARA DEL PEPERONE – FRICO DI PANE CON BARBABIETOLA E PORRO E BOCCONCINI DI TACCHINO AL TIMO
- Ingredienti: bocconcini di tacchino, asiago, porro, barbabietole precotte e timo
- In padella, mettere a cuocere il porro e poi unire con il pane raffermo tagliato a tocchetti e messo in una scodella;
- Tagliare il formaggio Asiago ed unire anche questo;
- Mescolare per preparare il frico in padella;
- Servire il frico con la barbabietola insaporito con aceto di mele, olio, sale e pepe;
- Insaporire con porro, salsa di soia, mandorle e cuocere in padella;
- Preparare una polenta morbida e servire sopra il pollo;
Vince la squadra del peperone!