La Prova del Cuoco del 7 gennaio 2020
2° scontro
Torta con cioccolato e barbabietole di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 3oo g di barbarbietole rosse precotte
- 1/2 cucchiaino essenza di vaniglia
- 3 uova
- 200 ml di olio di semi
- 200 g di zucchero
- 100 g di zucchero di canna
- 200 g di farina
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 60 g di cacao amaro
- sale qb
Per la glassa:
- 125 g di cioccolato bianco
- 100 g di latte condensato
- 10 g di gelatina in fogli
- 150 g di glucosio
- 150 g di zucchero
- 40 ml di succo di barbabietola
- 30 ml di acqua
PREPARAZIONE
- Frullare la barbabietola precotta ottenendo una crema;
- In una ciotola mettere la barbabietola, le uova, l’estratto della vaniglia, l’olio e zucchero;
- Montare il composto fino a quando non risulta liscio e omogeneo;
- Unire anche la farina, bicarbonato, lievito, sale e cacao setacciato;
- Versare l’impasto in una tortiera imburrata e farinata;
- Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;
- Preparre la glassa: nel pentolino scaldare tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e succo di barbabietola;
- Versare poi lo sciroppo ottenuto sul cioccolato bianco, mescolare per scioglierlo tutto e poi aggiungere la gelatina;
- Far raffreddare il tutto;
- Sfornare la torta e dopo averla fatta raffreddare aggiungere la glassa con crema di cioccolato bianco e succo di barbabietola;
- Tagliare la torta a quadrotti;
Tortelli di baccalà con zucca e cimette di Marco Bottega
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INGREDIENTI
Per la pasta:
- 200 g di farina 00
- 2 uova
Per il ripieno:
- 300 g di baccalà dissalato
- 300 g di patate lesse
- erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo, basilico, menta)
Per il condimento:
- 300 g di zucca
- 1 radice di zenzero
- 100 g di semi di zucca sbucciati
- 300 g di cime di rapa
- olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Preparare il ripieno della pasta mettendo in una pentola con erbe aromatiche il baccalà dissalato e le patate sbucciate e tagliate a dadini;
- Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco;
- In questa maniera, entrambi gli ingredienti si affumicheranno con gli aromi;
- Passare poi in casseruola e stufare con un po’ di olio;
- A cottura terminata frullare con il mixer;
- Preparare la pasta facendo una fontana con farina, uova e tirare bene la sfoglia;
- Tagliare la sfoglia a quadretti e poi aggiungere sopra il ripieno;
- Chiudere i cappellacci;
- Cuocere in acqua bollente la zucca e poi frullare con zenzero fresco grattugiato;
- Saltare in padella con olio le cime di rapa e tagliare finemente;
- Cuocere anche i cappellacci in acqua bollente e salata;
- Condire la pasta con il sughetto, dopo averli scolati al dente;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – BAULETTO DI PRIMO SALE E BIETA E FILETTO DI RICCIOLA CON INSALATA D’INVERNO
- Ingredienti: sale di capra, filetto di ricciola, melagrana, bieta e radicchio di Treviso
- Tagliare la bieta, ottenendo gambi e foglie per la base dei bauletti;
- Sbollentare le foglie di bieta ed i gambi;
- Tagliare il primo sale a cubetti e poi tagliare un po’ di frutta secca;
- Condire con poco olio evo il formaggio;
- Preparare una marinata a caldo che si userà per la cottura della ricciola (basterà versarlo sopra al pesce);
- Preparare i bauletti mettendo nel centro il ripieno di frutta secca con il primo sale;
- Chiudere il bauletto e cuocere in padella con un goccio di olio evo;
- Condire con olio e pepe la melagrana per dare la parte acida al pesce accompagnato con le verdurine;
SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO AL CASTELMAGNO E MELA RENETTA E MANZO ALLA BIRRA CON CAVOLFIORE E RAVANELLI
- Ingredienti: controfiletto di manzo, ravanelli, cavolfiore aranciato, mela renetta, Castelmagno
- Tostare a secco il risotto e poi aggiungere il brodo per proseguire la cottura;
- Stufare il cavolfiore con acqua bollente;
- Grattugiare il formaggio Castelmagno;
- Marinare per una mezz’ora circa la carne con erbe aromatiche;
- Asciugare molto bene con la carta assorbente e poi cuocere nell’olio;
- Tagliare anche i ravanelli sottilmente e condire con il trito di erbette;
- Cuocere la costata in padella e poi metterla sulla carta;
- Aggiungere le mele nel risotto tagliate;
- Usare il Castelmagno con una noce di burro per mantecare,
- Nella padella aggiungere un po’ di birra e far evaporare la parte alcolica;
- Aggiungere burro e farina per addensare la salsa;
- Ripassare il cavolfiore in padella e poi servire con il ravanello insieme alla carne;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!