La Prova del Cuoco del 7 gennaio 2020

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2° scontro

Torta con cioccolato e barbabietole di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 3oo g di barbarbietole rosse precotte
  • 1/2 cucchiaino essenza di vaniglia
  • 3 uova
  • 200 ml di olio di semi
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di zucchero di canna
  • 200 g di farina
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 60 g di cacao amaro
  • sale qb

Per la glassa:

  • 125 g di cioccolato bianco
  • 100 g di latte condensato
  • 10 g di gelatina in fogli
  • 150 g di glucosio
  • 150 g di zucchero
  • 40 ml di succo di barbabietola
  • 30 ml di acqua

PREPARAZIONE

  • Frullare la barbabietola precotta ottenendo una crema;
  • In una ciotola mettere la barbabietola, le uova, l’estratto della vaniglia, l’olio e zucchero;
  • Montare il composto fino a quando non risulta liscio e omogeneo;
  • Unire anche la farina, bicarbonato, lievito, sale e cacao setacciato;
  • Versare l’impasto in una tortiera imburrata e farinata;
  • Cuocere a 180°C per 25-30 minuti;
  • Preparre la glassa: nel pentolino scaldare tutti gli ingredienti ad eccezione del cioccolato e succo di barbabietola;
  • Versare poi lo sciroppo ottenuto sul cioccolato bianco, mescolare per scioglierlo tutto e poi aggiungere la gelatina;
  • Far raffreddare il tutto;
  • Sfornare la torta e dopo averla fatta raffreddare aggiungere la glassa con crema di cioccolato bianco e succo di barbabietola;
  • Tagliare la torta a quadrotti;
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Tortelli di baccalà con zucca e cimette di Marco Bottega

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova

Per il ripieno:

  • 300 g di baccalà dissalato
  • 300 g di patate lesse
  • erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo, basilico, menta)

Per il condimento:

  • 300 g di zucca
  • 1 radice di zenzero
  • 100 g di semi di zucca sbucciati
  • 300 g di cime di rapa
  • olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Preparare il ripieno della pasta mettendo in una pentola con erbe aromatiche il baccalà dissalato e le patate sbucciate e tagliate a dadini;
  • Coprire con il coperchio ed accendere il fuoco;
  • In questa maniera, entrambi gli ingredienti si affumicheranno con gli aromi;
  • Passare poi in casseruola e stufare con un po’ di olio;
  • A cottura terminata frullare con il mixer;
  • Preparare la pasta facendo una fontana con farina, uova e tirare bene la sfoglia;
  • Tagliare la sfoglia a quadretti e poi aggiungere sopra il ripieno;
  • Chiudere i cappellacci;
  • Cuocere in acqua bollente la zucca e poi frullare con zenzero fresco grattugiato;
  • Saltare in padella con olio le cime di rapa e tagliare finemente;
  • Cuocere anche i cappellacci in acqua bollente e salata;
  • Condire la pasta con il sughetto, dopo averli scolati al dente;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – BAULETTO DI PRIMO SALE E BIETA E FILETTO DI RICCIOLA CON INSALATA D’INVERNO

  • Ingredienti: sale di capra, filetto di ricciola, melagrana, bieta e radicchio di Treviso
  • Tagliare la bieta, ottenendo gambi e foglie per la base dei bauletti;
  • Sbollentare le foglie di bieta ed i gambi;
  • Tagliare il primo sale a cubetti e poi tagliare un po’ di frutta secca;
  • Condire con poco olio evo il formaggio;
  • Preparare una marinata a caldo che si userà per la cottura della ricciola (basterà versarlo sopra al pesce);
  • Preparare i bauletti mettendo nel centro il ripieno di frutta secca con il primo sale;
  • Chiudere il bauletto e cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Condire con olio e pepe la melagrana per dare la parte acida al pesce accompagnato con le verdurine;
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SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO AL CASTELMAGNO E MELA RENETTA E MANZO ALLA BIRRA CON CAVOLFIORE E RAVANELLI

  • Ingredienti: controfiletto di manzo, ravanelli, cavolfiore aranciato, mela renetta, Castelmagno
  • Tostare a secco il risotto e poi aggiungere il brodo per proseguire la cottura;
  • Stufare il cavolfiore con acqua bollente;
  • Grattugiare il formaggio Castelmagno;
  • Marinare per una mezz’ora circa la carne con erbe aromatiche;
  • Asciugare molto bene con la carta assorbente e poi cuocere nell’olio;
  • Tagliare anche i ravanelli sottilmente e condire con il trito di erbette;
  • Cuocere la costata in padella e poi metterla sulla carta;
  • Aggiungere le mele nel risotto tagliate;
  • Usare il Castelmagno con una noce di burro per mantecare,
  • Nella padella aggiungere un po’ di birra e far evaporare la parte alcolica;
  • Aggiungere burro e farina per addensare la salsa;
  • Ripassare il cavolfiore in padella e poi servire con il ravanello insieme alla carne;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!


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