La Prova del Cuoco del 24 gennaio 2020

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2° scontro

Orata al forno con patate di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

  • 1,2 kg di orata
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 costa di sedano
  • 2 pomodori
  • 1 carota
  • 1/2 finocchio
  • 4 patate medie
  • 2 rape bianche
  • 3 funghi champignon
  • vino bianco, brodo vegetale, erbe aromatiche, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • In una placca da forno, sistemare il pesce pulito ed eviscerato con le verdure tagliate grossolanamente;
  • Condire con il sale, olio e sale;
  • Mettere nella pancia rosmarino e mirto;
  • Sbianchire per 2 minuti le patate tagliate a spicchio/losanghe;
  • Aggiungere un po’ di brodo vegetale ed erbe aromatiche;
  • Cuocere a 180°C per 20 minuti;
  • Mettere il pesce sul piatto da portata e schiacciare grossolanamente le verdure che hanno cotto con il pesce, trasferendole con un mestolo di brodo, vino e far andare a fiamma sostenuta per 5 minuti;
  • Filtrare tutto e nappare il pesce con questo fondo;

Rosetta ripiena di ragu e besciamella di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 4 rosette
  • 400 g di ragù 200 g di besciamella
  • 200 g di indivia belga
  • formaggio grattugiato, vino bianco, olio evo, sale e pepe qb
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Per il ragù:

  • 200 g di macinato di manzo
  • 100 g di macinato di polpa di suino
  • 50 g di salsiccia di suino
  • 50 g di trito di sedano, carote, cipolla
  • 100 g di polpa di pomodoro
  • olio evo, sale qb

Per la besciamella:

  • 200 ml di latte intero
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina tipo 0
  • noce moscata, sale

PREPARAZIONE

  • Per il ragù mettere nel tegame a stufare la carne macinata a fuoco vivo;
  • Aggiungere il pomodoro e far andare a fuoco lento per un paio di ore;
  • Il ragù dovrà risultate asciutto;
  • Preparare la besciamella facendo scaldare il burro e sciogliere la farina con una frusta per eliminare i grumi;
  • Aggiungere il latte e lasciare asciugare il composto a fuoco basso;
  • Salare e aggiungere un po’ di noce moscata;
  • In padella cuocere l’indivia tagliata a julienne;
  • Sfumare con il vino bianco, salare e pepare;
  • Tagliare solo la parte alta delle rosette e svuotare dalla mollica;
  • Riempire con il ragù uno strato di besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato;
  • Gratinare per alcuni minuti in forno ben caldo;
  • A cottura ultimata posizionare l’indivia scottata e coprire con la besciamella gratinata
  • Servire con forchetta, coltello e cucchiaio;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con coniglio alla cacciatore e puntarelle scottate

  • Ingredienti: coniglio, puntarelle,
  • Tostare il riso in un tegame, sfumare con il vino bianco e poi aggiungere a metà cottura il porro;
  • Cuocere con rosmarino e strutto il coniglio;
  • Aggiungere un po’ di farina nel tegame e le olive taggiasche;
  • Sfumare con aceto e vino bianco;
  • Pulire e tagliare le puntarelle;
  • Saltare con burro e alici le puntarelle;
  • Accompagnare il coniglio con le puntarelle;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Calamari fritti con insalata di topinambur e radicchio e mezze maniche con ricotta, acciughe e limone

  • Ingredienti: calamari, topinambur, radicchio, ricotta
  • Pulire ed eviscerare i calamari e tagliarli ad anelli;
  • Pulire e infarinare il pesce qualche minuto prima;
  • Condire con un po’ di sale;
  • Friggere a 170°C il pesce in olio caldo;
  • Risottare la pasta con la ricotta ed il brodo preparato da parte;
  • Tagliare il topinambur a pezzetti dopo averlo pulito all’esterno;
  • Condire con un po ‘di olio evo;
  • Unirlo all’insalata e finocchietto selvatico per l’insalatina da servire con i calamari;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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